El romanticismo nos ha enseñado a poner el foco siempre en el pez chico antes que en el grande o en preferir significarnos en David y nunca en Goliat. La misma dicotomía que salpica al mundo del vino a nivel mundial, poniendo falsas diatribas sobre lo bueno y lo malo en función de quién lo haga y del tamaño que tenga.
En la enología y en la viticultura se suceden así conceptos que no deben ser contrapuestos pero donde unos tienen mucha más prensa que otros. Una carrera de modas en las que podemos encontrar vinos naturales, levaduras indígenas, variedades autóctonas, poca intervención o vinos de parcela, enfrentándose así en una especie de dilema existencial en el que los vinos con levaduras seleccionadas, variedades alóctonas, intervenidos o procedentes de diversas variedades o ensamblados se persiguen.
Sobre ese mundo han querido poner luz en Madrid Fusión 21 desde el salón The Wine Edition, concretamente en la ponencia Las mentiras del vino, conducida por el periodista Juancho Asenjo y que ha tenido como ponentes a Tao Platón González, enólogo en Peninsula Wine, y a Antonio Tomás Palacios, enólogo en Crusoe Treasure, poniendo negro sobre blanco algunos matices.
¿Es mejor el vino del que se hacen 1.000 botellas que del que se hacen 50.000 botellas? ¿Solo podemos utilizar uvas autóctonas y no uvas alóctonas? ¿Es mejor no intervenir la viña y nos va a dar mejor vino? ¿Las levaduras permiten hacer vinos a la carta?
La nostalgia del pasado
Desde Jorge Manrique a Woody Allan, de Las coplas a la muerte de su padre a Medianoche en París... Parecen dos símiles estrambóticos pero ambos tienen una cosa en común: el tópico de cualquier tiempo pasado fue mejor o lo que también se sintetiza como ubi sunt.
La primera lanza que rompe Antonio Tomás viene para derribar ese mito. "Soy inconformista sobre la melancolía que nos traen los vinos de antes. Antes se pensaba que era como vino de calidad y que ahora todos los vinos son iguales", asegura al comentar que "ahora es cuando más diversidad de vinos disfrutamos y más cerca los tenemos", aludiendo además a tener "una nostalgia de un falso pasado idealizado".
Tao Platón González, Antonio Tomás Palacios y Juancho Asenjo en The Wine Edition de Madrid Fusión 21.
De ahí al storytelling, caballo moderno de batalla para encandilar al cliente y que Tao González resume: "la principal mentira es considerar a nuestro consumidor con la no suficiente inteligencia para contarle la verdad que hay detrás de una botella". Todo ello sintetizado en "intentar generar un misterio a través de una mentira, donde no contamos muchas veces lo que hacemos y contamos muchas cosas que en verdad no suceden".
La neofobia y el negacionismo científico
El mantra de la viticultura moderna parece circular hacia vinos a los que se deja crecer en la viña con total libertad, sin intervenir en la cepa y luego sin intervenir en la bodega. Algo que en palabras de Tao Platón es absurdo, ya que "sin intervención no hay vino y se trata de intervenir lo necesario y lo mínimo posible", advierte.
En este sentido, la ciencia cobra fuerza, pero también el conocimiento: "para intervenir poco hay que saber mucho y yo quiero aprender más para retocar cada vez menos", apostilla. "La tradición es la propagación del fuego, no adorar las cenizas; y no como creemos que se hacía vino hace 80 años y evocar un romanticismo del pasado solo por ser pasado, y el conocimiento, la tecnología y la técnica nos permite poner en duda si aquellas prácticas eran adecuadas".
Una coletilla de negacionismo científico que guarda relación con la actualidad y que se vincula al carácter romántico del vino, como respuesta casi a una Ilustración (ahora hay más conocimiento y técnica, que bien empleada puede ser más útil que nunca), mientras surgen movimientos que enarbolan ese romanticismo negacionista.
Antonio Tomás considera que "el mundo del vino se presta a ese negacionismo" donde encontramos unas reglas de oro que son "no intervenir, no utilizar prensa, no clarificar, no utilizar sulfuroso..", lamenta.
Los vinos gluglu y de trago fácil
Para Tao Platón la ironía está en que los vinos que pretenden ser menos intervenidos al final son los que menos se diferencian entre sí, aprovechando la coletilla soltada por Juancho Asenjo sobre la tendencia actual de la enología hacia caminos más ligeros, menos alcohólicos, con menos copa y más fáciles de beber, parecidos al beaujolais francés.
"Estos vinos gluglu, que son fáciles de beber, al final son vinos de estilo y eso es lo que ocurre cuando se rechaza la intervención porque son vinos que no reflejan su origen", considera Tao Platón. "Al final son iguales vinos en distintas partes del mundo simplemente porque se ha hecho una misma vinificación", incide.
¿Vino de muchas parcelas o vino parcelario? ¿Es mejor el vino del que hay 2.000 botellas que el de 50.000?
Dos prejuicios se suman a esta batalla sobre las mentiras del vino: vino de parcela frente a vinos de diferentes parcelas y vinos de poca tirada contra vinos de gran tirada. ¿Es necesariamente mejor un vino del que apenas hay 1.000 botellas que un vino del que se hacen 50.000?
En ese sentido, Tao Platón lo cataloga en un "depente", reivindicando "vinos de mezcla que tienen su sentido en un país mediterráneo como España donde la maduración está asegurada", remarcando que "lo mejor es aquello que te da equilibrio". En ese caso, lo contrapone a las tendencias parcelarias francesas y alemanas "donde la maduración no está siempre asegurada y por eso los vinos de una uva única o de un solo viñedo son tan importantes".
"Son conceptos bonitos, originales y muy utilizados, sobre todo bien manejados por los anglosajones", explica Antonio Tomás Palacios. "Single vineyard, monovarietales, cuvée especial... ¿Queremos competir con lo ya existente cuando tenemos un patrimonio cultural y enológico como el nuestro?", pregunta.
"El mestizaje y la mezcla es buena en el mundo del vino porque es oportunidad. El enólogo, si busca mayor creatividad, tiene el coupage, que es donde observo a los enólogos volcarse con esa capacidad creativa. Mezclas porque eres capaz de construir algo con lo que no llegas sin ello", advierte.
El dni de la uva y de la levadura
Pensamos que las personas son de donde pacen, y no de donde nacen, pero con las uvas nos pasa lo contrario, aferrándonos a una cerrazón donde solo se tiende a ensalzar aquella uva o vinos elaborados con variedades autóctonas, sin tener en cuenta que alguna vez fueron foráneas. Lo mismo que pasa con las levaduras, donde se presume de las levaduras indígenas frente a las seleccionadas.
Literalmente, ponemos puertas al campo, como explica Juancho Asenjo, que también habla de poner fronteras físicas a un concepto natural como es la uva. "Los estados nación y las fronteras políticas apenas tienen dos siglos", ejemplifica para justificar cómo catalogar como española, francesa o italiana una uva.
"La tradición es innovación que perdura en el tiempo y la uva autóctona ya la considero aquella que llegó aquí y ha perdurado porque se ha adaptado", explica Tao Platón, de Península Wines, que lleva el dilema a otro sector: la selección policlonal y que es relevante porque se trata de que no todas las cepas de una misma variedad sean iguales.
"Toda la riqueza clonal y varietal es la que tiene que perdurar, para afrontar los retos que vienen como es el cambio climático", añade y apostilla: "si una uva se adapta bien a un sitio es igualmente valida, lo que no tiene sentido es plantar uvas que no se adaptan".
Una batalla de nuevo romántica que Antonio Tomás considera inerte porque es "poner fronteras al campo y decir qué es autóctono y qué no es un debate para el que no estamos en condiciones", aclara. "Creo más en la adaptación, venga de donde venga, y que lo dé todo", remarca.
Distinta es la guerra que se libra con las levaduras y lo de lo mal que se ha contado. "Hay cosas que se entienden mal porque no se han contado bien. Se cree que tú coges un catálogo de levaduras y haces un vino a la carta que huela a frutas tropicales y manzana, pero las levaduras tienen limitaciones. Una uva tiene que tener unas características y unos precursores para que tú puedas desarrollarla, sea con levaduras indígenas o seleccionadas", comenta Tao Platón.
¿Pequeño productor, bien; gran productor, mal?
Cuando se hacen pequeños vinos de autor ser pasan por alto con más facilidad los errores, en esa búsqueda de la pureza y de justificar los fallos a través de la mínima intervención. Sin embargo, a los vinos de grandes producciones y grandes bodegas se les exige un control minucioso de los procesos a nivel consumidor, sin valorar si es un buen vino y desdeñándolo por existir miles de botellas de él.
"Cuando alguien hace dos millones de botellas le exigimos absolutamente todo: químicos, trazabilidad, volátiles, características de la uva y que esté todo bien controlado", indica Antonio Tomás, lamentando que "a los vinos de tres mil botellas estamos dispuestos a perdonarles todo y realmente dispuestos a pagar mucho más".
Ello no quiere decir que "no esté bien encumbrar a pequeños productores que lo hacen de forma original, pero sin olvidar que en España hay 450.000 puestos de trabajo alrededor del vino y que también se debe encumbrar a aquella gente capaz de hacer dos millones de botellas".
La batalla de la sumillería
En opinión de ambos, la sumillería ha condenado al ostracismo a vinos conocidos o a grandes bodegas simplemente por el hecho de ser famosas, aunque puedan hacer grandes vinos. Un problema que Tao Platón comprende y relativiza. "El problema del sumiller es que está haciendo carrera personal y quiere hacerse valer, porque es algo muy personal y es su nombre propio. Por eso te tiene que poner lo último de lo último, para demostrar que está a la moda", indica.
"El sumiller se quiere autodescubrir y va por un lado, pero a veces el cliente va por otro, aunque lo entiendo desde el punto de vista de querer creerse a sí mismo y saber que si te pone lo conocido, es que no tiene mérito", añade.
"Me parece que se hace por esnobismo, pero sin mala intención", explica también Antonio Tomás. "La gente que lo hace de esta forma debe seguir haciéndolo, crear moda y movimiento, que está muy bien, pero agrandar la base de la pirámide también es democrático y justo", remata.
Imágenes | Pexels / Madrid Fusión 21
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