Hacía más de un lustro que los hermanos Roca -Jordi, Josep y Joan- no comparecían al completo en el escenario de Madrid Fusión. Lo han hecho para presentar su nuevo proyecto, Esperit Roca: seis aguardientes y destilados, desarrollados por el equipo de El Celler de Can Roca, que están ya a la venta en su página web y en tiendas especializadas.
La idea, ha explicado Josep, era encapsular el conocimiento sobre fermentaciones y destilados que El Celler lleva acumulando desde 2006, cuando los hermanos empezaron a estudiar herramientas y técnicas como el rotovapor, rotaval, destilaciones hidrosolubles…
“Hemos hecho más de 200 productos, podríamos tener nuestra propia coctelería”, asegura el sumiller de El Celler, que apunta que podrían llevar ya unos 150 destilados al mercado.
Esperit Roca irá creciendo poco a poco, pero nace con seis destilados que, además, acompañarán determinados platos del menú de este año de El Celler.
La cocina líquida de El Celler
Un vino clarete macerado con genciana que, en palabras de Josep “encapsula el paisaje del Ampurdá, a 1500 m de altura”, le sirve a Joan como punto de partida de un interesante plato de cordero.
“Usamos corderos de los rebaños de fuego que ayudan a la gestión forestal en la zona del Ampurdá”, apunta Joan. “Apoyamos a esa ganadería extensiva que hace la función de limpiar las partes bajas del bosque cocinando con ella”.
Este cordero, presentado en forma de guiso y despiezado a la brasa, se acompaña de su propia leche en forma de un queso fresco en tres versiones: solo, con hinojo y ahumado.
Otro de los espirituosos presentados, el aguardiente de algarrobo, sirve de punto de partida de una nueva vuelta de tuerca a uno de los platos emblemáticos de El Celler: su versión de la liebre a la royal.
“Es una más de esas versiones de la liebre a la royal, porque aúna diferentes recetas que configuran una tarta Sacher”, explica Joan. En la base de la tarta encontramos una terrina de los interiores de la liebre con papada de cerdo; en la siguiente capa, la clásica liebre la royal de El Celler, cocinada al vacío a 63 grados durante 30 horas; y, por último, un bizcocho de aceitunas negras empapado en el aguardiente de algarroba. Entre cada capa, como en la tarta Sacher, una compota de orejones con jengibre, que le da el punto dulce y picante. Para terminar, un baño de chocolate, que le da la textura brillante y su consistencia.
“Esto lo vamos montando durante el servicio y en mesa la cortamos y servimos”, concluye Joan.
Ginebras y licores de cacao
Los otros cuatro licores presentados son una ginebra de té de roca y tres destilados distintos de cacao, que Jordi utiliza como parte de sus postres: licor, aguardiente y ginebra.
Es el caso de una reinterpretación de la mousse de pan, aceite y chocolate, que Jordi ha desarrollado utilizando el jarabe de miel de pan que presentó en una de sus últimas ponencias de Madrid Fusión.
Los licores son sostenibles -incluso en lo que respecta a su botella, elaborada con vidrio reciclado- pero no baratos. La ginebra de roca tiene un precio de 95 euros los 50 cl, el aguardiente de algarrobo cuesta 85 euros y los destilados de cacao cuestan entre 55 y 60 euros.
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