La Consejería de Sanidad de Valencia ha confirmado el fallecimiento de una mujer de 46 años la madrugada del pasado sábado en su domicilio, tras presentar un cuadro por vómitos y diarrea causado, presumiblemente, tras comer en el restaurante valenciano Riff, que ostenta una estrella Michelin.
Fuentes cercanas al caso han explicado a Directo al Paladar que en el restaurante se sospecha que la intoxicación podría deberse a un plato de arroz con colmenillas. Este mismo plato sentó mal a algunos comensales que lo probaron la semana pasada, según ha podido saber este medio.
Pero, a falta de que los análisis clínicos y la autopsias confirmen lo sucedido, y a pesar de que se haya culpado a esta seta de lo ocurrido, se sigue sin saber si realmente ha causado la intoxicación.
El propietario y chef del restaurante, Bernd Knöller, no atiende a los medios, y se ha limitado a compartir un comunicado en el que explica que el restaurante permanece cerrado.
Estamos ante un caso excepcional y repleto de incógnitas.
Lo que sabemos por el momento
Según explica Teresa Domínguez en el diario Levante-EMV, que fue la primera en dar la noticia, la mujer estaba celebrando junto a su hijo y su marido el 44 cumpleaños de este. Toda la familia pidió el menú degustación, por lo que comieron los mismos alimentos.
Tanto los padres como el niño sufrieron una intensa gastroenteritis, con vómitos y diarrea, que se prolongó toda la tarde, pero la situación de la mujer empeoró gravemente de madrugada, perdió el conocimiento y sufrió una parada cardiorrespiratoria. El equipo médico de urgencia trató de reanimarla durante más de una hora, pero, finalmente falleció sobre las seis de la madrugada.
Tras conocer lo sucedido, y comprobar que hasta otras siete personas habían tenido problemas gastrointestinales tras comer en el restaurante, los técnicos de la consejería valenciana de Sanidad inspeccionaron profusamente las condiciones del establecimiento, pero no encontraron deficiencias relacionadas con factores que hubiesen podido contribuir a la toxiinfección alimentaria.
Los medios se agolparon ayer en la puerta del restaurante.
¿Son culpables las colmenillas?
Es bien conocido por todos los cocineros que las colmenillas –nombre vulgar que se da a todas las setas de la familia Morchellaceae– son tóxicas cuando se consumen en crudo. Estas setas contienen hemosilinas termolábiles, unas proteinas que producen la ruptura celular de los glóbulos rojos, pero que se descomponen por acción del calor.
Los protocolos obligan a deshidratar y cocinar las colmenillas antes de servirlas
Todos los manuales insisten en cocinar siempre estas setas antes del consumo, pero, además, hay textos científicos que aseguran que pueden ser tóxicas incluso después del cocinado, por lo que se recomienda deshidratarlas antes de incluirlas en ningún plato, un proceso que, ahora sí, debería evitar cualquier tipo de problema.
El hecho de no deshidratar las setas puede causar también problemas neurológicos leves, un problema no tan estudiado conocido como el Síndrome Cerebeloso por Colmenillas, cuyos síntomas –mareo, inestabilidad, disartria, incoordinación motriz y ataxia–, no obstante, no fueron identificados en el caso de intoxicación en Valencia, al menos según la información compartida por la consejería.
El doctor Josep Piqueras, médico jubilado del Hospital General Universitari Vall d’Hebron, describió también un caso en el que las colmenillas provocaron problemas de salud a un grupo de comensales que había mezclado estas con alcohol. En concreto, se intoxicaron seis personas que bebieron vino tras tomar unas colmenillas rellenas de calabacín y gratinadas con queso rallado en un restaurante de Cataluña: presentaron eritema cutáneo, sensación de inflamación de labios, palpitaciones y en algunos de ellos vómitos e hipotensión. De nuevo, nada tan grave como para provocar un fallecimiento.
Todas las setas de la familiar de las Morchellas son comestibles, y son difíciles de confundir con otras setas.
¿Y si se han cumplido todas las medidas de seguridad?
Como explica a Directo al Paladar la consultora en seguridad alimentaria Beatriz Robles el Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, regula las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.
Esta norma establece qué especies de setas pueden suministrar directamente los productores o recolectores a establecimientos al por menor que sirven al consumidor final (como es el caso de los restaurantes). Aquí se establece que las setas de la familia Morchella solo pueden suministrarse al consumidor final tras un tratamiento para eliminar el riesgo que tienen al consumirlas frescas.
Aunque todo el mundo da por hecho que este tratamiento incluye el desecado previo y la cocción, la norma no lo específica, lo que el doctor Piqueras considera una “laguna legislativa”.
Los comensales padecieron tan solo intoxicaciones leves, con vómitos y diarrea, pero buena evolución
Sea como fuere, un comensal que visitó el restaurante la semana pasada ha confirmado a Directo al Paladar que en el plato que está en el punto de mira de la investigación las colmenillas se servían cocinadas. Y, aunque este medio no ha logrado obtener respuesta del chef del restaurante, Bernd Knöller, es improbable que estas no estuvieran previamente deshidratas, como recomiendan todos los protocolos, lo que sería un fallo muy grave, sorprendente viniendo de un cocinero de tan dilatada experiencia, muy apreciado en el sector. Otra posibilidad es que se hayan servido unas setas distintas, no comestibles, pero es algo también muy raro, pues la familia de las colmenillas es fácilmente distinguible y ningún miembro de ésta es tóxico. Como mucho, un aficionado podría confundir las colmenillas con la Gyromitra esculenta, que es más tóxica, aunque tampoco letal si se cocina.
El caso se torna aún más complejo si tenemos en cuenta que los comensales padecieron tan solo intoxicaciones leves, con vómitos y diarrea, pero buena evolución. Sin embargo, la mujer fallecida, que tenía solo 46 años, perdió la vida unas horas después de la comida. Si se trata de un caso relacionado con las colmenillas sería extremadamente raro, pues no hay constancia de un solo caso letal en la literatura científica, y parece también poco probable que se deba a una reacción alérgica, pues de lo contrario no le habría sentado mal la comida a tanta gente.
¿Y si la intoxicación se debiera a causas más complejas? ¿Quizás culpamos a las colmenillas y fue otro producto el responsable? Como explica el doctor Piqueras, que ha dado su opinión sobre el caso a Directo al Paladar, las setas no son las culpables de esta muerte:
Descarto por completo la intervención de las colmenillas en ese brote de intoxicación alimentaria. Aparte de las colmenillas en ese menú había muchos otros alimentos. Nos hablan del arroz, pero un menú degustación de un restaruante con una estrella Michelín incluye muchas más cosas. Y algunas bebidas. Aun más, la simple intoxicación alimentaria se ha manifestado como un cuadro leve y autolimitado de gastroenteritis en todos los que la han padecido con excepción de esa mujer. Por lo tanto la toxiinfección ha jugado seguramente un papel, pero la causa de la muerte ha de haber sido algún factor propio de la mujer. Tal vez padecía una enfermedad, tal vez la ansiedad, el miedo ha haberse intoxicado de gravedad, sobre una coronariopatía o un síndrome que predisponga a las arritmias ha desencadenado la muerte. Insisto, las pobres colmenillas no tienen la culpa. Seguro.
Tendremos que esperar a los resultados definitivos de la autopsia y los análisis clínicos, pero, hasta entonces, no deberíamos temer a una seta de larga trayectoria gastronómica y que no reviste peligro siempre que se consuma con moderación y a partir de ejemplares previamente conservados en seco durante unas semanas y, después, cocinados.
Noticia actualizada con la opinión del doctor Piqueras a las 8:20 del 20 de febrero.
Imágenes | Jacinta lluch valero/Pixabay/
