No es que suenen las palabras pandemia y productividad dentro del apartado de los sinónimos. Lo cierto ahora, cinco años después de una pandemia que desafío al mundo y a las autoridades sanitarias del planeta, es que se empiezan a ver estudios más allá de lo médico que son, cuanto menos, curiosos.
Un grupo de investigadores estadounidenses, aunque parezca contraproducente, han comprobado que la pandemia desató en Estados Unidos una ola de productividad laboral en sus restaurantes que, hasta la fecha, sigue muy arriba.
Insistimos, sobre todo viendo los primeros compases de la pandemia en España, con cierres hosteleros –y con la demonización social que se hizo de bares y restaurantes–, medidas de distancia preventiva, horarios y otra serie de decisiones que pretendían apuntar al control de la enfermedad, que cotejar la pandemia como una oportunidad para ser más productivos es, cuanto menos, chocante.
Lo cierto es que el estudio, publicado en la National Bureau of Economic Research (NBER) y que lleva por título el muy evidente contenido de El curioso aumento de la productividad en los restaurantes de Estados Unidos no deja lugar a dudas: la hostelería estadounidense es más productiva ahora que hace 10 o 15 años.
Pero, ¿cómo de productiva? Puesta hasta un 15% más, como han comprobado los investigadores, analizando datos de pandemia y postpandemia, comparados con, por ejemplo, los datos de hace 15 años o de hace 30.
Lo curioso es que el efecto no se ha diluido con el final de la pandemia y que lo que podría haberse interpretado como un cambio coyuntural, tiene visos de ser un cambio estructural. "Este aumento se ha mantenido incluso cuando muchas condiciones han vuelto a los niveles prepandémicos", avala el informe.
Para llegar a esta conclusión, los expertos han analizado unos 100.000 restaurantes de Estados Unidos aunque, evidentemente, con matices. Solo se recurrió a lo que se conoce como hostelería de servicio limitado (LSR por sus siglas en inglés) donde la interacción entre el trabajador y el cliente es mínima, algo habitual en los locales de comida rápida o comida para llevar.
100.000 establecimientos para comparar la productividad
Por eso, el estudio se focalizó en tres tipos de categorías: cadenas de comida rápida como podría ser McDonald's, Chipotle o Taco Bell, buffets y cafeterías como Starbucks, metiendo en el saco a más de 600 marcas distintas.
Podríamos pensar, al menos en este lado del charco, que elegir como referencias de hostelería y restauración a cadenas de comida rápida podría ser lo mismo que elegir como representantes de los automóviles exclusivamente a los utilitarios. Lo cierto es que en Estados Unidos, este tipo de LSR representan el 45% de ventas y un porcentaje muy similar de los empleos en 'hostelería'. Además, los economistas encargados del estudio encontraron en este tipo de establecimientos lo que mejor les venía para sus matemáticas: una información más completa sobre el flujo de visitas, desde el número de empleados al número de clientes o de ítems servidos.
Es cierto que el estudio se ha centrado en un determinado perfil de establecimientos, más fáciles de contabilizar.
Con las matemáticas en la mano, la justificación de esa mayor productividad vendría dada porque –oh, sorpresa– los clientes pasaban de media mucho menos tiempo en los establecimientos, tanto en pandemia como tras ella, por lo que la productividad por empleado aumentaba al existir una mayor rotación de clientes.
Todo ello se ha reforzado, por ejemplo, con el aumento de las experiencias de comida a distancia, tanto de take away como delivery, lo que ha permitido ese incremento de la productividad. En cifras, el estudio comprueba que los clientes redujeron su tiempo de permanencia, notándose un fuerte incremento en las visitas que duraban menos de 10 minutos –algo sencillo en este tipo de ejemplos hosteleros–.
Otro cantar es si esto es extrapolable a otros ejemplos de restauración menos programada, a otros países o a otras culturas, pero los datos ahí están.
