Un año más, el concurso que elige a la mejor croqueta de jamón del país es una de las citas más mediáticas de todo el congreso de Madrid Fusión, que celebra estos días su vigésimo segunda edición. Si el año pasado La Mancha volvía a reclamar su trono, esta vez los honores se quedan en Madrid con el triunfo de los cocineros de Quinqué, el madrileño Carlos Griffo y Miguel Ángel García, venezolano.
No deja de resultar significativo que, entre toda la nutrida y ambiciosa agenda repartida en los tres días que dura el congreso, repleto de chefs, profesionales y expertos de diversos sectores de la cocina y gastronomía, sea un concurso de croquetas uno de los eventos más esperados y ya emblemáticos de esta cumbre.
De nuevo patrocinado por la empresa de Jabugo Sánchez Romero Carvajal, que tomó el relevo en 2023 a Joselito, la X edición del Concurso Mejor Croqueta de Jamón de bellota 100% ibérico de España ha puesto sobre el escenario de Madrid Fusión a los finalistas del certamen, que han tenido que elaborar en vivo y directo su propuesta para ser valorada por el juzgado experto.
En esta décima entrega del certamen se han batido los récords de participación, habiéndose recibido en la fase previa del concurso más de 70 recetas distintas de croquetas profesionales, seleccionándose tan solo seis finalistas. Este año ha habido una cierta vuelta a los orígenes tras el predominio absoluto de los rebozados en panko, con tres croquetas que han apostado por un rebozado tradicional de pan rallado fino.
Los demás participantes que han llegado a esta décima final han sido: Alex Marugán y Santiago Estremadoyro (Tres por Cuatro, Madrid); José María Borras (Santa Mariana, Menorca); Leandro Gil (hotel Alma, Pamplona); Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda (Cobo Estratos #Tradición, Burgos); Pedro Trujillo (Los Trujis, Toledo).
Ha habido, sin embargo, un desafortunado incidente, ya que una de las freidoras se ha estropeado y los chefs de Cobo han tenido que cocinar sus propuesta en otro aparato, cuatro minutos más tarde, provocando que la croqueta se rompiera, estropeando la presentación y la textura.
Así es la nueva mejor croqueta de España
El jurado ha vuelto a estar formado por reputados cocineros y expertos de la comunicación gastronómica, este año con Pedro Subijana, Xanty Elias, Chele González, Jeferson García, Alberto Lozano y Adrián Delgado, destacando de nuevo el alto nivel de los participantes.
Se valora especialmente que no sea aceitosa, que posea un rebozado crujiente pero fino y fácil de morder, con un interior muy meloso y cremoso, pero no casi líquido, con buena bechamel láctea sedosa y una perfecta integración del jamón, tanto en la elección del corte del mismo como en el sabor que debe aportar al conjunto. En definitiva, debe ser una croqueta equilibrada.
Así, la croqueta vencedora es de estilo asturiano, inspirada en una receta de Nacho Manzano, maestro de Griffo, una vuelta a la tradición. Se trata de una croqueta muy cremosa, rebozada con pan rallado fino normal y frita en aceite de oliva. La bechamel se prepara infusionando primero la leche fresca de vaca con hueso de jamón y se prepara con aceite y mantequilla, sin gelatinas ni más añadidos de ningún tipo.
En palabras del cocinero, el secreto de sus croquetas está en el cariño que le ponen a la preparación, y afirma que llegar a la final ya era todo un logro con el que estaban muy ilusionados.
El vencedor se lleva, además del honor de lucir el título como Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2024, un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg, un kit de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje a Jabugo para dos personas con dos noches de alojamiento, para conocer el origen del producto de la marca.
Aunque suponemos que el mejor premio es la atención mediática recibida que pone a las croquetas de los ganadores en el mapa de la ruta croquetera gastro nacional.
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En DAP | Por qué las mejores croquetas de jamón del mundo las hacen chefs de Castilla-La Mancha
