El helado en Italia es tan icónico como la pasta o la pizza, casi un orgullo nacional de consumo habitual todo el año. El conocido mundialmente como gelato también juega su papel como atracción turística, pero ese poder mediático ha devaluado la calidad artesanal en las últimas décadas. Ahora un proyecto de ley quiere acabar con malas prácticas como el exceso de aire o las mezclas industriales que abaratan los costes.
Cualquiera que haya viajado un poco sabrá que para probar una comida típica no basta con acudir a su lugar de origen, pues es suficiente con que algo se vuelva famoso para que se multipliquen las trampas para turistas. Las cuentas desorbitadas son algo muy común que rara vez se consigue denunciar, pero lo que Italia quiere ahora es acabar con el falso helado artesanal, imponiendo estándares mínimos de calidad y multando a quienes comentan fraudes.
"Basta de pagar por aire"
Italia sabe muy bien que su patrimonio gastronómico es parte de su identidad cultural y también un gran foco de atracción para el turismo y la industria, por eso suelen presumir de respeto de sus tradiciones y de la protección de sus artesanos, como sucede con la pizza napolitana o el panettone. No ocurre así con el gelato, al menos hasta ahora.
Sin un marco legislativo que proteja al producto de calidad, en todo el país se han multiplicado los locales que abusan de la incorporación de aire, llegando incluso al 80%. El resultado son gelati con una aparente textura cremosa y esponjosa, pero que se pierden en el paladar, que apenas sacian y que desaparecen rápidamente del cucurucho o tarrina. Como recogía el diario italiano 'Il messagero', básicamente estás pagando por aire.
Para acabar con esta práctica y defender el trabajo artesanal, así como a los derechos del consumidor, el mes pasado se presentó en el Senado italiano una propuesta de ley que regule los estándares de calidad, fijando unos requisitos mínimos para el auténtico helado artesanal, detallando ingredientes, proporciones y fórmulas concretas. Además, el borrador incluye multas de hasta 10.000 euros a quienes comercialicen como artesano un producto que no cumpla esos estándares.
El aire en el helado: necesario, pero en su justa medida
Un helado tiene que llevar aire, o no sería un verdadero helado. Esa combinación ideal de textura cremosa y suave, fría pero sólida, sin cristales de hielo pero esponjosa, es uno de los grandes retos a los que se enfrenta un heladero profesional. No se trata solo de técnica, pues en la fórmula influyen también los ingredientes, que no solo aportan sabor y aroma. Conseguir un buen helado de primera calidad no es nada fácil.
Quien tenga una heladera en casa, aunque sea de gama baja, habrá comprobado que durante el proceso de preparación la mezcla líquida, al congelarse, "crece", coge volumen como parte de la transformación física, y también al incorporarse aire. Lo que marca la diferencia está en la cantidad final, pues el producto industrial suele añadir aire de más para generar más volumen de producto, que oculta una menor cantidad real de helado.
Lo comentábamos hace unos años al comparar el perfil nutricional entre helados artesanales e industriales, y lo confirman profesionales como el italiano Giorgio Bontempi, heladero afincado en Vigo. Un buen helado nunca debería incorporar más del 40% de aire; el proyecto de ley de Italia pretende fijar el límite máximo en un 30%, que generalmente se incorpora con el propio movimiento de la máquina.
En la jerga del mundillo se habla de overrun como la cuestionable práctica que algunos productores aplican durante el proceso, para insuflar más cantidad de aire, duplicar o triplicar el volumen de masa, y reducir así los costes. Con ello se logra vender más producto con menos inversión de materias primas, pero el resultado es un helado, además de étero, insulso y pálido. Esto se liga con otra característica común de los helados industriales: el uso de colorantes, aromas o sabores concentrados.
En España la legislación actual no especifica los porcentajes de aire máximos permitidos, pero sí diferencia categorías y calidades entre tipos de helados y mezclas para congelar, concretando ingredientes y cantidades.
Materias primas seleccionadas frente a polvos industriales
El borrador de la propuesta, presentada por cuatro senadores de Italia Viva y dos del Partido Demócrata, liderados por el socialista Riccardo Nencini, especifica también que un auténtico helado artesanal solo puede estar elaborado con ingredientes naturales, materias primas frescas y de temporada, cuya selección supone siempre un incremento de los costes para el heladero.
Así se quiere acabar también con los comercios que directamente enfrían bases industriales ya prefabricadas, o que utilizan preparados semiacabados, concentrados en polvo y otras fórmulas concentradas con sabores sintéticos y colorantes. También se quiere regular el propio ciclo de elaboración, fijándose un máximo de 72 horas en todo el proceso, o las temperaturas de almacenamiento y servicio.
El objetivo de esta proposición, según sus defensores y que se debatirá próximamente en el Senado, es reconocer la experiencia y la tradición artesanal, diferenciar claramente al helado de calidad genuinamente italiano y proteger igualmente al consumidor para evitar fraudes.
Fotos | Unsplash - Alexandra E Rust - Pixabay
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