Pocas son las devociones de barra que los españoles más sienten propias como las patatas bravas. No hacen prisioneros en torno al clasicismo, donde la clave está en el pimentón, en el ajo y en ese sofrito donde un poco de caldo y de tomate acaban ensamblando una receta clásica.
Con esta premisa por bandera, el congreso gastronómico Madrid Fusión ha puesto por bandera el primer campeonato de Patatas Bravas, patrocinado por La Casera, y que ha enfrentado a seis restaurantes de toda España en las que, de nuevo, un viejo conocido de Madrid Fusión y los concurso ha tocado pelo.
Se trata del restaurante Santerra, dirigido por el chef Miguel Carretero, ya famoso por hacer la mejor croqueta del mundo y que con una estrella Michelin conseguida recientemente consolida un imperio gastronómico donde también cabe la barra.
Aunque creada a propósito para este concurso, Carretero dispone en Santerra de una barra fina donde incluye las patatas bravas ganadoras en el estilo tradicional. Sin embargo, no ha sido el único premiado de esta fecha.
En el estilo creativo, donde también se han enfrentado varios restaurantes, el gato al agua se lo ha llevado el chef Gonzalo Silla, que ejecuta la cocina de Vuelve Carolina, en Valencia, uno de los formatos informales del estrella Michelin Quique Dacosta y que ya desde el miércoles 31 de enero incorporará estas patatas bravas.
Sin embargo, no ha sido fácil la brega. Con un jurado que discrepaba con abundancia sobre lo que significa de verdad una patata brava y donde la ortodoxia ha brillado por su ausencia, la realidad ha sido la de un ajustado concurso que, sin embargo, ha premiado a patatas bravas singulares.
Las patatas bravas clásicas de Miguel Carretero en Santerra.
En el caso de Carretero, que ha apostado por una patata brava muy finamente picada, la salsa ha sido clásica hasta la inclusión de chorizo de León, ligeramente ahumada, en el sofrito, para dotar de ese carácter de pimentón.
Las patatas bravas de Vuelve Carolina.
En el ejemplo de las patatas bravas de Vuelve Carolina, Gonzalo Silla ha preferido además unas patatas bravas más originales que además han mezclado ingredientes orientales como el shichimi togarashi y el latino del chile chipotle.
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