Cómo cocinar bien las cuatro recetas típicas de Mallorca que vimos ayer en MasterChef

La primera prueba de exteriores de la novena edición de MasterChef nos llevó hasta Mallorca, donde los primeros 15 finalistas elaboraron un menú para 150 comensales. La típica parte de promoción turística del concurso nos sirve a los espectadores como pequeña escapada en estos tiempos en los que viajar está difícil, y nos invita también a explorar otras gastronomías desde nuestras cocinas.

"Si algo tienen los mallorquines, es que saben cómo mimar sus productos", decía Pepe Rodríguez antes de presentar los cuatro platos que debían preparar los dos equipos. Los resultados fueron, con algún que otro pero, bastante aceptables y sin grandes desastres -sobre todo si comparamos con otras experiencias catastróficas de años anteriores-, pero siempre se pueden hacer las cosas mejor cocinando con calma en nuestra casa.

La cocina balear es típicamente medierránea y comparte muchas características con otras gastronomías del litoral, y, sin embargo, tiene un carácter especial con sabores y platos únicos de las islas. El menú escogido por el programa, bajo la asesoría de los chefs Maca de Castro y Santi Taura, hace un homenaje a los sabores tradicionales, poniendo en alza el producto local y refinando un poco las recetas de siempre para actualizar esa cocina humilde que no pierde de vista sus raíces.

Coca de trempó

Las cocas son elaboraciones muy comunes a lo largo de todo el litoral mediterráneo de nuestro país, con diferentes versiones en Cataluña, la Comunidad Valenciana, Murcia y, cómo no, Baleares. Las hay dulces y saladas, y en Mallorca una de las elaboraciones más populares es la llamada coca de trempó. En ella, la fina masa se cubre con una mezcla de hortalizas bien aliñadas previamente, pues el trempó en sí mismo es una ensalada muy veraniega que perfectamente se puede disfrutar sola.

Lo primero es elaborar la masa de panadería, de la que también hay diferentes versiones, pues es de esas recetas que se aprenden en familia y que cada casa aporta su toque personal. Lo más típico es emplear solo manteca, pero puede añadirse parte de mantequilla, o, como alternativa, emplear aceite. Eso sí, hay que procurar que la masa no quede cruda como le pasó a Toni, y no quedarse cortos con las verduras, que reducen al horno, ni chamuscarlas.

• Ingredientes. 50 g de aceite de oliva virgen extra (y más para aliñar), 100 g de agua, 1 cucharadita de azúcar (opcional), 50 g de manteca a temperatura ambiente (o 30 g de manteca y 20 g de mantequilla), 20 g de levadura fresca de panadería, 300 g de harina de fuerza, 3 tomates medianos, 3 pimientos verdes, 2 cebollas medianas y sal.
• Elaboración. Pon a calentar el horno a 225ºC. Luego en un bol pon todos los líquidos, la sal, la manteca y la mantequilla. Incorpora la levadura desmenuzada, el azúcar y por último la harina con un poco de sal. Mezcla todo con las manos hasta conseguir una masa elástica y algo pegajosa pero que se separe del bol. Si es necesario añade más harina de la indicada, aunque siempre poco a poco. Deja reposar unos minutos la masa y mientras tanto ve cortando los tomates, los pimientos y las cebollas lo más pequeñito que puedas. Después ponlas en un bol y aliña con aceite de oliva y sal. Mezcla y reserva. Ponte aceite de oliva en las manos y coge la masa que pondremos sobre la bandeja de hornear. La estiramos con las manos y que quede de al menos un dedo de espesor. Después distribuimos las verduras por encima. Horneamos entre 25-30 minutos a 190-200ºC con calor arriba y abajo.

Más detalles en la receta completa.

Suquet de pescado

El suquet es un guiso marinero típicamente mediterráneo nacido de la actividad marinera como plato humilde, hoy refinado con productos de primera categoría en las mesas de muchos restaurantes, como es el caso de la gamba roja empleada en el programa. En su caso utilizan cabracho, un pescado de roca especialmente difícil de limpiar, muy típico en el típico pastel o pudin tan navideño, pero que se puede sustituir por cualquier otra especie, como el agradecido rape.

Lo ideal es emplear pescados de roca o morralla para hacer un buen caldo o fumet, base esencial de un suculento guiso marinero, y guisar en él unas patatas que podemos acompañar con alguna hortaliza o una base de sofrito. Lo que no falta en un suquet balear es la picada de almendras; además, el bullit ibicenco se sirve en dos vuelcos, cocinando arroz con el caldo.

• Ingredientes para 2-3 personas. 500 g de pescado de roca variado para el caldo, 500 g de pescado (cabracho, rape..), 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, un pellizco de azafrán, 200 g de patatas, 200 g de gambas, 30 g de almendras, perejil, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Preparamos el caldo con el pescado de roca (y las cabezas y espinas), una cebolla, la hoja de laurel y azafrán. Mientras, dejamos el pescado limpio y cortados a rodajas, y las gambas peladas. En una cazuela ancha sofreímos lentamente en aceite la otra cebolla bien picada, el ajo y los tomates pelados. Poco a poco. Cuando se vaya quedando seco el sofrito le vamos añadiendo un poco de caldo y dejamos pochar de nuevo. Pelamos y cortamos las patatas a rodajas medianas y las añadimos al sofrito. Cubrimos con el caldo de pescado de roca colado y salamos. Cuando queden 10 minutos para que las patatas estén cocidas, añadimos los sardos a rodajas y en unos minutos una picada de ajo, perejil y almendras. Rectificamos de sal y dejamos reducir la salsa. Si añadimos gambas, que sea al final de la cocción, especialmente si se trata de gamba roja.

Carré de cordero

La carne de cordero precisamente está en primavera en un momento estupendo, y merece la pena recuperarlo antes de la llegada del verano. El carré es una elaboración muy vistosa generalmente reservada para ocasiones especiales, que luce muy elegante en la mesa con su presentación refinada, incluso en ocasiones con forma de corona.

El carré es simplemente el costillar del animal, que se presenta con piezas unidas, unas cuatro o cinco por persona, según el tamaño. Para ahorrarnos el trabajo de separar las piezas a cuchillazo limpio, como tuvo que hacer Jesús, podemos pedirlo ya así en la carnicería, y luego solo limpiar la carne de las costillas para que puedan lucir bien bonitas en el emplatado.

En MasterChef pusieron el guiño mallorquín al plato adobando la carne con una mezcla de sobrasada local y miel, combinación que siempre funciona y que va de maravilla con carnes asadas, y una guarnición doble de manzana. Podemos sencillamente asarlo con la fruta cortada en gajos, hacer un puré o compota con jugos de huesos de cordero, o caramelizarla aparte.

Para cocinar el carré, una vez bien adobado con la mezcla de sobrasada y miel y salpimentado, se puede marcar primero a la plancha con un poco de aceite, para dorarlo más por fuera, y luego terminar la cocción al punto en el horno a 200ºC, dándole un nuevo toque de sobrasada antes de servir. La carne debe estar bien jugosa por dentro, y hay que procurar que no se quemen los huesos al cocinarlo al horno; algunos cocineros cubren las costillas con papel de aluminio para evitarlo.

Greixonera o pudin de ensaimadas

En el programa simplemente lo llaman pudin o pudding de ensaimada, pero esta elaboración concreta tiene un nombre específico en la cocina ibicenca, la deliciosa greixonera. No es más que otra de esas recetas tradicionales de aprovechamiento como las torrijas o el pan de Calatrava, en este caso usando la típica ensaimada mallorquina.

Solo hay que combinar huevos, leche y azúcar con el dulce troceado, y cocerlo todo con una base de caramelo. Existen también múltiples versiones de esta receta, que puede presentarse más refinada o más rústica, en moldes individuales o grandes. El único paso que puede presentar una mínima complicación sería hacer el caramelo; solo hay que dejar que el azúcar se caliente, se funda y se dore hasta quedar oscuro, tostadito, pero sin quemarse, y siempre sin tocarlo.

• Ingredientes. 5 ensaimadas del día anterior, 400 g de azúcar, 6 huevos grandes, 1 litro de leche entera, canela molida, ralladura de limón.
• Elaboración. Empezamos caramelizando 100 g de azúcar; podemos hacerlo con un poco de agua, a fuego medio y solo girando la sartén, sin tocarlo. Tiene que quedar bien oscuro. Cuando esté listo, lo repartimos sobre el fondo de un molde de paredes altas, no siendo necesario engrasarlo previamente. Sobre el caramelo disponemos las ensaimadas troceadas a mano. Los trozos pueden ser grandes, así después se empapan mejor. Aparte, batimos los huevos con los restantes 300 g de azúcar. Añadimos la leche, removiendo bien. Por último, agregamos una cucharada de canela molida y ralladura fina de limón. Cocemos la greixonera en el horno al baño maría a 160ºC, durante dos horas aproximadamente, o hasta que pinchando con un palillo salga limpio. Debemos dejarla enfriar bien antes de desmoldarla.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | RTVE
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