Entre la alta cocina Madrid Fusión siempre deja un margen a la honestidad del bocadillo, consagrando en el Concurso de Bocadillos de Autor a cocineros que elevan el universo bocatero al Olimpo culinario.
Comer con las manos y ligado a la tradición, con el concepto de que siempre pueda ser la manida finger food y donde el buen producto es importante tanto dentro como fuera.
En ese punto de internacionalidad es donde se ha coronado Jordi Gabaldà, de L'Immoral Sándwich Club, en Barcelona, que se ha salido de los cánones con un pastrami de atún, apenas tratado, con una mostaza casera y con un punto también del ahumado de la mantequilla.
Seis concursantes se han enfrentado así, presentando propuestas diversas y que en ocasiones estaban más cerca de ser un plato con pan que un bocadillo, lo cual ha sido un comentario recurrente por parte del jurado (Nieves Caballero, Raquel Castillo, Juanjo López, Julián Méndez y John Torres), que echaban en falta esa propuesta más sencilla.
Quizá eso ha sido lo que ha llevado a Jordi Gabaldà, que ha presentado el bocadillo en una bolsa de papel de estraza, propia de la sinceridad del take away, que no ha estado reñido con el sabor ni con la calidad del producto. El cocinero catalán nos cuenta así lo que ha hecho con su bocadillo, el cual se puede comer en su restaurante barcelonés.
"Cogemos la barriga del atún, la ventresca, de proximidad y la ahumamos durante seis horas, y luego la dejamos reposar 24 horas", explica. "Es muy grasa, muy sabrosa y coge ese sabor del humo, que es lo que buscamos también", comenta.
Una vez cortado, lo sirve sobre un pan ligeramente tostado, otro de los hándicaps del concurso, donde el jurado ha mencionado en varias ocasiones que los panes tostados secaban demasiado el conjunto. "Nosotros le ponemos una mantequilla ahumada, muy poquita, de unos colegas como son Rooftop Smokehouse, y luego hacemos una mostaza casera", explica.
Ahí es donde entra el tiempo. "Hacemos una mostaza casera que fermentamos nosotros mismos con la sal, el azúcar y el vinagre, durante un mes y medio, y luego lo trituramos", asegura. "Abajo unos encurtidos que también hacemos nosotros, un trozo de queso suizo y el bocadillo ya está", comenta.
"Tiene que ser algo muy sencillo, muy honesto y que se pueda comer fácil", remarca.
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