Italia cambia la receta oficial de la salsa boloñesa o ragù: puedes usar salsa de bote, pero espaguetis jamás

Ha costado dedicar muchos meses de pruebas, análisis e intensos debates, pero finalmente Italia ha renovado la receta oficial de uno de los símbolos del país, el ragù alla bolognese, o salsa boloñesa. Dejando la polémica carbonara a un lado, es la pasta a la boloñesa el verdadero icono gastronómico italiano, también maltratado en todo el mundo y que ahora la Academia Italiana de la Cocina ha renovado para actualizarla a los nuevos tiempos. Pero eso sí, los espaguetis siguen estando prohibidísimos.

Como bien reza ya desde su título la obra de Arthur Le Caisne, los espaguetis a la boloñesa no existen. La conocida como salsa de tomate y carne picada es en realidad un ragù, una elaboración que requiere una cocción pausada con ingredientes muy concretos que se sirve, solo y exclusivamente con tagliatelle. Al menos, es la única opción que admite la receta oficial, los expertos académicos y los más puristas de la cocina italiana.

Vinculado a las raíces tradicionales de la cocina y de carácter rústico rural, el ragú, como apunta el propio Le Caisne, tiene un más que probable origen francés; la propia palabra ragù proviene del francés ragoût. Pero los espaguetis son una variedad típica de pasta del sur de Italia, y la boloñesa es una receta del norte, de Bolonia. Además, no es el formato más adecuado para comerla, pues los espaguetis son demasiado finos.

Zanjada esta cuestión, la receta en sí del ragú alla bolognese sí parece que necesitaba actualizarse para adaptarse a los gustos y circunstancias de hoy.

Una vieja receta que necesitaba renovarse

La Academia Italiana de la Cocina (Accademia Italiana della Cucina) registró el pasado día 20 de abril oficialmente en la Cámara de Comercio de Bolonia, ante notario, la nueva receta que renueva la anterior, registrada en 1982. Mucho ha llovido desde entonces y las cosas han cambiando en la cocina cotidiana, incluso entre los propios italianos, con fama de hacer de la defensa de sus tradiciones culinarias casi una religión dogmática.

Roberto Ariani, secretario de la Academia, ha declaro en la rueda de prensa que la receta necesitaba actualizarse porque "han cambiado los gustos de los consumidores, pero también porque ciertos productos que en su momento eran de uso común, hoy son mucho más difíciles de encontrar". Lo que antes era de consumo habitual, hoy ha pasado a ser una rareza, como el tipo de carne que originalmente se usaba, la cartella, un corte de tercera categoría.

Esa cartella no es más que el diafragma o músculo del aparato respiratorio de las vacas, un corte humilde y basto que salía muy barato al quedarse entre el producto no vendido por los carniceros al final de la jornada, que exigía una larga cocción para quedar tierna; justo la clave del ragù. Ahora se admite cualquier tipo de carne, pero solo de vaca, nunca ternera, y puede estar picada a máquina, pero en trozos gruesos.

Además, hoy disponemos de menos tiempo para dedicar a la cocina, y también en Italia las nuevas generaciones utilizan recursos que permiten cocinar más fácilmente y más rápido, incluso para los más novatos que ya no son tan hábiles entre fogones. Los académicos admiten que hay atajos admisibles, como usar salsa de tomate de bote o concentrado de caldo en cubitos.

Añadir o no leche es un tema peliagudo en Italia, donde tiene detractores y defensores. Curándose en salud, los expertos indican que se puede incluir o no, de forma opcional. Lo que no se admite es cambiar el vino por otro líquido, ni espesar con harina, ni echar ajo ni, jamás de los jamases, panceta ahumada o beicon, pues debe ser panceta fresca.

Así es la nueva receta oficial de la boloñesa

La Academia ofrece en su página web la receta actualizada oficial tanto en versión italiana como traducida en inglés.

• Ingredientes para 6 personas. 400 g de carne de vacuno picada gruesa, 150 g de lonchas de panceta de cerdo fresca, 60 g de cebolla pelada, 60 g de zanahoria pelada, 60 g de apio, 1 vaso (1/2 taza) de vino tinto o blanco, 200 g de passata o tomates troceados escurridos, 1 cucharada de doble concentrado de tomate, 1 vaso (1/2 taza) de leche entera opcional, caldo de carne o verduras ligero (natural o en pastilla concentrado), 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.

• Elaboración: En una cazuela antiadherente pesada, de aluminio o hierro fundido esmaltado de 24-26 cm de diámetro, calienta y deja fundir la panceta picada o troceada con el aceite. Añade las verduras finamente picadas a cuchillo y rehoga lentamente a fuego medio-bajo, removiendo siempre con una cuchara de madera. Sube el fuego y añade la carne picada y, sin dejar de remover, cocina unos diez minutos hasta que chisporrotee. Vierte el vino y deje que se evapore por completo, hasta que deje de oler. Añade el concentrado de tomate y la passata. Sin dejar de remover, vierte una taza de caldo hirviendo o agua, y deja cocer a fuego lento, tapado, durante unas 2-3 horas, añadiendo caldo caliente según sea necesario. A mitad de la cocción, según una antigua tradición, se puede añadir la leche, que debe dejarse evaporar completamente. Una vez finalizada la cocción, salpimentar. La salsa de carne debe tener un bonito color naranja oscuro y ser envolvente y melosa.

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