Con los cuarenta años apenas sobrepasados, el cuerpo y rostro de Francesco Martucci (Caserta, Italia, 1980), mejor pizzero del mundo según 50 Top Pizza e invitado de honor de la cadena de pizzerías Grosso Napoletano por su quinto aniversario, advierten de haber vivido ya varias vidas.
No es para menos, se intuye. Aunque siempre la pizza ha sido su vida, los inicios de su trayectoria —más que tempranos— estaban lejos de las masas. Como declaraba en el blog de Luciano Pignataro tras convertirse en mejor pizzaiolo del mundo, llegar hasta esta cumbre no sido un camino de rosas.
Casertano de nacimiento, una pequeña ciudad en la Campania italiana, cercana de Nápoles pero con su propia idiosincrasia, hablaba de esas primeras penurias. De familia humilde; padre camionero y madre ama de casa, Martucci era el mayor de tres hermanos y con esa responsabilidad también suponía contribuir a la economía familiar.
Unos primeros pasos que dio en la pizzería Il Solito Posto, fundada por su tío Franco Pagliaro, donde entró con diez años y donde realizó trabajos que distan mucho de bolear masas.
De fregar baños al Olimpo de los pizzaioli
Lavar aseos, cocinas, platos o quitar mesas era parte del quehacer diario del pequeño Francesco, que coqueteaba con la pizza al final del día, cuando su tío le permitía probar a hacer pizza. Si fallaba, no cenaba. Así hasta los 14 años, cuando trabajó en otra pizzería casertana para luego volver a Il Solito Posto.
A partir de ahí, la inquietud, el trabajo y los préstamos con un objetivo: redefinir la pizza. Con la mayoría de edad se trasladó a Speedy Pizza, donde estuvo tres años y donde pasaron de hacer 30 pizzas por servicio a hacer más de 200. Un bagaje y currículum que en 2001 le sirve para abrir junto a su hermano Sasà su primera pizzería: I Masanielli.
Fabrizio Polaco, pizzaiolo de Grosso Napoletano, y Francesco Martucci, de I Masanielli.
Solo para llevar y durante 11 años al precio de tres euros por pizza, Martucci sigue creciendo como pizzaiolo, haciendo de la sencillez virtud y poniéndose en el candelero pizzero italiano en 2015, cuando por fin abre al público.
Un asalto al cielo de la cocina impensable para aquel chaval de Caserta, pero que ahora es el rey de la pizza y que desde I Masanielli ejerce un pontificado culinario sin dar lecciones ni pretender poseer la verdad absoluta.
Un lujo de colaborador que pone durante un mes una de sus creaciones, Mani di Martucci, en los establecimientos de Grosso Napoletano, donde fior di latte (un queso parecido a la mozzarella), queso Primo de Sale de búfala y tres tipos de tomates reivindican el mensaje de divina sencillez con el que Martucci llega en esta Edizione Limitata III, las colaboraciones que la cadena hace con distintos protagonistas.
Con apenas unos minutos para conversar con él, Martucci podría parecer un hereje por cómo habla de la pizza, pero su discurso está plagado de calidad, de universalismo y de volver a hacer popular la pizza.
Mismas bases, distintas interpretaciones
Abanderado de la pizza casertana, el concepto nos puede pillar a contrapié cuando el discurso contemporáneo y oficialista siempre habla de pizza napolitana. "Es una pizza solo un poco diferente y solo notas la diferencia si eres muy perfeccionista. La pizza napolitana es tradición, pero la casertana es una especie de nouvelle vague de la pizza, donde la técnica es aún más importante",
"La diferencia está en que la casertana hace maduraciones de la masa más largas, a partir de una premasa [una suerte de masa madre]. Grosso modo aunque no todos los casertanos lo hacen, hablamos de unas 36 horas de fermentación", resume.
Con Fabrizio Polaco, pizzaiolo de Grosso Napoletano, como intérprete, Martucci habla también de los ingredientes y de no perder de vista el sentido de la calidad. "En la pizza todo es importante, incluso los más mínimos detalles. Desde la harina, que es importantísima, hasta cómo coges la pizza para llevarla a la bandeja", advierte.
La pizza también para casa
Sin embargo, rompe una lanza en favor de la pizza doméstica. Durante años hemos crecido y creído a pies juntillas en el discurso de que una auténtica pizza necesita un horno que alcance los 400º centígrados y que se cocine en apenas minuto y medio.
"La cocción es un ingrediente más de la pizza. Una masa perfecta se puede arruinar en la cocción y evidentemente cambia el tipo de cocción para el tipo de pizza. No necesitamos el mismo tiempo para cocinar una pizza olio pomodoro (aceite y salsa de tomate) que para hacer una capricciosa", alega.
"La cocción es importante, pero no hacen falta 400 grados. Los hornos tienen zonas y se pueden cocinar en diferentes partes, que es donde está el talento del pizzaiolo. Hay zonas a 330 grados o a 280, y claro que se pueden hacer pizzas buenas en casa", aclara.
"Cuando planteo recetas para casa tengo en cuenta que ese horno que tiene una señora no va a llegar a esas temperaturas, que puede estar roto y que, evidentemente, hay pizzas que se hacen mejor en esos 280º que podemos tener en un horno doméstico", indica. Para ello, incluso con hornos de poca potencia, recomienda utilizar piedras refractarias para conseguir la temperatura.
El democrático mundo de la pizza
La pizza Mani di Martucci tiene tres tipos diferentes de tomate, dos tipos de quesos y estará disponible hasta el día 27 de marzo en todos los establecimientos Grosso Napoletano.
Popularizada en cualquier rincón del mundo, podría presuponerse que Martucci se yergue en pretoriano de la auténtica pizza napolitana y casertana, sacando de la ecuación a otras preparaciones.
"No, en absoluto. Estoy siempre a favor de la buena pizza, da igual el formato. Da igual que sea napolitana, romana, de Caserta, de estilo Detroit, de Chicago o de Nueva York. Jamás pensaría en no comer una pizza por la procedencia o el estilo, de lo contrario no podríamos comer buenas pizzas en el mundo", relativiza.
Eso no significa que su precio no le altere, aunque más que al precio va al coste. "La pizza es un producto popular que puede permitirse todo el mundo para comer con los amigos, para compartir y por un precio razonable", sintetiza. En ese punto democrático, remarca: "no estoy en contra de nada, ni de pizzas ni de ingredientes. Soy libre y todo el mundo tiene que ser libre".
Otra cuestión es que hablemos de mala calidad. "El precio no es una cuestión de calidad. Si voy a un restaurante, pago cinco euros y es una mala pizza, son cinco euros tirados. Da igual que sea barato", remarca. Por eso llama la atención que en I Masanielli avale su discurso con una carta amplia. "Tenemos pizza margherita a cinco euros y tenemos degustación de pizzas a 70 euros", explica.
No ir contra la pizza
Fuera de ser más papista que el papa, Martucci habla de que pueden surgir errores en la cocción, en el servicio e incluso en la ingesta. "No se puede ir contra la naturaleza misma de la pizza. Para mí un gran error es comer un producto de una manera que no es natural. Por ejemplo, si pides una margherita y le quitas la mozzarella, estás desnaturalizando la pizza o si le quitas el jamón a una capricciosa. Esa no es su esencia", lamenta.
Una realidad que afronta también a una necesaria pregunta: ¿Hay un boom de la pizza? "No creo que sea un boom, pero sí que ha mejorado con pizzas diferentes y es normal que ahora que la vemos distinta, muchos emprendedores quieran construir en torno a ellas. Me parece algo positivo", propone.
Por último, le preguntamos el porqué de Mani di Martucci, la pizza que ha diseñado para Grosso Napoletano. "Es fior di latte y tomate, que gusta a casi todo el mundo, y España e Italia lo tenemos parte de la cultura común y mediterránea", comenta.
Además, juega con tres tomates distintos. "Uno es un cherry confitado semiseco, otros son tomates secos del piennolo del Vesuvio y el tercero son tomates datterini amarillos y rojos", enumera. "Es ayudar al productor y trabajar duro en verano cuando hay tomate y permitir que en conserva nos duren todo el año", remata.
Imágenes | Grosso Napoletano
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