El peligro detrás de tus tápers con sobras de paella o pasta: esta microbióloga explica por qué nunca come arroz recalentado

Para disfrutar comiendo con salud no hace solo falta saber cocinar y hacerlo de forma saludable; cuidar la seguridad alimentaria es tan o más importante si no queremos correr riesgos innecesarios. Y la experta Primrose Freestone, profesora de microbiología clínica en la Universidad de Leicester, tiene muy claro las comidas que tiene desterradas de su dieta y los sitios donde nunca comería.

Un chef no tiene tan presente los peligros que se esconden invisibles tras los inocentes alimentos y utensilios, pero los científicos, por deformación profesional, son mucho más conscientes de los riesgos a los que nos exponemos sin darnos cuenta tanto al salir a comer como en nuestra propia casa.

Quizá ya tenemos más claras las normas básicas de higiene tras la pandemia, o sabemos los riesgos de la carne poco hecha o el huevo crudo por los recientes casos de salmonelosis con paellas poco hechas, y casi todo el mundo sabe la importancia que tiene congelar el pescado al menos 72 horas para evitar el anisakis. Lo que aún no nos entra en la cabeza es que el arroz y la pasta esconden uno de los riesgos alimentarios más problemáticos y que puede llegar a tener consecuencias fatales.

Las sobras de arroz y pasta no se recalientan

Freestone lo tiene claro: “Una de mis reglas de lo que 'nunca hay que hacer' es recalentar el arroz cocido”. El arroz blanco, ese alimento tan común y popular que a menudo cocinamos de más para aprovecharlo después -o calculamos mal y acabamos con sobras-, tiene el mismo peligro que la pasta: las esporas de la bacteria Bacillus cereus.

Si la temperatura habitual de cocinado destruye a la mayoría de microorganismos, las esporas de esta bacteria son capaces de sobrevivir, actuando como un escudo que consigue mantener con vida a la Bacillus cereus. Y la humedad que genera la cocción del arroz y la pasta es el entorno ideal para despertar a la dichosa bacteria. Son un medio de cultivo ideal para que se desarrolle a velocidad de vértigo, convirtiendo estos alimentos, que siguen teniendo aparentemente buen aspecto, en un peligro para la salud.

Ingerir arroz o pasta contaminados con la bacteria puede provocar toxiinfecciones alimentarias de distinta gravedad, con síntomas como diarrea y vómitos; incluso se han dado casos extremos de muertes por esta toxina.

Entonces, ¿qué deberíamos hacer? Aunque la microbióloga es tajante y prefiere prevenir que curar, sí podemos aprovechar las sobras de arroz o pasta siempre que cumplamos las siguientes pautas:

Nunca dejar las sobras a temperatura ambiente más de una hora.
Refrigerar las sobras cuanto antes, especialmente en verano.
Consumir las sobras en un plazo máximo de 24 horas.
Evitar cocinar arroz y pasta para los menús de batch cooking, o consumirlos al día siguiente.
Mantener siempre la cadena de frío en su transporte.