Nuestro típico sofrito de ajo y cebolla, esa preparación básica presente en tantísimos platos de nuestro recetario, podría no ser tan tradicional de nuestra gastronomía como habitualmente pensamos. Así lo lo indican los datos de un interesante estudio que analiza decenas de miles de recetas internacionales en busca de los ingredientes más comunes de cada gastronomía. Ajo, cebolla, sal y aceite de oliva están presentes en prácticamente todas las cocinas del mundo.
Victoriano Izquierdo, CEO y cofundador de Graphext, una herramienta de visualización de datos, ha compartido las conclusiones más llamativas que ha extraído tras agrupar más de 40.000 recetas mundiales combinando más de 7.000 ingredientes distintos. Más allá de la sal, que todos podíamos adivinar como el producto básico más común en todo el mundo, destaca el gran protagonismo de la cebolla y el aceite de oliva, superando al agua, seguidos de cerca por el ajo.
Como el propio Izquierdo apunta, son los ingredientes esenciales del sofrito, esa especie de salsa elemental que consiste en cocinar con aceite de oliva a temperatura suave la cebolla con el ajo picados, y un poco de sal. En España, y la mayoría de países mediterráneos, a menudo también se incluye tomate, pero ya sabemos que este ingrediente solo se apoderó de nuestras gastronomías a raíz de la llegada de los productos de América.
En el análisis de datos alojado en Graphext, compartido para usuarios registrados de forma gratuita, podemos ver además cuáles son los ingredientes más comunes específicamente en distintas cocinas. Así, por ejemplo, el recetario español está marcado por la presencia de productos como azafrán, vinagre de Jerez, chorizo, queso manchego, pimiento rojo, mejillones, jamón serrano, vino blanco seco, pimentón o perejil.
Clustering global cuisine using 40K recipes using and 7K ingredients with @graphext I learned salt + onions 🧅 + garlic 🧄 (sofrito) is pretty common everywhere https://t.co/G8iT2QsPxG pic.twitter.com/exBElIUBb2
— Victoriano Izquierdo (@victorianoi) July 3, 2021
Además, trasteando con los datos que Izquierdo ha ido recopilando en los últimos años a partir de diferentes fuentes y estudios, se pueden comprobar que la cocina italiana es una de las más energéticas, mientras que la japonesa o la india son de las menos calóricas.
Por supuesto, reducir toda la complejidad de una gastronomía concreta a un puñado de cifras es ignorar el conexto histórico, social, cultural y económico de cada lugar, pero sin duda resulta muy ilustrativo y ayuda a comprender el panorama actual de la cocina a nivel global.
Cebolla y ajo, hortalizas globales
Más allá de la curiosidad y el juego que ofrece el trabajo de Graphext, el dominio actual mundial de la cebolla y el ajo ilustran muy bien las teorías que sitúan a estas hortalizas en los orígenes mismos de la cocina mundial, apareciendo ya fuentes que las sitúan hace más de 4.000 años en Mesopotamia.
Son datos que coinciden con la teoría desarrollada por el biólogo Jared Diamond en su obra 'Armas, gérmenes y acero: el destino de las sociedades humanas', que analiza el origen y la evolución de las distintas civilizaciones, explicando por qué la occidental predomina sobre las demás.
Esta tesis defiende que la agricultura se desarrolló precisamente entre los antiguos mesopotámicos, pueblos civilizatorios claves de Eurasia, el "supercontinente" o gran masa continental que forman Europa y Asia.
Según Diamond, Eurasia agrupaba la mayor diversidad de especies animales y vegetales susceptibles a ser domesticadas, debido su gran extensión en el eje horizontal. Ese eje, de este a oeste, también ofrecía un clima mucho más uniforme y estable que América o África, faciliando así una rápida expansión de la agricultura y sus productos.
De este modo, las hortalizas mesopotámicas como la cebolla, el ajo o el puerro fueron las primeras en conquistar el mundo, y su soberanía ha sobrevivido hasta hoy. No solo España huele a ajo.
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