Los nervios se pueden palpar en el ambiente del auditorio de Madrid Fusión cuando va a desvelarse el nombre del cocinero revelación de cada edición. No es para menos, pues hace más de 20 años que este premio supone la distinción de más prestigio que puede recibir un chef joven en nuestro país, y suele preludiar una carrera de éxitos. Y este año los afortunados vuelven a ser dos, la pareja profesional que forman Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna, en Tolosa, a quienes hemos visto recoger el premio con una visible emoción.
Ya lo podíamos intuir en DAP desde que visitamos su restaurante a finales de 2021, cuando pudimos comprobar de primera mano las ganas y el talento que estos jóvenes chefs ponen en su cocina, y no en vano sus nombres llevaban sonando en los mentideros del mundillo como posibles vencedores de este premio.
El relevo de Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz en la Sierra de Cádiz, vencedor el año pasado, lo cogen por tanto en 2023 cuatro manos, las de los jóvenes amigos formados entre las parrillas de Elkano que ponen en práctica una cocina fiel a la tierra en la que trabajan, sin perder de vista el recetario tradicional de Tolosa, pero sorprendiendo con una propuesta diferente a lo típico de la zona.
En sus primeras declaraciones tras alzarse con el premio, Rivero comentaba con la voz entrecortada por la emoción que este reconocimiento es "un compromiso", algo que confirmaba Rico, añadiendo que es "un orgullo", una especie de colofón a tres días muy intensos compartidos con los demás compañeros de profesión, y una señal de que están tomando bien las decisiones que toman.
"Es un compromiso con la tierra, con la gente, los ánimos que nos han mandado tras un año duro, nos ha apoyado muchísima gente", comentaba Rivero. No era fácil apostar por el gran cambio de dirección gastronómica con el que arriesgaron tanto, y que tan bien está funcionando. "Los saltos a ciegas al vacío, a ciegas, trabajando con formatos que no habíamos trabajado nunca". Y han destacado el gran impulso que supone también para la comarca, el sector y los pequeños productores, base de su cocina. "Nuestro objetivo es que ellos estén bien, que nuestro entorno esté bien".
De taberna a restaurante gastronómico
Comentan que ha sido un año duro de puertas para adentro, pese a los numerosos reconocimientos y éxitos que han ido cosechando, un signo de que iban por el buen camino. No fue fácil pasar del formato taberna al gastronómico, a un menú degustación tan poco visto en la zona, romper con clientes diarios, pero confiaban en que era el único formato con el que podían defender en lo que creían, poner en valor productos olvidados o denostados, carnes que apenas se usan o verduras relegadas a meros caldos. Y como símbolo romántico de su filosofía, el nombre del restaurante es un guiño a cómo una madre cuida a sus hijos, del trato más cercano y el vínculo más directo.
En su discurso gastronómico no faltan las constantes referencias al origen, al producto local de temporada y a las personas que hay detrás, sus realidades y su legado histórico. Siempre procurando mencionar a sus proveedores con nombres y apellidos, cuando no utilizan materia prima local sí que la reinterpretan desde la tradición propia de Tolosa. Dominando técnicas refinadas de alta cocina, nunca pierden de vista al producto, convirtiendo, por ejemplo, al humilde puerro en el gran protagonista.
"El burro es un plato que llama mucho la atención porque nadie se lo espera". Allí en su tierra sí hay tradición de carne de burro, pues cuando el animal ya no servía para el trabajo se sacrificaba y se guisaba. Ahora, claro, usan burro joven, no viejo, y es uno de los productos que más sorprenden y atraen, como la carne de oveja laxa.
A la pregunta de DAP de si creen que la fama y la tradición de la parrilla vasca entorpece a las generaciones más jóvenes desarrollar una cocina nueva y renovadora, como está sucediendo en otras regiones, Rivero ríe y responde con sinceridad: "Creo que son ciclos. Han abierto muchos proyectos jóvenes a la vez, algunos ya se han bajado del negocio, otros siguen y lo están haciendo muy bien aunque no estén tanto en redes, hay relevos generacionales muy interesantes... Son ciclos, hay ciclos en los que una cultura te exige volver conectar con las raíces, que es lo que estamos haciendo, volver a poner en valor cosas muy sencillas que te identifican, y una vez esté eso hecho volveremos a la vanguardia y a divertirnos."
Con un menú que cambia en su propuesta según la estación con el sabor del caserío siempre presente, Rivero y Rico son fieles a la temporalidad, impulsando así además de nuevo al proveedor local, demostrando que hay mucho más en Tolosa que chuletas a la parrilla o cuchareo de alubias.
Segundo y tercer premio para Baeza y Las Palmas
El segundo premio del certamen se lo ha llevado otro joven cocinero cuyo nombre sonaba como posible ganador, Juan Carlos García del restaurante Vandelvira, en Baeza. Este chef trabaja en en un antiguo convento de franciscano del siglo XVI que posee su familia, donde practica una cocina moderna, muy técnica y creativa, pero también de raíces populares jienenses y alma rural. Formado en Japón con el cocinero Yoshihiro Narisawa y ocho años en los restaurantes de Albert Adrià, sus platos son ligeros en complementos y salsas, pero intensos en sus contrastes, con una notable presencia de crudos y elementos vegetales.
El tercer galardón vuela hasta Las Palmas, de las manos de otra pareja de cocineros, Abraham Ortega y Áser Martin, del restaurante Tabaiba, cocinero y pastelero respectivamente. En palabras de la organización de Madrid Fusión, "elaboran platos que incorporan recuerdos, sabores, pasión, cultura y patrimonio gastronómico de su isla. Algo equivalente a comerse Gran Canaria a mordiscos. Bocados imprevisibles en los que juegan a partes iguales la despensa, el conocimiento y sus raíces."
En un mundo tan complicado para salir adelante y destacar entre lo que parecen ser constantemente las mismas caras y nombres de siempre, salir de Madrid Fusión como el cocinero revelación supone mucho más que un empujón a la carrera de estos profesionales, todos menores de 35 años, aunque algunos ya con una carrera sólida a sus espaldas.
Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)
El propio congreso presume de haber encumbrando antes que nadie a figuras de la talla de Dabiz Muñoz, Camila Ferraro -hasta ahora la única mujer premiada-, Ricard Camarena o, más recientemente, los manchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, chefs del restaurante Cañitas Maite (Albacete) que no han dejado de dar que hablar desde que salieron triunfantes del auditorio en 2021.
Fotos | Madrid Fusión
En DAP | Pedro Aguilera, del restaurante Mesón Sabor Andaluz, en la Sierra de Cádiz, cocinero revelación 2022 en Madrid Fusión
En DAP | La mejor croqueta de jamón 2023, otra vez manchega: es de Albacete y se cocina así
