Los mejores callos del mundo ya no son madrileños, sino andaluces: los puedes probar en Ronda (Málaga)

Con la reciente polémica que trajo el premio de la mejor fabada nacional a un restaurante madrileño, resulta cuanto menos curioso que la corona de los callos deje la capital para poner rumbo al sur. El primer premio que otorga el Campeonato Mundial de Callos se lo ha llevado esta vez el chef Andy Bustamante, de Tragatá, en Ronda, cuya cocina lidera el catalán Benito Gómez.

Es la sexta edición de un certamen que, como viene siendo habitual, ha renido a finalistas y jurado en la terraza del restaurante La Guisandera de Piñera, en pleno centro de Madrid, donde cada uno de los 17 aspirantes ha cocinado su versión de los callos para someterlo al exigente análisis y veredicto de los jueces expertos.

El Campeonato Mundial de Callos es un evento puesto en marcha hace años por el cocinero asturiano Pedro Martino, en una reivindicación del guiso tradicional y del propio valor gastronómico y cultural de esta casquería, a menudo olvidada o relegada a un tercer plano como alimento humilde del pasado y algo rústico, pero que cada vez se está recuperando más en la alta cocina.

Según ha contado Bustamante, el secreto de sus callos no es otro que el uso de una materia prima de calidad y el dominio técnico en una versión actualizada de los que se hacían en Can Raimi, el restaurante de los padres del propio Benito Gómez, que cuenta con dos estrellas Michelin en su principal restaurante, Bardal, en la misma Ronda.

El lista completo de finalistas de esta sexta edición de 2023 lo forman Zalamero Taberna (Madrid), El Pintu (Asturias), Tizona (La Rioja), El Refugio (Galicia), Emma (Cantabria), Astelena (País Vasco), Tragatá (Andalucía), El Bar (Castilla León), Lorea (México), El Gallo (Andalucía), Taberna Delfín (Madrid), Casa Zaldierna (La Rioja), La Gran Taberna (Asturias), Adobo/Adobar (Barcelona), Maizal (México), Farragua (Asturias) y Tres por Cuatro (Madrid).