No todos los nombres hacen justicia a sus portadores, pero en el caso de Goliat, el buey más grande registrado en España, el bautismo bíblico está más que merecido. Casi nueve años de vida, más de 2.400 kilos en vivo, dos metros de altura y los chuletones más grandes jamás vistos en nuestro país son los argumentos que esgrime Iruki, una empresa mayorista guipuzcoana de carnes, para presumir de este ejemplar de rubia gallega.
Sacrificado a finales del pasado noviembre, Goliat ha rendido en la báscula de la canal nada menos que 1.266 kilos, una cifra que Iruki hizo constar ante notario, superando en casi 30 kilos al último buey plusmarquista: Pezuñas, que 'solo' se quedó en 1.238 kilos.
Goliat se convierte así en la medalla de oro con la que Iraki bate récords y es que, para que nos hagamos un ejemplo, cada chuletón de Goliat pesa más de cinco kilos, sacado de unos lomos que pesan 120 kilos, o los cerca de 14 kilos de solomillo que se han obtenido de él.
Solomillo, chuleta y hamburguesas, muchas hamburguesas. Con las impresionantes piernas de Goliat la intención era convertirlas en cecina, pero al final se ha apostado por convertir la mayor parte del despiece en hamburguesas gourmet de auténtico buey de rubia gallega.
Un animal irrepetible que, para que nos hagamos otra idea de su tamaño en vivo, equivaldría al peso de cuatro toros de lidia adultos.
Un amor a primera vista con el bienestar animal de fondo
Con un 'vas a flipar' empezó todo, contaba Borja Zubiaurre, copropietario de Cárnicas Iruki, a Directo al Paladar cuando le hablaron de un buey nacido en una granja portuguesa y criado en Carrizo (León) que tenía mimbres de ser el más grande del mundo. Por aquel entonces solo tenía siete años, una edad ya provecta y madura para sacrificar a un buey, pero en Iruki aguantaron otro par de años viendo el excepcional rendimiento de Goliat.
Más datos que hablan por sí solos: 30 kilos de pienso y pasto al día para alimentar a este portento, del que dice Borja que "no es un animal, es un proyecto". Todo ello, explica, basándose en preceptos de bienestar animal. Uno entre un millón, podríamos decir.
"Es morfológicamente perfecto porque es largo, alto y ancho. Pezuñas era más bajo y con más papada, pero Goliat es único. Además, nunca se ha obligado al animal. Todo lo que se ha obtenido es porque lo ha dado, no porque se le haya forzado, añade.
"Creo que podríamos haber estirado otros tres años, pero también hay mucho riesgo y mucho dinero en él invertido", asegura, mencionando los más de 50.000 euros que costó su compra.
Por costar fue difícil hasta encontrar un matadero ad hoc para semejante animal. "Nos costó hasta encontrar un matadero porque nadie quería arriesgarse a romper una línea de trabajo con un animal tan grande", explica. "Fuimos a San Sebastián, a Pamplona, pero al final lo sacrificamos en Astorga", añade.
Hay que tener en cuenta que un matadero trabaja por animal y por peso, pero Goliat no les salía a cuenta, además era un riesgo porque por su volumen podía romper cualquier línea. A veces es que ni cabía", comenta.
Pasto, mimo y una talla descomunal se han convertido así en las garantías que tras ser sacrificado el noviembre pasado, ponen ahora a Goliat en el mercado, que han necesitado una preceptiva maduración para hacer más tiernas estas carnes. "Está ahora en el punto óptimo de maduración, no queremos entrar con él en maduraciones extremas", reivindica Borja.
A través de la web de Iruki podrás en preventa encontrar sus chuletas, sus solomillos y sus hamburguesas, que van desde los 570 euros por tres kilos de chuleta hasta los 288 euros por kilo de solomillo, todo ello sin dejar de lado las más accesibles burguers (18 euros por 360 gramos).
Si no quieres complicarte la vida en casa, también puedes acudir a la llamada profesional: el asador bilbaíno Amaren, donde tienen en exclusiva hostelera las carnes de Goliat (120 kilos de chuleta en un lomo y más de 400 kilos en hamburguesa), y que pueden presumir de haber sido coronados como mejores parrilleros de España en 2019.
Imágenes y vídeo | Iruki
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