La provincia de Málaga es toda una meca para los amantes de la ensaladilla, un secreto a voces que San Sebastián Gastronomika no ha hecho más que confirmar con los tres premios consecutivos de los últimos años del congreso. Hasta ahora, pues el flamante título de la mejor ensaladilla rusa de España se queda esta vez en el norte, concretamente en el restaurante Castru Gaiteru de Asturias.
Situado en Celorio (Llanes), el local regentado por el joven Pello Noriega está especializado en carnes y pescados locales a la brasa, pero eso no impide que la carta incluya también arroces, guisos y tapas que van variante según la época. Noriega, discípulo de José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu (con una estrella Michelin), ha conquistado así al paladar del jurado con una ensaladilla que no tiene nada que envidiar a la larga tradición sureña de este clásico de bar, elevado a la categoría de alta cocina.
El secreto está en la patata
La ensaladilla rusa de Karlos Arguiñano ya nos daba una pista, y también lo hemos señalado en DAP en multitud de ocasiones al referenciar nuestras recetas favoritas de ensaladilla: una de las claves para bordarla está en la patata, a menudo descuidada por su carácter humilde y barato.
No solo debe ser de calidad -y la elección de su variedad ya dependerá de la zona, la época y el gusto del chef-, también hay que cocinarla bien. El secreto de la ensaladilla de Pello Noriega está en utilizar patata Ágata, que tiene poca agua, asada al horno a la que añade la mayonesa cuando aún está templada, pues nunca se debe aliñar una patata cuando ya está fría. Así, el chef prepara una especie de puré de patatas muy cremoso.
La ensaladilla premiada se completa además con un poco de pimiento del piquillo confitado, aceituna manzanilla y, como colofón al emplatar, buena ventresca de bonito y piparra encurtida, dos productos del norte que ennoblecen un plato tan ligado a la cocina andaluza, pero de la que sin duda se pueden encontrar otras variantes igual de sabrosas repartidas por toda España.
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Imágenes | San Sebastián Gastronomika
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