La mejor croqueta de jamón 2023, otra vez manchega: es de Albacete y se cocina así

A pesar de que solo cumple este año su novena edición, el concurso que elige a la mejor croqueta del mundo se ha convertido ya en todo un clásico de Madrid Fusión, y también de los que acaparan más atención. Quizá por ello en esta XXI edición del congreso se ha celebrado ya en la primera jornada. Y se ha vuelto a reafirma el poderío croquetero de La Mancha, pues el vencedor ha sido Juan Monteagudo, del restaurante Ababol en Albacete, cuya cocina ha sido una de las que más disfrutamos en DAP el pasado año.

El concurso, patrocinado este año por Sánchez Romero Carvajal, empresa originaria de Jabugo y que coge el relevo de Joselito, ha batido su propio récord de participación entre los aspirantes, seleccionándose hace unas semanas a los siete finalistas que han tenido que elaborar in situ su pieza para ser sometidos a la cata y valoración del jurado, entre los que estaba el humorista Carlos Latre.

Obviamente, los chefs concursantes han tenido que presentar una croqueta de jamón) elaborada con la materia prima del patrocinador. Sin más requisitos que prescindir de aditivos y prepararla 100 % artesanal, este año se han repetido los estilos de las croquetas de alta cocina, buscando esa bechamel melosa y homogénea que proporcione un relleno fundente pero no líquido, con un rebozado fino y crujiente pero ligero, en el que sigue valorándose la textura que aportan ingredientes como el panko o un pan rallado más rústico, aunque curiosamente no es el caso de la croqueta vencedora.

Los secretos de la mejor croqueta de jamón de España

Antes del momento de la cata y de conocer el veredicto del jurado, Monteagudo ha compartido con DAP todas las claves que pone en práctica habitualmente en su cocina para elaborar sus croquetas, que lleva tiempo sirviendo en el restaurante precisamente también con relleno de jamón, aunque dice haber mejorado la receta.

¿Cómo hago yo las croquetas? Infusiono la leche unas doce horas antes con huesos de jamón y con magro de jamón. Lo hacemos con mezcla de leche de vaca y leche de oveja, añadiendo un poquito de nata para subir la grasa que no tiene la leche de oveja. Lo que queremos de la leche de oveja es que deje ese sabor, que además es muy tradicional en Castilla La Mancha, sobre todo en Albacete; mi familia tiene 500 cabezas de ganado y se utilizaba siempre leche de oveja. Y por último le ponemos gelatina, porque yo tengo las manos muy calientes y al tocar la masa se me pega, y la gelatina ayuda. Y el jamón es lo último que se pone; cogemos las partes más tiernas, y lo echamos cuando la croqueta está casi fría, para que termine de sudar pero no se cocine. Entonces, al morderlo, lo vas a notar que está tierno.

En palabras de Miguel Ayuso, quien tuvo la oportunidad de comer en su restaurante Ababol hace unos meses, la masa de esta croqueta de premio "¡Está que te mueres!"

Además de lucir el título como Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón de Madrid Fusión 2023, Juan Monteagudo se lleva como premio un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg, un kit de corte completo oficial de la marca y un viaje a para conocer de primera mano el origen de sus jamones en tierras de Jabugo. Bueno, y una especie de busto porcino como trofeo.

Qué valora el jurado en la mejor croqueta del mundo

La altísima participación de chefs que enviaron su solicitud cuando se lanzó la convocatoria del concurso es un ejemplo del interés que despierta el mismo, y de la gran competencia que aumenta cada año, exigiendo a los finalistas estar al máximo nivel. El vencedor se ha proclamado esta vez casi por unanimidad.

Pilar Salas, periodista de la agencia EFE, experta gastronómica y miembro del jurado de esta edición, confirma a DAP el alto nivel de este certamen, parejo a todos los concursos de este tipo que se celebran en el marco de Madrid Fusión, porque hay un proceso de selección previo. De este modo, cuando llega la final los aspirantes no se presentan por sí mismos, sino que han sido seleccionados anteriormente por la organización; es decir, no llega croqueta mala.

¿Y qué tiene la croqueta de Monteagudo para ser la mejor del mundo? En palabras de la, "la presentación era muy bonita, el tamaño justo para ser un bocadito, con un rebozado muy fino y nada aceitoso", y es que lograr un rebozado así de fino es muy difícil para una croqueta tan cremosa. Y, claro, había que resaltar el relleno, pues, remarca Salas, "además de la sedosidad de la bechamel, de su cremosidad, hay que evaluar la integración del jamón, tanto en la forma del corte como en el sabor que aporta en sí el jamón a la bechamel, que en este caso ha sido lo más equilibrado".

Los otros seis participantes cuyas croquetas han quedado finalistas este año han sido Miguel Borreguero de La Ostrería de Cantabria; Natalia Méndez de Casa Chuchu en Asturias; Víctor Conus de La Mesa de Conus en Vigo; José Manuel Gallego de Clandestina de Toledo; Ana Losada de Taberna Zalamero y Javier Pérez-Batallón de Berria Wine Bar, ambos con locales en Madrid.

Imágenes | DAP - Madrid Fusión
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