Churros y porras, o la cantidad de variables locales y regionales que se multiplican por nuestro país como calentitos, jeringos y tejeringos forman parte de un imaginario colectivo del desayuno difícil de olvidar.
Sin embargo, la subida del precio de los aceites, condicionada enormemente por la guerra de Ucrania —y la dependencia de su girasol—, y del aumento del precio del aceite de oliva, hace que el aumento de costes suponga inasumible hacer churros a diario.
Lo cuenta Jordi Pedrera, gerente del Bar Casa Manolín, un establecimiento ubicado a las afueras de la ciudad de Córdoba donde el desayuno es el momento más potente del día. Aquí, como en tantos otros locales cordobeses, el jeringo y el churro son religión, pero vista la circunstancia del aumento de los precios del aceite, poco practicable.
En la ciudad califal, donde la convivencia es sana entre los churros de lazo —también llamados de papa o churros madrileños— y las porras y sus derivaciones (jeringos y tejeringos, que además llevan una pizca de levadura) la situación es idéntica para ambos tipos de fritos: inasumible para el día a día.
"Hemos llegado al punto de que entre diario no podemos hacer churros porque por el gasto en aceite no resulta rentable", explica Pedrera, que regenta este negocio familiar especializado en desayunos y que, comenta, "solo se pueden hacer los fines de semana porque el coste en aceite es un disparate". Nos explica que ha pasado de costar 30 euros la garrafa de 25 litros de aceite de girasol a los 85 euros por garrafa que ha llegado a valer.
No es el único ejemplo, comenta, ni tampoco es el único hostelero en Córdoba que está sufriendo este aumento, como es lógico. A pesar de ser una tierra de aceite de oliva, los clásicos churros cordobeses —más similares a lo que en Madrid, por ejemplo, se considera porra— y los jeringos (que llevan la misma masa, pero también un toque de un agente levante como puede ser el bicarbonato o la levadura) se deben freír en aceite de girasol.
Una realidad que se traslada a la cantidad de aceite que se necesitan en estas tandas. Explica Pedrera que "cada perol de aceite son 25 litros, que se cambian cada dos o tres días, en función de la venta". Razón por la que también la ración de churros ha subido, en su caso, hasta los 40 céntimos (antes valían 30 céntimos), aunque matiza que depende de cada hostelero y cada local.
Churros de lazo, de papa o madrileños. ©Jordi Pedrera
"Da menos sabor al churro y también es más estable para este tipo de frituras", comenta Pedrera, que ha visto como en Bar Casa Manolín han tenido que potenciar entre diario mucho más los desayunos a base de tostada. Además, no es el aceite el único caballo de batalla que lastra a locales de este estilo a la hora de hacer churros.
"No es solo el precio del aceite, que está inasumible para freír churros a diario", advierte. Entre medias, deja claro que también el resto de incrementos suponen para locales como el suyo, donde el margen de beneficios llega por el volumen, una losa. Por eso, locales como el suyo han desplazado al churro al fin de semana porque "la venta es mayor y renta", aumentando a diario el consumo de otros desayunos como las tostadas.
"También está el coste de la energía, que es otro disparate. Por eso, estamos asociándonos los hosteleros de Córdoba para que nos presenten ofertas conjuntas reuniendo a más de 500 locales distintos y que, por volumen, nos puedan hacer un precio", comenta en un corrillo durante la entrega de los Premios Conviven, que galardonan a la hostelería cordobesa, y que ha celebrado en 2023 su segunda edición.
Ilsa Churrera metálica, Acero Inoxidable, Plateado, Altura 18 cm. Base 7 cm
Además, perfila, no se trata solo una cuestión del precio del aceite. "Ha influido en que se ha tenido que subir los precios, pero no sólo por el aceite… Ha subido toda la materia prima: aceite, harina, leche, chocolate, envases de plástico… Todo.", lamenta.
Imágenes | Jordi Pedrera / iStock WHPics
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