Tenemos un concepto de postre heredado de la tradición francesa que lo condena a estar fuera del menú en sí. Es un extra, un capricho opcional, casi algo pecaminoso que no nutre, y que hoy se asocia con el exceso de azúcar y grasas tan alejado de lo saludable. Pero los postres del alemán René Frank vienen a romper las barreras entre lo dulce y lo salado tal y como las conocemos.
Tal y como nos ha presentado en Madrid Fusión, su restaurante CODA propone en Berlín un menú degustación formado únicamente por postres con un maridaje muy estudiado en el que, sin embargo, se huye del exceso dulce. Abierto en 2016, el año pasado logró su primera estrella Michelin, siendo el único restaurante del mundo con este galardón que solo cuenta con postres en su carta.
No es el único cocinero que viene a reivindicar el papel del pastelero en el panorama gastronómico, habitualmente relegado a una segunda posición por detrás del chef. Jordi Butrón ya nos demuestra desde España que el mundo dulce se basa en las mismas técnicas y conceptos que la cocina salada, y que se pueden hacer postres de alta calidad bajos en azúcar.
Es una idea similar la que motivó a René Frank y su equipo a enfocar su pequeño restaurante enteramente al mundo dulce, pero rechazando por completo el azúcar blanco o cualquier aditivo químico o industrial.
Nos hemos acostumbrado a que los postres sean excesivamente dulces pero sin sabor, buscando la vistosidad y ocultar una mala base, arruinando por completo el valor gastronómico y la propia creatividad y el valor artesanal. El abuso del azúcar refinado y grasas de mala calidad, además de ser lo opuesto de saludable, arruina el sabor de los demás ingredientes y agota. Un mal postre estropea hasta el mejor menú.
Frank y su equipo tenían claro que quería poner el foco en ese final goloso y pronto enfocaron el menú de CODA solo en el mundo dulce, pero con una concepción muy particular de cómo debían ser los platos. Es un reflejo de la propia idea emocional que el chef tiene de la cocina, y de esa conexión que tienen los postres con nuestros recuerdos más nostálgicos de la infancia.
Su experiencia trabajando con algunos de los mejores chefs del mundo, incluyendo los españoles Oriol Balaguer o Pedro Subijana, así como el contacto con otras culturas, han servido de inspiración para recuperar tradiciones que poder adaptar a su cocina. Por ejemplo, el uso de la manteca de cerdo en la repostería española o el tavuk göğsü turco, un pudding con pechuga de pollo.
Platos dulces con ingredientes salados
“Si reduces el azúcar, tienes que potenciar otros sabores”. Frank compara el abuso del azúcar blanco refinado con el glutamato sódico industrial, un ingrediente tramposo del que se abusa en las malas cocinas o malas industrias para ocultar la falta de calidad de la materia prima. Si tienes un mal bizcocho con aromas artificiales, lo cargas de azúcar y solo sabe dulce.
No se trata solo de sustituir el azúcar por otros endulzantes, en CODA también rechazan recurrir a elementos habituales del mundo de la pastería: emulgentes, colorantes, aromas, estabilizantes… Ellos solo emplean ingredientes naturales, priorizando los productos vegetales de temporada y locales, cuando ofrecen el mejor sabor.
Aunque emplean huevos y algunos lácteos, procuran emplear mayoritariamente alternativas vegetales que preparan ellos mismos, como bebidas y cremas vegetales a base de semillas y cereales, o que también facilita las cosas para los comensales vegetarianos, veganos o con alergias e intolerancias.
El valor de cada plato lo buscan concibiendo cada receta como una combinación multisensorial de sabor, textura y aromas. Para ello emplean dos o más ingredientes diferentes que armonizan en aroma o se complementan a través del contraste.
La clave está en incluir en cada propuesta los cinco sabores básicos en equilibrio, que en realidad no son ajenos ni revolucionarios en la tradición dulce:
- Salado: no es tanto añadir sal como potenciar este sabor al reducir el dulzor, por ejemplo para apreciar el potencial del caramelo salado.
- Amargo: muy presente en el cacao, café, frutas cítricas y sus pieles.
- Ácido: típica de los vinagres y zumos cítricos, también fermentación, masa madre, frutas.
- Dulce: además del azúcar, se consigue potenciar mediante siropes y otras variantes del azúcar no refinado, frutas maduras y ciertas verduras.
- Umami: el quinto sabor se encuentra en masas fermentadas, el cacao, levaduras, los lácteos fermentados, pescados salados y también en ciertas hortalizas o cereales.
Utilizan la miel y siropes naturales como el de arce o de coco, pero siempre en cantidades muy reducidas porque también pueden saturar. El secreto está en el equilibrio con los demás componentes, como potenciar el dulzor natural de la fruta muy madura, las reducciones del zumo de vegetales ricos en azúcares naturales (remolacha, zanahoria) o el uso de fermentaciones con la bacteria koji al estilo del amasake japonés.
Tres postres que desafían los sentidos
A modo de ejemplo, René y Julia prepararon tres platos que forman parte actualmente del menú completo de siete postres con su maridaje en CODA. Basándose en recetas tradicionales de la pastelería europea, pero con ingredientes totalmente distintos que diluyen las fronteras entre lo dulce y lo salado.
Al estilo suizo, su tarta de zanahoria no tiene azúcares añadidos ni lácteos, con todo el dulzor de la propia hortaliza, y un interior semilíquido imitando un pastel moelleux francés (coulant), usando aceite de coco. El postre se culmina con una crema de queso mimolette batido con agua, el mismo queso rallado que aporta sabor umami y una guarnición de albaricoques dulces, sus huesos (con el amargor de la almendra) y un crujiente de de arroz.
La tarta de ciruela, muy tradicional en Alemania, la preparan con néctar de coco reducido con el propio zumo de la ciruela, y lo sirven con alga dulse, nueces caramelizadas con ese mismo sirope, soja fermentada y un remate crujiente de algas.
La propuesta de chocolate, ingrediente que preparan a su gusto desde las propias habas crudas con el concepto bean to plate, consiste en una mousse de cacao 100% con leche de soja y un merengue italiano con sirope de arce. Se completa las clásicas cerezas y un sorprendente uso del tupinambo en la crema y el crujiente, combinado con "nata" de semillas de girasol.
En cada degustación es importante también el emplatado, como también resalta Butrón, para ofrecer la forma correcta de comer y apreciar todos los sabores. El maridaje preparado en cocina para acompañar cada propuesta forma parte inseparable de las recetas sin cortarse en mezclar, por ejemplo, un moscatel con vino blanco en la misma copa. Apenas 20 cl de bebidas que realzan por armonía o por contraste.
Algas, tofu, berenjena, garbanzos, coco, limón, queso raclette, yogur, anchoas, pepinillos; cada plato de René Frank es una composición sorprendente que busca de forma consciente superar las ideas preconcebidas para liberar al dulce del verdugo del azúcar.
Fotos | Reale Seguros Madrid Fusión - JUNI - White Kitchen
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