Clara Díez, la urbanita que está revolucionando el mundo del queso artesano desde Chamberí: “Hay que escuchar más al medio rural”

¿Se puede defender el mundo rural desde el corazón del barrio madrileño de Chamberí? Clara Díez (Madrid, 1992), impulsora de la quesería Formaje y activista del queso, así lo cree. Convertida en una de las caras visibles de una revolución que implica poner el queso artesano en el epicentro de la discusión, publica su primer libro Leche, fermento y vida, editado por Debate.

Lejos de ser un libro técnico u otro libro más sobre distintos quesos, la realidad de esta ópera prima es indisoluble de la personalidad de su creadora. A medio camino entre lo autobiográfico y ciertos perfiles ensayísticos, Clara Díez no sólo desgrana cómo el queso artesano le cambió la vida cuando apenas tenía 22 años, sino que también poner sobre la mesa todo lo que hay detrás de un modus vivendi —el del rural y el de la ganadería— que está en peligro de extinción.

A su lado, Formaje (Plaza de Chamberí, 9) es la trinchera urbana desde la que defiende con liras y mandiles a aquellos productores que, de manera mucho más anónima, contribuyen a crear economía en los pueblos, a generar alimentos de calidad y a defender formas de elaboración con riesgos de caer en el olvido.

Díez: mujer, joven y urbanita; está lejos en apariencia del perfil que tradicionalmente se ha asociado al queso, construido en un mundo masculino, de madurez y rural. Sin embargo, comparte filas con todos ellos y a ellos —y a ellas, las mujeres que constituyen parte de este sector— defiende en las páginas de este libro que tiene mucho de manifiesto.

Sin animales no puede haber queso

Una realidad que, durante la presentación del libro, advierte al responder a varias preguntas, calificando el libro como "un homenaje al sector primario", pero también dando una importancia trascendental a la ganadería.

"No se puede hablar de queso sin hablar de animales", un mensaje que reitera a menudo y que sirve, además, para poner el foco en el auténtico bienestar animal que supone un pequeño rebaño y un pastor frente a la masividad industrial.

Entre sus pretensiones con la obra, insistía que "no quería escribir un libro técnico porque mi misión era acercar el queso artesano a la gente". Una proximidad que además defiende desde esa reorientación del foco hacia el campo y al sector primario.

"Creo que desde el ámbito urbano se mira con condescendencia al entorno rural y la realidad es que no tenemos ni idea de cómo es la vida allí", lamenta, incluyéndose en la primera persona de esta realidad y de la aparente contradicción que ella misma supone como "chica de ciudad", razón por la que también trabajar para que "en ese entorno que concurre entre los dos espacios permita hacer un trabajo de concienciación". Lo que resume en, también, abandonar ese romanticismo que persigue las estampas de campo.

Consumo, industria y cambio climático

"Es muy fácil decir qué bonito es y luego valorarlo poco. Tenemos que hacer un gran trabajo de concienciación, de ser menos condescendientes y escuchar más al medio rural", alega.

Un mensaje de profundidad donde, como amante de esta trinchera repleta de quesos de autor, también hay que hablar de cambio climático, de industria y de bienestar animal. "Creo que el cambio climático va a ser positivo para el queso porque irá en detrimento de la industria y en beneficio del pequeño productor. Creo que el queso no debería verse negativamente afectado en su versión más pura y más alineada con las necesidades territoriales", considera sobre ese cambio que se generaría también hacia modelos más sostenibles y menos rentabilistas, remarcando que "los industriales son los que van a ver más repensados el modelo de negocio y ese tipo de explotaciones".

Mensaje donde además entra en un cuerpo a cuerpo sobre lo que se comercializa en una gran distribución y en la costumbre que el consumidor ha adquirido en cantidad y precio. "Vivimos en un mundo edulcorado a más no poder desde el perfil del consumo y no hay por donde coger las exigencias que como consumidores planteamos", respondía refiriéndose a esa oferta masiva y accesible o barata que abunda en supermercados e hipermercados. "Creo que al consumidor general nos tiene que explotar la pelota en la cara con unas exigencias que no son reales", refiriéndose al exceso de oferta y a los precios de derribo que se pueden ver en gran consumo.

Sin paisaje tampoco hay queso

Por eso, Leche, fermento y vida también plantea su orden como un libro de debate. No es una novela, no es una autobiografía y tampoco sería un libro sobre queso, sino un volumen al que volver y reflexionar para repensar el sector y su futuro.

Bajo esa consciencia, Clara Díez también asume una batalla: la del bienestar animal. Convertido en mantra contemporáneo en un mundo que empieza a prestar más atención al veganismo y a tendencias plant-based, ella se postula del lado de otro tipo de animalismo.

"Hay fórmulas productivas que realmente tienen en consideración las limitaciones y posibilidades del suelo", considera. "El paisaje, para mantenerse, necesita estar poblado y trabajado porque si no desaparece", indica. Pero eso no significa, como su mensaje remarca varias veces, en que "se sobreexplote" ni que se haga daño al animal.

Por desgracia, también considera que en este mundo industrializado hay un problema que pasa relativamente desapercibido: "Somos muchos en este mundo: ¿cómo dar de comer a todos sin caer en la sobreproducción?" Una realidad que, indica, "va más allá del consumidor y tiene que ver con intereses gubernamentales e industrias" y donde "se produce más de lo que se necesita".

Imágenes | Justino Díez

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