La undécima entrega de esta temporada de MasterChef nos ha dejado ya con los cinco finalistas, pero primero arrancaba con otro de los capítulos habituales del programa, la típica visita familiar ¿sorpresa? que busca el momento lacrimógeno. Al menos esta vez ha tenido un mayor anclaje en lo puramente culinario, al vincularse la prueba a esos platos familiares que a todos nos traen nostálgicos recuerdos de la infancia.
O a casi todos, pues la niñez de Ofelia no estuvo precisamente rebosante de comidas memorables en familia, a juzgar por su reacción ante el típico San Jacobo con patatas fritas de aspecto ultracongelado que descubrió al levantar la campana. Los demás tuvieron mejores recuerdos al identificar rápidamente los platos -y las vajillas- que les trasladaban directamente a sus menús familiares.
Superado el largo momento de reencuentros, los aspirantes han tenido que cocinar esos platos pero actualizándolos con las técnicas que han aprendido estas semanas para darles una vuelta de tuerca más digna de la alta cocina contemporánea.
Además de los susodichos San Jacobos con patatas, deconstruidos con bastante acierto por Ofelia, hemos visto una paella con calamar y gambas aderezado con alioli de lima; un caldo con pelotas murciano con verduritas confitadas y tierra de aceite de oliva; unas albóndigas en salsa de tomate con cherrys confitados; una crema de alubias con chorizo ahumado, aire de aceite y caviar de zanahoria; y una espuma de patata con yema de huevo curada, butifarra tostada, tierra de jamón, esferas de queso y esferificaciones de setas.
Cocina volcánica en plena naturaleza
Para la prueba de exteriores tocaba trasladarse hasta Girona, más concretamente a la Comarca de La Garrotxa, donde en plena naturaleza se encuentra el restaurante Les Cols liderado por Fina Puigdevall, con dos estrellas Michelin.
En la antigua masía familiar que contrasta el exterior tradicional con el diseño del reformado interior, la chef apuesta por una cocina creativa que se apoya siempre en ingredientes de proximidad, la estacionalidad y la producción sostenible, recuperando incluso variedades vegetales autóctonas en peligro de extinción y cultivando su propio huerto.
Los equipos han tenido que cocinar emulando un servicio profesional real, a las órdenes de los jefes de partida del restaurante, cocinando para 32 profesionales gastronómicos que no debían descubrir que los platos no estaban preparados por el equipo habitual del local. El menú ha consistido en:
- Huevo fresco del día de diferentes colores. Cocinado a baja temperatura con base de puré de patatas, acompañado con el colorido de diferentes verduras del propio huerto. La idea es recordar al sabor de la ensaladilla rusa, y se acompaña con un bao al vapor de harina de maíz local con un interior de maíz líquido.
- Milhojas de trucha del río y jamón de bellota. Con truchas salvajes de montaña, fileteado y limpio, intercalado con capas de jamón, acompañado de flor de ajo y esferificaciones con gusto a jamón y ajo.
- Pato con peras. Una preparación que emula la clásica tarta tatin elaborada con pera local y carne de pato deshuesada, cocinada lentamente. Se acompaña con un guiño a las bellotas que comen estas aves elaborado con licor.
- Postre de zanahoria. Una combinación de sorbete, helado, gominola y más elaboraciones que comobinan texturas y temperaturas, siempre con la base de zanahoria convertida en dulce.
Un complejo reto de chocolate y café
Mientras los ganadores de la prueba de exteriores, María, Mery y Fran, respiraban tranquilos como primeros semifinalistas, Arnau, Jose y Ofelia han tenido que enfrentrarse a uno de los retos de expulsión más difíciles de la edición. Obviamente, tocaba postre.
Los delantales negros han tenido que recrear un trampantojo de capuccino formado por siete elaboraciones de chocolate, de gran complejidad técnica: una falsa taza comestible de cobertura de chocolate blanco, bizcocho de café, ganaché montada de chocolate, crujiente de café, [mousse ligera de chocolate]( mousse de chocolate) negro, mousse de chocolate blanco y vainilla, y gelificante ligero de café.
Para guiarles un poco el programa ha recibido la visita de Jordi Bordas, experto chef pastelero y primer español en proclamarse campeón del mundo de pastelería, gran investigador en innovación pastelera que además lidera una de las escuelas de pastelería más reputadas, que se basa en enseñar a crear recetas desde cero adaptadas a cadas necesidades, dando importancia también a la salud.
Bordas ha recordado a los concursantes la importancia de la organización previa y la planificación, la necesidad de leer muy bien las recetas y ser metódico antes de lanzarse a cocinar, algo esencial en cocina y más aún en la alta pastelería, cuando hay que ser muy preciso con cantidades, tiempos y pasos, pues un error en algo tan simple como los grados de temperatura pueden arruinar, por ejemplo, las emulsiones, que necesitan estar sobre 36ºC, o el atemperado del chocolate según su tipo.
José, perdiendo demasiado tiempo precisamente en el atemperado, ha presentado un postre final con errores y sin completar las siete elaboraciones. Ha sido el expulsado de la noche, completándose así el plantel de semifinalistas de esta edición. Ya queda poco.
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