El cocinero Iván Plademunt, al frente del restaurante y obrador Plademunt, en Alcalá de Henares, ha conseguido el primer premio en el concurso de La mejor ensaladilla de Madrid 2024 que organiza la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). En su receta clásica destaca el acertado uso de ingredientes locales madrileños donde dan gran protagonismo a la ventresca que embotan en el propio restaurante, con un truco especial para lograr el máximo sabor.
En total han sido 25 los locales madrileños que han presentado sus propuestas a la edición del certamen de este año, de los cuales un jurado de la asociación ha elegido a las 12 finalistas. Como requisito indispensable incluido en las bases, tenían que incluir entre los ingredientes obligatorios, como mínimo, dos productos con la M de Producto Certificado, la marca que garantiza el origen y la calidad de los Alimentos de Madrid.
Así, la ensaladilla con la que se ha coronado Plademunt está elaborada con huevos camperos de Granjas Villarreal y el aceite de oliva Virgen Extra ecológico Alma de Vinos y Aceites Laguna; además incluye zanahorias ecológicas de Naturhuerto, de la misma Alcalá de Henares. El toque más especial se lo da la mayonesa casera, que preparan emulsionando con una mezcla mitad del aceite de oliva y mitad del aceite de la conserva de ventresca que embotan en el propio restaurante, potenciando así el sabor del conjunto.
A la hora del emplatado, la ensaladilla de Plademunt corona la ración con flores de ajo, piparras encurtidas y una porción de la ventresca, poniendo el broche con una galleta crujiente de aceite de anchoa en forma de la típica hoja en filigrana. Logra así un juego de sabores y texturas combinando matices dulces, ácidos, salados, cremosos y crujientes.
El restaurante Plademunt luce el sobrenombre de 'el restaurante imaginado', pues se trata del proyecto personal de su cocinero y propietario, quien confiesa que es fruto de un proyecto soñado de varios años al que se lanzó finalmente tras visualizar cómo quería que fuera su establecimiento, mucho más que un simple restaurante, siendo también obrador de panadería, escuela y taller de cocina para niños y adultos, ofreciendo además servicio de comida a domicilio.
El segundo puesto del concurso lo ha logrado en Jorge Baeza Manzaneque, del restaurante Balear de Valdebebas, y en tercer lugar ha quedado la ensaladilla de Carlos Granados ‘Brutus’, de El Doble de Lucero de Madrid, cuya receta incluye jarabe de mango para contrarrestar la acidez de la mayonesa.
Imágenes | ACYRE Madrid
En DAP | Receta ensaladilla
