El restaurante Mirazur de Menton, Francia, capitaneado por el chef argentino Mauro Colagreco, ha sido elegido este año como el mejor restaurante del mundo, siempre según bajo el criterio de la lista The World´s 50 Best Restaurants, que pese a ser cada vez más cuestionada entre críticos y chefs, sigue siendo uno de los rankings con más influencia y poder en el panorama gastronómico. El podio lo completan Noma y Asador Etxebarri, la mejor posición española de este año, con los hermanos Roca fuera de la competición.
Había mucha expectación -aunque fuera para criticar- por conocer el nombre del nuevo ganador, tras el cambio de reglas anunciadas unos meses. Ningún vencedor anterior podía ya repetir, y eso dejaba las puertas abiertas a renovar y diversificar un poco el top del ranking. Renovación relativa, ya que se repiten muchos rostros conocidos -con sus subidas y bajadas-, y el renovado Noma ha vuelto con la mejor entrada de la lista, directamente al segundo puesto.
Tras conocer que Etxebarri se había alzado hasta la tercera posición, solo quedaba el misterio de comprobar si Noma conseguía directamente volver a ganar con su nueva piel, o Mirazur terminaría la escalada iniciada hace ya unos años. Quedándose el danés en segundo puesto ya estaba todo el pescado vendido, y el equipo liderado por Mauro Colagreco se lanzó a celebrarlo antes de que se "desvelara" el nombre del ganador.
Muy emocionado, el cocinero argentino quiso dedicar el premio a sus raíces, a su trayectoria y al equipo tan diverso de diferentes lugares del mundo que forma su restaurante y su familia, una unión simbolizada en esa bandera múltiple internacional. Y recalcó que los valores de su cocina se sustentan en los mismos que han guiado y deben guiar a Francia: liberté, egalité, fraternité.
España ha cumplido ha cumplido con todos los pronósticos en cuanto a número de restaurantes en la lista, con un total de siete nombres entre los 50 mejores del mundo, el mismo de la edición anterior, con la diferencia de que el Celler de can Roca y Arzak -descendido- han dejado su hueco a Nerua y El Kano, que se han colado en el listado de los grandes ocupando los puestos 32 y 30, respectivamente. En total, son 13 los restaurantes españoles reconocidos en la 50Best ampliada a 120 posiciones.
La organización ha empezado gustándose mucho a sí misma, celebrando sus grandes momentos del pasado y volviendo a explicar los cambios de las reglas del juego que arrancaban este año. Mayor diversidad, mayor inclusión y paridad de género son los objetivos que afirman guían la filosofía de la lista.
Antes de arrancar con los festejos se ha rendido un pequeño homenaje a grandes figuras desparecidas el año pasado, los chefs Joel Robuchon y Raquel Rosemberg, más un simbólico recuerdo hacia Anthony Bourdain, que precisamente hoy hubiera celebrado un nuevo cumpleaños.
Más allá del ranking, la organización ya adelantó algunos galardones entregados durante la gala, más enfocados a reconocer el valor de personalidades concretas en diferentes campos de la gastronomía. Así, Jessica Préalpato, jefa de pastelería del restaurante Alain Ducasse au Plaza Athénée se ha coronado como la mejor chef pastelera. La francesa destaca por su cuidado trabajo desarrollando postres en los que reduce al mínimo el azúcar para dar protagonismo a los ingredientes jugando con la evocación de la naturaleza.
Daniela Soto-Innes, socia y chef del restaurante Cosme and Atla de Nueva York, ha recibido el premio como mejor chef femenina de este año, un galardón no exento de sus propias polémicas. Pero la joven cocinera mexicana se veía visiblemente emocionada y nerviosa al subir al escenario, y en su discurso ha querido recordar sobre todo sus raíces y la alegría que asocia a estar en la cocina, una idea que sin embargo choca con la realidad del mundo gastronómico actual.
La chef confesó sentirse muy decepcionada al encontrarse un ambiente de competitividad y falta de empatía en las cocinas profesionales, pero decidió que así no iba a ser la filosofía de su propio restaurante. Reconoció el orgullo que siente por su equipo en el que destaca la diversidad y el sentimiento de familia, hospitalidad y energía positiva inspiradora que quieren transmitir con su cocina.
Finalmente, José Andrés ha subido al escenario en representación del premio American Express Icon Award, por una labor que trasciende lo puramente gastronómico y que ha puesto un poco los pies en la tierra entre tanto lujo y exceso culinario. El chef español se ha convertido en un icono mundial por su activismo y su labor humanitaria que inspira a muchos otros, como han reconocido varios compañeros. "En un momento en el que se quiere excluir a los demás construyendo muros, inmigrantes como yo tenemos que ser una voz para la inclusión".
José Andrés ha recogido el premio con generosidad pero considerándose solo la representación de todos los hombres y mujeres que trabajan y luchan cada día por hacer un mundo mejor. Para él, el mayor logro de los 50Best es plantar la semilla de la esperanza de miles de otros restaurantes y profesionales que sueñan y trabajan cada día para mejorar y aparecen en listas como esta.
Cocinamos para una minoría, pero no podemos olvidar que necesitamos cocinar para la mayoría. ¿Y quién alimenta realmente al mundo? Sobre todo son millones de mujeres que cada día cocinan y luchan por sacar adelante a sus familias.
Nuevo ranking, nuevas reglas: más polémicas
Se conocen como "los Oscar de la gastronomía" y la organización no rehúye la comparación, más bien la abraza con todas sus consencuencias. En las últimas semanas se ha ido preparando el terreno con galardones y listas paralelas, incluyendo la publicación de la lista del 51 al 120 hace apenas unos días, todo para culminar en una gala festiva llena de lujo, brillos y alfombra roja. Si los Oscar son un espectáculo que celebra la industria del cine desde dentro, los 50 Best no se quedan atrás.
Y, también como los Oscar, los resultados volverán a estar rodeados de polémicas, pues ya sabemos que en esto de las listas y los premios nunca llueve a gusto de todos. Precisamente para calmar un poco las polémicas en torno a su funcionamiento, se estrenan este año unas nuevas normas que pretenden dar mayor diversidad y abrir el juego a nombres más pequeños y desconocidos, aunque la revista Time apunta hacia otras sospechas.
Según fuentes de la revista, la "propuesta" -¿impuesta?- por modificar la normativa vendría de un grupo de conocidos chefs, posiblemente antiguos ganadores o habituales de las primeras posiciones, que prefieren dejar sitio a sangre nueva. Pero al apartar a los número uno del pasado a ese grupo de "Best of the Best", ¿podría perder credibilidad la lista? La pregunta que surge es la más obvia: ¿habría ganado Mirazur si no se hubieran cambiado las reglas?
Y se produce la paradoja de que probablemente volveremos a ver a René Redzepi recoger el primer premio, tras la triunfal entrada -¿reentrada?- en la lista de su Noma 2.0, ya que lo hace como nuevo restaurante tras la renovación completa con la que reabrió el año pasado. El chef danés no estaba hoy presente en la gala, pues precisamente estrenaba hoy con su equipo la carta de verano.
¿Quién vota y cómo se forma la lista?
El sistema de votación continúa siendo esencialmente el mismo. Un grupo de 1040 expertos de la "élite culinaria" forma el jurado, dividido en 26 regiones por todo el mundo. Cada una de esas regiones tiene su propio panel de votación de 40 miembros, incluyendo un presidente. Basándose en su propia experiencia personal, se vota de forma anónima, siempre que haya visitado el restaurante en cuestión al menos una vez en los últimos 18 meses.
El jurado, que incorpora un mínimo de 25% nuevos miembros cada año, se divide entre 34% cocineros, 33% periodistas gastronómicos y un 33% de lo que la organización denomina “gourmets bien viajados”. La novedad de este año es la paridad de género: por primera vez el 50% de los votantes son mujeres.
El listado completo de los mejores restaurantes
- Mirazur (Menton, Francia)
- Noma (Copenhage, Dinamarca)
- Asador Etxebarri (Atxondo, España)
- Gaggan (Bangkok, Tailanda)
- Geranium (Copenhage, Dinamarca)
- Central (Lima, Perú)
- Mugaritz (San Sebastián, España)
- Arpège (París, Francia)
- Disfrutar (Barcelona, España)
- Maido (Lima, Perú)
- Den (Tokio, Japón)
- Pujol (Ciudad de México, México)
- White Rabbit (Moscú, Rusia)
- Azurmendi (Larrabetzu, España). Mayor escalada en el ranking.
- Septime (París, Francia)
- Alain Ducasse au Plaza Athénée (París, Francia)
- Steirereck (Viena, Austria)
- Odette (Singapur)
- Twins Garden (Moscú, Rusia)
- Tickets (Barcelona, España)
- Frantzén (Estocolmo, Suecia)
- Narisawa (Tokio, Japón)
- Cosme (Nueva York, EEUU)
- Quintonil (Ciudad de México, México)
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París, Francia)
- Boragó (Santiago de Chile, Chile)
- The Clove Club (Londres, Gran Bretaña)
- Blue Hill at Stone Barns (Nueva York, EEUU)
- Piazza Duomo (Alba, Italia)
- Elkano (Getaria, España)
- Rubano (Le Calandre, Italia)
- Nerua (Bilbao, España)
- Lyle’s (Londres, Gran Bretaña)
- Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
- Atelier Crenn (San Francisco, EEUU)
- Le Bernardin (Nueva Yorl, EEUU)
- Alinea (Chicago, EEUU)
- Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
- A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)
- Tim Raue (Berlín, Alemania)
- The Chairman (Hong Kong, China)
- Belcanto (Lisboa, Portugal)
- Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)
- The Test Kitchen (Cape Town, Sudáfrica). Mejor restaurante de África
- Sühring (Bangkok, Tailandia)
- De Librije (Zwolle, Holanda)
- Benu (San Francisco, EEUU)
- Ultraviolet (Shanghai, China)
- Leo (Bogotá, Colombia). Primer restaurante colombiano en la lista.
- Schloss Schauenstein (Furstenau, Suiza). Premio al restaurante sostenible.
Fotos | 50 Best
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