"Tenemos el derecho y la obligación de ser rentables si queremos que esto tenga recorrido", comentaba durante su ponencia en Madrid Fusión el dos estrellas Michelin Ricard Camarena. La declaración, contextualizada, tiene que ver con el aprovechamiento de una cocina que, para ser sostenible y perdurar, ha de ser rentable.
Nada que se pueda reprochar al chef valenciano, que desde hace dos décadas hace apología de un aprovechamiento de la huerta en la que, incluso, ha acabado recurriendo a un huerto propio o a algo tan evidente como recuperar las cortezas de las naranjas.
"Al día en uno de nuestros restaurantes sacamos 50 kilos de cortezas de naranja y nosotros creemos en que todo producto es válido hasta que se demuestre lo contrario", asume. Una realidad que busca la utilidad en todo lo que hacen y que, por ejemplo, dota de nueva vida a esas cortezas de naranjas y limones.
"Tras pasar por un proceso enzimático de fermentación y de cocción al vacío buscamos la segunda vida de estos productos", comentaba. En ese caso, el puré se utiliza para hacer agua de Valencia y también un postre a base de un lemon curd con el que rellenan un brioche.
Una segunda vida que producen para muchos otros elementos como el jugo de una berenjena frita que luego se utiliza como salsa; las alcachofas cocidas en entero o recuperar las ramas del oxalis y del eucalipto para hacer un helado que vuelve a llevar esas cortezas de cítricos.
"El que marca la salida y entrada de producto en el restaurante es el de operaciones. El precio no lo vamos a poner si sube y se tiene que repercutir el al cliente. Si eso pasa, buscamos otro plato u otro producto porque no queremos que el cliente pague más dinero por algo que no está dispuesto a pagar", alude.
Una realidad que además luego aparece con la marca Letern, que Camarena empezó hace una década aprovechando la colatura de la anchoa y que ahora también utiliza para comercializar parte de esos excedentes que, comenta "lo que salía como un subproducto ahora llega a ser el propio producto".
"Lo importante es ser útiles para algo o alguien", confesaba y, además, demostrando que "es conveniente que empecemos a ver nuestras acciones del retorno de la intención para que el cliente se sienta partícipe de un movimiento porque un acto de compra es más que ir a votar, que luego sirve para lo que sirve", indicaba.
"Con esto no me voy a hacer rico, pero es conveniente que veamos que parte de este reciclaje es un acto de fe. Empezamos con las anchoas, pero luego llegaron los tomates que metíamos en conserva para aprovechar el fresco y ahora el subproducto es el producto", aseguraba.
![Caldos [Ricard Camarena] Broths: Edition bilingue Espagnol-Anglais](https://m.media-amazon.com/images/I/61JtzdHepXL._SL500_.jpg)
Caldos [Ricard Camarena] Broths: Edition bilingue Espagnol-Anglais
Una realidad que además se traslada a comercializar en el restaurante la marca Letern con la crema de corteza de naranja, el caldo de mejillones o las pieles de bonito con pisto.
Imágenes | Madrid Fusión
En DAP | Ricard Camarena demuestra qué es la verdadera "cocina de producto" jugando con la humedad en su reinvención de los sabores más tradicionales
En DAP | En el huerto con Ricard Camarena: “Con la agricultura ecológica ha pasado como con la cocina creativa, hemos abusado”
