Que el día de Navidad haya en las mesas catalanas una buena escudella, el cocido típico en la zona en estas fechas, depende de muchos factores, como quién la prepara o cuánto tiempo le dedica, pero uno esencial es su retahíla de ingredientes bien elegidos y donde no puede faltar ninguno.
Según los carniceros de Can Valls, el cocido típico navideño se prepara con una combinación rica y variada de carnes que le otorgan su sabor característico. Lo primero es poner en agua fría todos los huesos: los del cerdo muy carnosos, los de ternera de rodilla y caña, y la papada, de la que se pone un trozo”. Además, incluyen el morcillo de ternera, pies de cerdo y carcasa de pollo.
También son esenciales, explican un cuarto de gallina o solo una parte de esta, por ejemplo, unos muslos de pollo (sobre todo si se va a servir la bandeja con la llamada carn d’olla), así como garbanzos, huesos blancos y huesos de jamón.
El secreto de las abuelas
A esto se suma la costilla salada, panceta ibérica y un ingrediente especial: la manteca (sagí en catalán) de la cual se forma una pequeña bola que es capaz de blanquear el caldo y darle el “sabor peculiar del caldo de las abuelas”.
Tras una hora de ebullición, se desengrasa el caldo y se añaden las verduras: col, zanahoria, nabo, chirivía, patata, puerro y apio. Esta mezcla se deja cocer una hora más para que los sabores se integren adecuadamente.
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Cuando faltan cinco minutos para terminar la cocción, es momento de agregar la pelota de carne. Según los carniceros, esta bola de carne es fundamental, ya que complementa el caldo con un sabor único.
Finalmente, se añaden las butifarras, negra y de huevo, que aportan un contraste de sabores y texturas al plato. Estas se cocinan brevemente para evitar que se deshagan en el caldo. El toque final pasa por cocinar los galets en el caldo ya colado.
Los galets son una pasta en forma de caracol gigante que absorbe el caldo y lo transforma en una sopa deliciosa y bastante vistosa a nivel estético, llegando a convertirse incluso estas pequeñas conchas en un icono en el imaginario local. El resultado final es un plato tradicional y reconfortante, perfecto para las celebraciones navideñas.
Foto | cottonbro studio
En DAP | Receta de cocido
En DAP | Sopa de galets: receta tradicional
