Pescados madurados y su casquería: el carnicero del mar que inspira a Dani García a romper los esquemas de la cocina marinera

¿Por qué madurar el pescado si siempre hemos considerado que, cuanto más fresco, mejor? Con esta pregunta daba paso Carlos Capel en Madrid Fusión a Dani García y su jefe de cocina de I+D Jorge Martín, aunque la gran estrella, esta vez, era otra. Se autodenomina el carnicero del pescado, solo tiene 31 años y está revolucionando el mundo de la cocina marina tal y como la conocemos.

Desde que abriera en 2016 su pequeño restaurante Saint Peter en Sídney con su mujer Julie, Josh Niland tiene una obsesión: cambiar por completo la forma que tenemos de concebir el pescado. Al menos en occidente, donde estamos acostumbrados a comer las mismas pocas especies, con las mismas recetas y desperdiciando más de la mitad de cada ejemplar. Niland propone tratar al producto marino como lo haríamos con la ternera o el cerdo: madurando la carne y aprovechando prácticamente todo.

Mientras que la tendencia de las carnes maduradas sigue de plena actualidad, este chef australiano pone otro debate sobre la mesa con sus trangresoras técnicas, que rompen totalmente con la idea que tenemos de que el pescado debe ser fresquísimo. Sus ideas están expuestas en su reciente libro, 'The Whole Fish Cookbook: new ways to cook, eat and think', toda una revolución con la que quiere, dice, inspirar a los demás para intentar cambiar el sistema.

Porque Niland es muy categórico en su forma de ver el mercado del pescado actual, estamos agotando los recursos marinos, convirtiendo este producto en una de las proteínas más caras del mundo, y la situación solo puede ir a peor. Es necesaria una revolución completa en la que aprendamos a valorar realmente el pescado y sacar partido de todas sus posibilidades.

Del pescado, hasta los andares

Sobre el escenario de Madrid Fusión el equipo del chef desplegó un varipinto surtido de piezas de pescado con aspecto poco apetecible. En una idea similar a la que ya compartió la eslovena Ana Ros de Hisa Franko el año pasado, el joven australiano denuncia que tradicionalmente solo se aprovecha un 45% de cada pescado. Más de la mitad de cada animal se desperdicia, y teniendo en cuenta su escasez y precios, realmente parece una barbaridad.

Por eso Niland ha convertido en una especie de obsesión el buscar nuevas técnicas y procesos para dar salida a prácticamente todas las partes de cada ejemplar, incluyendo los ojos, la lengua o los órganos. Si ahora hay una corriente de chefs que reivindican la casquería en la alta cocina, también se pueden ofrecer bocados sabrosos usando el corazón o el estómago de un pescado.

No es fácil, y el cocinero lo sabe. El público no está acostumbrado a probar ciertas cosas y pueden generar, de entrada, mucho rechazo, por eso el reto está en aplicar las técnicas adecuadas para convertir la casquería marina en platos realmente apetecibles, más o menos disfrazados, pero que ofrecen texturas y sabores completamente nuevos.

Por ejemplo, triturando los ojos con harina de tapioca para deshidratarlos y crear un snack crujiente. O elaborando paté con el hígado, tratándolo como si fuera de pollo. Incluso cocinan con el corazón, la lengua y el estómago, debidamente purgado y limpio de impurezas. Es, en definitiva, la misma filosofía que desarrolla Ángel León con proyectos como sus embutidos marinos: aprovechar al máximo los recursos del mar.

El secreto de la maduración del pescado: nada de agua

Mientras que los órganos internos del pescado tienen que extraerse rápidamente con el animal muy fresco, su carne recibe otro tratamiento completamente diferente cuando llega a Saint Peter. "Nunca vuelvas a poner en agua un pescado que ya ha sido sacrificado", declara, "la humedad es su enemigo, lo estropea y acelera su deterioro".

Así, en sus cocinas cada ejemplar es lavado meticulosamente con papel, en un proceso muy laborioso para el que, como comentó Dani García, utilizan kilos y kilos de este material. "A nadie se le ocurriría lavar un corte de ternera con agua para después cortarlo y volver a mojarlo. Con el pescado occure igual", insiste el australiano. A veces usan un cepillo de dientes para retirar todas las impurezas y la sangre.

Esto sucede porque el animal sin vida sufre un proceso interno en el que actúan ciertas sustancias que, en contacto con humedad, favorecen la aparición de bacterias. Así es como el pescado empieza a "oler fuerte", ese olor que echa para atrás a muchos consumidores, que recuerda a amoniaco, pero del que carecen por completo los ejemplares madurados.

Otra cuestión clave es el proceso de descamado, o mejor dicho, del corte de las escamas. Aplicando una técnica japonesa ancestral, las escamas se retiran en láminas finas, cortándolas a cuchillo junto con una fina membrana que la une a la piel. Esa membrana impide un secado correcto de la carne, ya lista para la curación, sin sal y sin salmuera, solo manteniendo una temperatura constante.

La piel retirada se hierve tres veces para desechar del todo la membrana y así poder freírla, convirtiéndola en otro aperitivo muy crujiente, salado o dulce, pues también la utilizan en la preparación de postres usando grasa de pescado como base, sustituyendo a la mantequilla o nata.

Recreando la técnica japonesa, los pescados son colgados mediante un gancho por la cola y se dejan respirar, sin entrar en contacto unos con otros, en la cámara de maduración diseñada exclusivamente para ello. Las piezas reposan a una temperatura controlada de entre -2º y 0º C, hasta un mes, sin ventiladores ni dispositivos de secado de ningún tipo.

Los porqués de la maduración marina

¿Cuánto tiempo se dejan madurar? ¿Sirven todos los pescados? ¿Qué se prepara con ellos? No hay una única respuesta. El joven chef nos da una pista analizando el corte de la carne: si las fibras están muy juntas, mejor madurará, pues suelen ser especies de textura firme, prieta, con una baja humedad que resistirá periodos más largos de curación, como el atún.

A partir de 800-900 g ya merece la pena aplicar esta técnica, aunque lo ideal, como señala Dani García, es alcanzar un mínimo de 1,5 kilos de peso, para que el animal aguante bien. En Lobito de Mar, donde están trabajando con esta técnica adaptada a los medios con los que disponen, ya ofrecen en carta una selección de "pescados reposados", (pargo, lubina, mero, pez limón, según mercado), nombre que hace una concesión al cliente.

"Los llamamos reposados por quitarle el miedo a la gente". En nuestra cultura estamos muy acostumbrados a que el mejor pescado hay que cocinarlo y comerlo fresquísimo, "es difícil que se entienda que el pescado se puede madurar y no siempre comerlo fresco". Se trata de evolucionar la mentalidad y enseñar al público las posibilidades que tiene esta técnica.

En Lobito de Mar Marbella querían sacar todo el partido de pescados grandes como el mero, pero que cocinados frescos no parecían muy interesantes. "En Andalucía lo tradicional era dejar reposar estos ejemplares unos días antes de cocinarlos, porque si es muy fresco se riza, se queda duro e insípido". Experimentando sin mucho éxito, contactaron a través de las redes sociales con Josh Niland, quien no dudó en recibirles en su casa de Australia.

¿Y por qué merece la pena? Los tres cocineros coinciden: se gana en sabor y en textura, pero también es una ventaja al chef. No se obliga a tener que preparar el pescado rápidamente, en cuanto llega de la lonja, se amplía el margen de tiempo con el que jugar y desarrollar los platos.

Un pescado o marisco madurado, como el bogavante que Jorge Martín preparó en el escenario, sorprende al desarrollar sabores y texturas nuevas, características que ya le son propios pero que no dejábamos ver la luz. Al perder la humedad se concentran los sabores, se potencia el umami intrínseco a cada especie, y por tanto no hace falta añadir demasiados aderezos o salsas.

Niland, que junto a su restaurante regenta Fishbutchery, una especie de charcutería o carnicería marinera abierta al público, sueña con un futuro en el que podamos acudir a nuestra tienda de barrio y comprar pescado como quien se lleva 200 g de jamón ibérico o de lacón al corte.

Tanto la maduración como el aprovechamiento de la casquería abren las posibilidades culinarias para cocinar con muchas más especies y de mil maneras nuevas. Al final, se trata de es encontrar ese punto en el que cada pescado sabe mejor, sin agotar los recursos marinos.

Imágenes | Reale Seguros Madrid Fusión - Restaurante Saint Peter
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