Aunque el pan blanco también es compatible con una dieta saludable, sí es cierto que son más recomendables las harinas integrales por su poder saciante gracias al aporte de fibra y otros nutrientes. Esos beneficios se pueden obtener también con reemplazos que no sean cereales, como los frutos secos. Ahora, una nueva harina de legumbres abre las puertas a elaborar multitud de alimentos mucho más saciantes y que incluso pueden reducir los niveles de azúcar en sangre.
Este nuevo ingrediente, desarrollado y patentado por la empresa británica Pulseon Foods Ltd, presenta una harina que conserva casi la totalidad de la fibra natural y las proteínas de las legumbres, gracias a un proceso alternativo que parte de la cocción de las legumbres y la separación física de las células enteras.
Garbanzos, lentejas o alubias son alimentos muy ricos en fibra dietética y proteínas vegetales, pero el molido habitual que se utiliza para convertirlos en harina destruye la integridad estructural de sus células, perdiendo así gran parte de estos nutrientes. Este nuevo producto, bautizado como PulseON, es una "harina celular", que conserva esas células vegetales íntegras, ralentizando así la liberación de los almidones en el organismo.
Así, los alimentos elaborados con esta harina celular pueden ser mucho más saciantes, con la capacidad de disminuir los niveles de glucosa en sangre y favoreciendo el control del apetito, por lo que podrían ser beneficiosos para evitar o controlar la diabetes, y también para adelgazar.
Son las conclusiones obtenidas en el trabajo Enhanced secretion of satiety-promoting gut hormones in healthy humans following consumption of white bread enriched with cellular chickpea flour ("Aumento de la secreción de hormonas intestinales saciantes en personas sanas tras el consumo de pan blanco enriquecido con harina de garbanzo celular"), elaborado por investigadores del King's College de Londres, financiado por el Consejo de Investigación en Biotecnología y Ciencias Biológicas (BBSRC, por sus siglas en inglés).
El estudio, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, examinó los efectos en el organismo al consumir un pan con un 30 % de esta harina, comparándolo con el consumo de un pan blanco. Los resultados mostraron un aumento de la liberación de señales de saciedad del intestino al cerebro, es decir, las personas se sentían más llenas después de comer el pan enriquecido.
Además, disminuyeron los niveles de insulina y glucosa en sangre hasta un 40 % en comparación con el pan normal, debido a la descomposición más lenta del almidón de la harina celular durante la digestión. Aunque el estudio se ha desarrollado con personas sanas y falta por confirmar los potenciales beneficios para controlar las enfermedades derivadas del sobrepeso y la obesidad, como la diabetes tipo 2.
En opinión de la Dra. Cathrina Edwards, principal autora del estudio, "es un ejemplo prometedor de cómo las nuevas estructuras de los ingredientes pueden utilizarse con éxito para mejorar los efectos metabólicos y de saciedad de los productos alimenticios cotidianos", y espera que en el futuro cercano los fabricantes de ultraprocesados se interesen por incorporar este tipo de ingredientes a sus productos.
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