El mejor pan de Madrid se come en Virgen del Cortijo y lo hace un panadero autodidacta

Como cada año, el Club Matador ha hecho su singular cata de panes artesanos, una especie de Oscars de la panadería que, a tenor de las colas que suelen formarse en los obradores que ganan, bien podrían considerarse el Ben-Hur de las tahonas.

Curiosamente, podemos pensar que los ganadores siempre van a irse a barrios cargados de tendencia (lo que se conoce como trendy), aunque vemos que la fiebre de la masa madre y de los panes artesanos sube en Madrid sin necesidad de utilizar ningún tipo de levadura artificial e incluso en barrios con tanta solera como Virgen del Cortijo se ponen en este singular mapa.

Es lo que sucede en este 2022 con los panes que elabora Miguel Castro, el hombre detrás de las harinas de Marea Bread (Calle de Oña, 125), una joven panadería que en apenas dos años y medio se ha posicionado dentro del Olimpo panarra madrileño.

Y no es fácil, sobre todo viendo la raigambre que algunos de los competidores de esta edición, tenían, compitiendo con panaderías con tanta fama como Obrador San Francisco o con otros locales también de moda como Alma Nomad Bakery o Clan Obrador en esta finalísima a la que, como es lógico, no han llegado muchos otros panes que se presentan anualmente a esta cata.

Con un jurado de excepción, presidido por José Carlos Capel, uno de los gastrónomos más veteranos e influyentes de España, Marea Bread ha conseguido llevarse el gato al agua con una hogaza de kilo donde los únicos ingredientes que se pueden utilizar son harina de trigo, agua, levadura y sal.

Luego ya está la maestría de cada panadero, en este caso de Castro, que a su regreso de California decidió aventurarse a montar este obrador en un barrio popular en las afueras de Madrid como es Virgen del Cortijo, hoy fagocitado por las inmediaciones de Sanchinarro, pero que en torno a la calle Oña sigue manteniendo la columna vertebral de este barrio más allá de la M-30.

Con esa vocación casi doméstica, Castro abrió Marea Bread a principios de 2020, rumiando buena parte de la pandemia entre sus masas, lo que le sirvió para perfeccionar la técnica con la que había comenzado en San Diego durante su periplo estadounidense, momento en el que empezó a elaborar sus propios panes en casa.

Una especie de sueño americano para el que bien valdría poner la banda sonora de The Mamas & The Papas y su California Dreaming mientras intentamos enganchar una de estas preciadas hogazas que, por cierto, también tiene opciones sin gluten.

Imágenes | Bridge Comunicación

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