Si os gusta hacer repostería seguro que el nombre de ruibarbo os suena, pues frecuentemente aparece como ingrediente en recetas de postres británicos y centroeuropeos. Pero aún siendo conocido, es fácil que nunca lo hayáis visto o probado, puesto que aquí en España de momento es difícil de encontrar en las fruterías. Hoy vamos a conocer un poco más de esta fruta-verdura, el ruibarbo, su origen, su conservación, así como sus usos en la gastronomía.
La ambigüedad acerca de su clasificación es debido a que el ruibarbo botánicamente es una verdura pero en los años cuarenta fue designado en Estados Unidos como una fruta y así se ha venido considerando hasta ahora. De él, solo es comestible el tallo, parecido al del apio y compuesto de brillantes colores verde y rojo. Sus raíces y sus hojas contienen ácido oxálico en grandes cantidades siendo este tóxico, por lo que no se deben de consumir en ninguna preparación.
El origen del ruibarbo es asiático, allí lo utilizaban exclusivamente con fines medicinales pero posteriormente fue introducido en Gran Bretaña y Estados Unidos, donde se integró plenamente en su cultura gastronómica formando parte en multitud de platos sobre todo de repostería.
Usos
En Estados Unidos se utiliza frecuentemente en la elaboración de los famosos pasteles pie, pero también en confituras y mermeladas, pues su sabor ácido hace que combine a la perfección con generosas cantidades de azúcar. Los británicos lo usan con jengibre para mejorar su sabor y frecuentemente va unido a la naranja y otras frutas. Además, su época de recolección coincide con el de la fresa, por lo que es habitual verlo en unión a esta fruta, sobre todo en los crumbles al horno.
Pero el ruibarbo no solo es usado en repostería, en preparaciones saladas también lo vamos a encontrar en muchas recetas según la cocina de cada país. En Francia, es generalmente usado para la preparación de salsas que acompañan pescados, pero también como guarnición en carnes de cerdo y de pato. En Noruega es típico preparar una sopa de ruibarbo y en Polonia lo acompañan de patatas aromatizadas con hierbas. Los italianos lo usan para la elaboración de un aperitivo de baja graduación alcohólica, el rabarbaro, considerada como una bebida saludable y con propiedades medicinales.
Pero su empleo en la cocina va más allá de las fronteras europeas. Así en Oriente y más en concreto en Irán, el ruibarbo es usado para preparar el khorest, estofado muy típico de la cocina persa y en Afganistán es usual emplearlo combinado en un plato con espinacas cocidas.
Métodos de conservación
Lo cierto es que resulta difícil encontrar ruibarbo fresco a la venta en España. Alguna frutería especializada lo trae en su corta temporada de recolección, hacia la primavera, pero no es un producto que se encuentre fácilmente. Yo solamente lo he visto en algunos supermercados de nuestro país de origen inglés o alemán, en zonas bastante turísticas y no fresco, sino en almíbar. Así que siendo un producto tan escaso y difícil de hacerse con él lo más conveniente es el día que lo compremos hacerse con una buena cantidad y optar por la congelación.
Para ello lavar bien los tallos y secarlos. Con un pelador de verduras eliminar las partes marrones y escamosas de los tallos, acordándose de desechar las raíces y las hojas. Cortar los tallos en trozos de dos o tres centímetros, extenderlos en una bandeja y congelarlos por contacto, es decir, sin tapar en el congelador durante un rato. Una vez congelados embolsarlos bien cerrados y mantenerlos durante un máximo de seis meses.
Otra cuestión a tener en cuenta es que si en la receta os mandan cocer el ruibarbo, como éste es bastante ácido, es importante hacerlo en ollas de materiales no reactivos como el aluminio anodizado, acero inoxidable o bien recipientes recubiertos con teflón, puesto que si la cocción se realiza en ollas de cobre, aluminio, o hierro, los tallos se volverían de un color poco apetecible además de provocar manchas color café en la olla.
Espero que el ruibarbo ya no sea un desconocido para vosotros a partir de ahora y si os ha entrado la curiosidad por probarlo, no dejéis de buscarlo en las mejores fruterías pues ahora es la época o sino, ¿Qué os parece plantarlo vosotros mismos en un pequeño huerto urbano? Yo, ante la dificultad para encontrarlo, este año me he decantado por esta segunda opción.
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