David de Jorge: “El cocinero que quiera trascender se convierte en un gilipollas patológico”

A David de Jorge Eceizabarrena (Hondarribia, 1970) no le costó enterrar a Robin Food, aquel Pantagruel televisivo que entre ETB2 y Telecinco se cascó más de 1.500 programas de televisión. Más esporádico, el chef vasco ahora 'cocina' en la frecuencia modulada con Carlos Alsina en Onda Cero. Sin embargo, quizá no sea modulación la palabra que definiera a David de Jorge, un cocinero de la vieja escuela que cree en los fondos antes que en las esferificaciones.

Precisamente esa es su gracia, siendo siempre un cocinero más de fondo que de forma y donde el ruido no debe dejar que su mensaje —tachonado de tacos— se meta hasta en el tuétano. Estrena libro con la editorial Debate, pero no es un libro de recetas ni tampoco una autobiografía.

Definir En un paraguayo cabe el Amazonas es una tarea complicada. A modo de guía para conocer al personaje, el libro tiene sus tintes de realidad biográfica, pero después se jalona de recuerdos gastronómicos, de recomendaciones de tapas, vinos y lugares y también, como es evidente, se entrega al mundo de la relativización sobre lo que él, ahora, considera debe ser la hostelería.

Verborreico, generoso, muy inteligente, ávido lector y, aunque a menudo lo niegue, trabajador infatigable, compartir un rato de charla con David de Jorge es abrir un libro gastronómico donde hay conocimiento, sentido común y pocas pretensiones. Justo, posiblemente, a lo que no se estila ahora en la cocina ni en la hostelería. Esto es lo que da de sí un encuentro cara a cara con David de Jorge .

¿Cómo es contar recetas en la radio que, actualmente en el mundo de imagen que vivimos, parece el antimedio para contar recetas?

Yo siempre he sido un fabulista y ya las recetas se contaban en la radio antes. Tener que imaginarte cómo están quedando las carrilleras me parece de la hostia. La gente está obsesionada con la receta y "pásame la receta", pero luego no cocina ni Bartolo. Estamos preocupados de atesorar recetas, pero luego no cocinamos.

Ahora además estamos inmersos en un cacareo de lo caro que está todo, de pensar que nos engañan con el precio del aceite, de hablar de precios…

Sabes qué pasa, que creo que todos los que escribimos o vivimos de esto hemos acabado dando la espalda a la agricultura y al campo y se ha enfrentado al campo con la ciudad. Siempre hemos tenido acceso a una materia prima y a un producto en casa relativamente barato y en abundancia. De repente, de un tiempo a esta parte, eso ha cambiado y parece que la culpa la tienen los agricultores, los ganaderos o los pescadores. El gran problema es que no nos ponemos en el pellejo del otro. Ayer venía en el coche y pensaba que hemos convertido "pueblerino" en un insulto y si todos viviéramos más pueblerinos o con una actitud más pueblerina seguro que viviríamos mejor.

Ahora con 53 años y con toda esta carrera ya labrada. ¿David de Jorge elegiría el mismo camino si reiniciase la partida? ¿Habrías sido otra cosa?

Sí, claro que sí. Que también me habría gustado ser Francis Scott Fitzgerald, Miles Davis o Alberto Durero, pues claro, pero yo era un mal estudiante y desde muy crío quise ser cocinero y tengo 53 años y sigo siendo cocinero y encantado de la vida porque seguir dedicándome a lo que toda la vida me quiero dedicar y ganarme la vida así me parece la hostia.

Aunque de vez en cuando tengas cosas que, por trabajo, debas hacer.

Pues como te pasará a ti como periodista, lo que le pasa a ella (señala a Eli, su mujer, presente en la entrevista) o le pasará a Pedro Sánchez. Lo que menos me apetece es aguantar a los pelmas y a los maleducados.

¿Incluidos los periodistas?

No no, cachis, para un nicho en el que podía entrar. ¿Sabes qué pasa? Que en lo tuyo paso muy de refilón porque llevo muchos años que no escucho la radio, leo el periódico y evito mucho la tele porque intento no ponerme de mala hostia pero al final vosotros sois transmisores de lo que pasa en la calle.

Hablando de la franqueza de David de Jorge y ese tono directo que te caracteriza. ¿Crees que en 2023 te habrían cancelado por decir tacos o por recetas como la del pollo putero?

Yo tengo la suerte de que nunca, ni en ETB2 ni en Telecinco nadie me ha llamado desde un despacho para decir "no digas esto o no digas la otro". ¿Que ir de frente me ha podido jugar malas pasadas? Sí, pero si hago un balance general me ha valido la pena. Mal no estoy, pero es cierto que siempre evito hacer daño de verdad ni daño gratuito. Con lo del pollo putero lo que pasa es que se malinterpretó porque el homenaje era a las putas, que bastante tienen con su vida y era la forma de honrarlas a ellas, no a los puteros.

¿Crees que se ha pervertido la hostelería o la cocina con ciertos mensajes de sostenibilidad o de la importancia social que ahora tiene el cocinero? ¿Es un pecado habitual ahora?

Me toca los cojones que en mi trabajo ahora todo Dios quiera trascender. Me parece gloria que un médico quiera trascender, o que quiera un terapeuta, pero ¿un cocinero?. Un psicólogo, un escritor que sepa agarrar la condición humana, pero ¿también tenemos que trascender los cocineros ahora? El cocinero que quiera trascender se convierte en un gilipollas patológico. Nadie se acuerda de Escoffier o de Carême, o de Ruperto de Nola porque hicieran no sé qué recetas, sino por las situaciones históricas en las que vivieron.

Crees que también tenemos una sobredosis de contenidos y de querer todo y quererlo ya.

Sí, todo eso ha cambiado, pero le pasa a la cocina y a cualquier cosa. Fíjate en los accesos que había hace 30 o 40 años a las cosas. Ahora toda relación con la música, la literatura, la cocina… Ha cambiado. Ya no hay que esperar, ya es todo inmediato y que todo sea muy fácil todo el rato no tiene que ser bueno. Vivimos empachados física y mentalmente porque tenemos de todo y todo el rato. Antes esperabas con ganas la Navidad porque era el momento de los turrones. Ahora los tienes cuatro meses antes. O los langostinos, que te hacían una ilusión de la hostia, y ahora ya están todos los días.

Volviendo a la cocina, tú eres un ejemplo de la vieja escuela y nos viene bien para reforzar una frase que dijo Albert Adrià, explicando que no se puede alcanzar la excelencia en cocina trabajando ocho horas al día. ¿Estás de acuerdo?

Yo a los Adrià les tengo un gran respeto, a Ferran y a Albert, aunque mi cultura gastronómica es diferente, pero sí pertenezco a una cultura que entiende que para conseguir las cosas hemos tenido que dedicarle muchas horas. Pertenezco a una cultura del esfuerzo donde mis padres eran tenderos y curraban como auténticos salvajes para tener un coche para llevarnos a los cuatro hijos de vacaciones a un pueblo a 25 kilómetros de nuestra casa. Y la cocina es esfuerzo y pasar horas haciendo cosas físicas. Es indisoluble el esfuerzo y tener claro que hace falta, pero me parece una canallada contarle a la gente que quiere ejercer nuestro trabajo que lo puede conseguir sin dedicarle horas. Venderle a la peña que con la cultura del no esfuerzo se pueden conseguir cosas en cocina es una canallada. ¡Ojo!, eso no significa que tengamos que vivir como en el Coliseo romano.

Crees que se ha relativizado el trabajo en la cocina con series, documentales o programas y lo visten de color de rosa.

La gente se cree que das a un botón y la comida ya sabe así. O ven una película o un documental de gastronomía, que ahora están muy de moda, y todos son iguales con una moraleja al final o que ve Masterchef y se piensa que el oficio es eso y no. El oficio no es Masterchef ni lo que yo hago, ni lo que hace Chicote o los documentales de Netflix. El oficio es el de un tasquero o el de un tipo que hace bocadillos.

Por último, hablando de nuevo de cocina y de realidad, ¿qué habría sido de David de Jorge sin Martín Berasategui y qué representa en tu vida? ¿Crees que no se ha valorado lo suficiente su figura en España?

Martín es mi familia. No somos conscientes, a veces, de como está vivo, como está dando guerra y como sigue ahí, pero es una enfermedad muy nacional. Creo que Martín es una persona muy querida en España y dentro y fuera del gremio cae de puta madre. Martín es muy buena persona, pero también muy listo y muy profesional. Conecta con todo Dios y la gente se vuelve loca con él. Vayas donde vayas, le saludan le paran. Y lo más acojonante son los tentáculos de pupilos y alumnos que están diseminados. Eso sólo le pasa a él y a Ferran Adrià. Ni a Arzak, ni a Subijana, ni a Aduriz… Solo a Martín y a Ferran.

Imágenes | Penguin Random House

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