Entre los diversos certámenes que acoge el congreso de Madrid Fusión el Concurso de Bocadillos de Autor siempre acapara la atención por ver al humilde 'bocata' reivindicar su lugar entre tanta cocina de altos vuelos. En esta edición el jurado ha premiado la creatividad del joven conquense Máximo Benagues, de la Neotaberna Santerra de Madrid, con una receta a base de ventresca de atún madurada.
Si el año pasado el llamativo pastrami de atún fue el gran protagonista, en esta IX edición del concurso, enmarcado esta vez dentro del Madrid Fusión Pastry, vuelve a ganar un bocadillo con el pescado azul como principal ingrediente, esta vez retomando la tendencia de las maduraciones y en una curiosa mezcla mar y montaña, al emplear grasa de vaca vieja en el proceso. Según ha declarado el sorprendido ganador, "es un guiño al País Vasco"
El jurado, formado por John Torres, Raquel Castillo, Juan Barbacil, Jesús Monedero y Esperanza Peláez, ha vuelto a destacar el alto nivel de los participantes que han cocinado en directo sus propuestas, seis bocadillos con formatos muy distintos en los que se ha valorado tanto la técnica como la elección de los ingredientes y su ejecución. Un buen bocadillo debe ofrecer un bocado lleno de sabor, con perfecto equilibrio de relleno y pan, en el que todos los componentes del relleno tengan un sentido individual y como conjunto unitario.
Así, el premio se queda este año en casa y el joven chef Benagues podrá presumir de galardón desde su trabajo en la Neotaberna Santerra, el hermano pequeño del restaurante del mismo nombre, que se autodefine como una evolución castiza de la tradicional taberna madrileña. En su carta se combina el tapeo típico con ingredientes internacionales y técnicas contemporáneas de alta cocina, con propuestas como el 'Txistorra Dog' con mango, yogur y gram masala, o el 'Rejos Chili Peppers', una versión del bocadillo de calamares.
La receta de Benagues se completa con un tartar de piquillos asados a la leña, queso cheddar ahumado, encurtidos y canónigos, con un toque de mostaza a la antigua, todo servido entre dos rebanadas de pan de masa madre de cerveza cortadas estilo sándwich y ligeramente tostadas, para potenciar el punto crujiente del bocado.
Tras un bocadillo aparentemente sencillo se esconde un exigente proceso que pide paciencia. Primero se deja madurar la ventresca con sal de mar durante 24 horas, y después se envuelve en la grasa de entrecot, dejándola colgada en cámara 15 días. Por el momento este bocadillo no está en la carta del local, pero no descartamos que se incluya, al menos temporalmente, tras haber recibido el premio.
El Concurso Bocadillos de Autor cumple nueve ediciones, manteniendo el objetivo de dar con la receta del mejor bocadillo de España de firma propia, dejando que los aspirantes desarrollen toda su creatividad y sello personal en su propuesta. Este año el principal y casi único requisito que se exigía era emplear como base un pan elegido de entre la selección presentada por el patrocinador Cereal, de masa madre formados a mano y horneados en suela de piedra.
Imágenes | Madrid Fusión - Neotaberna Santerra
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