Una patata corriente contiene un 75-80% de agua en crudo, aproximadamente. Esto supone que, para lograr esa textura crujiente tan deliciosa de una patata frita tipo chip, esa humedad tiene que esfumarse. Esto se logra mediante la fritura, un proceso que adquiere cotas gigantescas en las plantas de producción de patatas fritas industriales de gigantes como PepsiCo, propietaria de las patatas Lay's, famosas en todo el mundo. Toneladas de agua desperdiciadas en forma de vapor que se perdían en la atmósfera; al menos, hasta ahora.
Porque la multinacional ha desarrollado una técnica para recuperar ese vapor de agua que pierde la patata al entrar en contacto con el aceite en las inmensas freidoras, volviendo después a un estado líquido que la empresa reinvierte en la misma planta de producción.
Lo ha explicado Bryan Seitz, director de estrategia de sostenibilidad y responsable de clima de Frito-Lay North America, en la en la Cumbre de Sostenibilidad de Grundfos celebrada este mes en Lenexa, Kansas. Así, Seitz ha sacado pecho presumiendo de cómo su compañía ha logrado con dos años de antelación su objetivo de mejorar en un 25% la eficiencia operativa en el uso del agua en regiones de alto riesgo hídrico.
Según sus datos, en una sola planta estándar de fabricación de patatas fritas pueden llegar a ahorrar hasta 60 millones de litros de agua al año, compensado así el uso de agua dulce inicial. Además, ha instalado una tecnología de biorreactores de membrana en 21 fábricas que permiten purificar el agua que utilizan para reutilizarla en los procesos de producción. También están cambiando los procesos de lavado del maíz en la fabricación de snacks como Doritos, Fritos y Tostitos, reduciendo en más de un 85% el tiempo de apertura del grifo. El objetivo es desperdiciar menos y reutilizar más, para así tratar de compensar el alto consumo de agua que exige la industria de este tipo de productos.
Sin contar el agua que exige la propia producción agraria del tubérculo, los procesos que intervienen en la cadena de transformación de la patata para elaborar patatas fritas y otros aperitivos exigen hasta 28 litros de agua por cada kilo de patatas. En un sector como el de los snacks que no deja de crecer a nivel mundial, el gasto y derroche lleva siendo un problema cada vez más acuciante.
Queda mucho camino por delante para que la industria alimentaria pueda ser calificada realmente de sostenible, pero al menos ya sabemos que el valioso agua de la patata no tiene por qué desperdiciarse al fabricar patatas fritas. Seitz ha asegurado que pretenden llegar al año 2030 siendo una compañía positiva en términos netos de consumo de agua. Pero siempre pondrán por delante sus objetivos financieros.
Como el propio Seitz ha comentado en tono de broma, sería un trabajo más fácil si no tuvieran que equilibrar los esfuerzos de reducción de agua de la empresa con sus exigencias de producción, "para garantizar que haya suficientes Doritos y Fritos en los estantes de las tiendas en todo momento". No vaya a ser que algún consumidor compre otra cosa si casualmente un día su supermercado se queda sin stock.
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