“Entre febrero y mayo del año que viene”. Son las fechas que maneja Dabiz Muñoz para inaugurar el nuevo DiverXO en La Finca, la lujosa urbanización donde reside el chef a la que va a trasladar su famoso restaurante.
Muñoz ha reconocido en una charla en el congreso HIP, en Madrid, que no ha sido una decisión sencilla, que toma en un momento en el que la lógica más conservadora le invitaría a seguir donde está.
“Es el mejor momento de la compañía, el mejor momento del restaurante, en el que más demanda tiene, con mayor alcance internacional”, señala el cocinero. “Lo teníamos todo hecho. Pero, por muy a gusto que estábamos, teníamos que hacer algo distinto. Solamente hay una forma en que me apetece seguir en DiverXO y es seguir redefiniendo nuestras propias reglas y planteándonos algo irrealizable. Y, si no, hay mil cosas que hacer y tiene que morir”.
Muñoz es tremendamente ambicioso con su nuevo proyecto, que, asegura, “nace con la vocación del hacer el restaurante más diferente de la historia”. Un restaurante que, insiste, “nada tiene que ver con lo que tenemos hasta ahora”.
“Esto me va a costar un trabajo enorme”, reconoce. “Sueño cosas increíbles, pero sé que esto tiene aparejado de forma indefectible un sacrificio al mismo nivel del sueño. He aprendido con el paso de los años que el esfuerzo, el tesón y el sacrificio te hace llegar a donde el conocimiento no llega”.
Un cocinero demasiado perfeccionista
Durante la charla, conducida por el director de marketing de cervezas Damm, Jaume Alemany, Muñoz ha compartido los miedos que le asaltan a la hora de tomar decisiones tan atrevidas como cambiar su restaurante insignia de ubicación o seguir subiendo el precio de un menú que se sitúa ya en los 365 euros.
“Si al final un sitio como DiverXO no tenía suficiente demanda por costar 365 euros no podía existir”
“DiverXO durante más del 80% de su vida ha perdido dinero cada año y se ha compensado con otras cosas”, reconoce Muñoz. “Hace cuatro años, justo antes de la pandemia, pero el click definitivo fue durante la pandemia, me planteé que esto no tenía mucho sentido”.
“Si al final un sitio como DiverXO no tenía suficiente demanda por costar 365 euros no podía existir”, prosigue el cocinero. “Asumía que entonces teníamos que hacer otra cosa. No fue así. La demanda no solo no decreció si no que con el paso del tiempo y con la mejora del restaurante tiene mucha más demanda que antes”.
En este tiempo, Muñoz ha inaugurado, entre otras cosas, un nuevo concepto de restaurante: Ravioxo. Un establecimiento que al cocinero le dio muchos quebraderos de cabeza.
“Terminamos las obras a finales de diciembre y no abrimos el restaurante hasta mayo, con el restaurante terminado”, reconoce. “Soy asquerosamente perfeccionista y es algo con lo que lucho constantemente. Siempre tengo la impresión de que podría estar mejor. Podríamos haber abierto dentro de 3 años. **Yo me tengo que obligar a ser valiente,* *tengo que hacer un ejercicio muy grande a nivel mental para dar según qué pasos”.
Compaginar la cultura del esfuerzo con la salud mental
No es ningún secreto que, desde hace años, Muñoz visita regularmente al psicólogo. “No veo ninguna diferencia entre ir a un psicólogo, a un fisio o a un dentista”, explica. “Si todos recurriéramos en un momento de nuestra vida a buscar consejo psicológico nos ayudaría a gestionar determinadas situaciones que nadie te enseña a gestionar”.
“Con el paso de los años he perdido las ganas de decir lo que pienso, o decirlo tan a menudo”
“Durante muchos años he pensado que llegué donde llegué siendo tan joven precisamente por esa relación tan tóxica con el restaurante”, explica Muñoz. “Los últimos años me lo he cuestionado y he llegado a la conclusión de que habría llegado al mismo lugar quizás con una filosofía y una gestión mental diferente. Se habla poco de la salud mental y esto es súper necesario”.
Dicho esto, Muñoz cree que, en los últimos años, se ha denostado en parte la cultura del esfuerzo, precisamente por lo tóxica que resulta en algunas personas, algo con lo que no comulga: “Los discursos inspiracionales desmesurados no ayudan, pero está bien explicarle a la gente joven, y no tan joven, que para hacer grandes cosas hay que hacer grandes sacrificios y hay que esforzarse mucho. En esta profesión muchas veces la cultura del esfuerzo ha estado mal entendida, pero no tiene tanto que ver con las horas de trabajo, sino con la dedicación y la motivación”.
Con estos discursos y un auditorio lleno a rebosar, cabría pensar que Muñoz, además de ejercer de cocinero, podría dedicarse a dar charlas TED. Pero ni se le pasa por la cabeza: “Con el paso de los años he perdido las ganas de decir lo que pienso, o decirlo tan a menudo. Está muy penalizado. Cuando termine esta charla saldrán un montón de titulares en prensa digital con alguna frase sacada de contexto. La lees, no entras y piensas que soy un gilipollas”.
Imágenes | ExpoHIP
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