En la primera prueba, los aspirantes han preparado por parejas cuatro tapas, pero adaptadas a la gastronomía de diferentes países, a elegir entre cocina italiana, china, japonesa, mexicana, marroquí o española.
Cada aperitivo debía ir acompañado de un pan casero, sin fermentación, dado el poco tiempo disponible, usando o no alguna de las variedades que ha explicado el panadero Jordi Morera. Panes planos como el naan, el pan de pita o la focaccia, bagels tipo brioche o variedades crujientes como los grissini.
Entre las tapas se ha visto de todo. Los platos españoles han salido de cocina con formas más reconocibles, no así las tapas internacionales, que en muchos casos se limitaban a usar especias o elaboraciones que recordaban vagamente a los países propuestos. Eso sí, el aguacate triunfaba.
Que pagui Colau
En la prueba promocional de la noche, hoy protagonizada por el Ayuntamiento de Barcelona, el concurso se ha trasladado al Mercat de Sant Antoni, para publicitar el proyecto de Alimentación Sostenible de la ciudad condal, con su pequeña dosis de quimiofobia incluida, algo habitual en el programa.
Los chefs Oriol Castro y Mateu Casañas (del dos estrellas Michelin Disfrutar) han diseñado el menú degustación, formado por cuatro platos bastante complejos y extraídos de algunos de los clásicos de su propio restaurante: una versión de la gilda con caballa marinada, trampantojo de huevo a la falsa carbonara con setas y trufa, espaldita de conejo confitado en salmorejo con aceite de cilantro y, de postre, una naranja en diferentes texturas como el sorbete o la espuma con sifón, que recordaba por la presentación en la propia fruta a la naranja helada de toda la vida.
La célebre Gilda del restaurante Disfrutar de Barcelona.
Más allá del cuestionable exceso de alabanzas hacia lo ecológico o bio, sí ha sido interesante plantear la importancia de tener en cuenta la sostenibilidad en la cocina diaria, no solo no desperdiciando alimentos -el gran reto pendiente de nuestra sociedad-, también no derrochando recursos energéticos y disminuyendo la huella medioambiental, procurando, por ejemplo, comprar productos locales de temporada.
La dificultad del reto ha subido por fin el nivel exigido en un programa de estas características poniendo a prueba la capacidad técnica y también organizativa, demostrando que en una cocina profesional se necesita trabajar en equipo y con orden, planificación y un buen reparto de las tareas. Esta prueba con técnicas ya más complejas sirvió de aperitivo para lo que esperaba a los delantales negros del equipo rojo perdedor, en el reto de eliminación.
Técnicas de alta cocina y un nuevo aspirante
Volviendo a las cocinas del programa, el reto de eliminación se ha vuelto a desarollar en dos fases, comenzando con tres técnicas de cocina que se consideran básicas y que cualquier cocinero aficionado debe dominar: cocina al vapor, gratinado y cocina al vacío. Los ingredientes de cada técnica ya estaban dados, lo que disminuía bastante la creatividad de la prueba.
La cocina al vapor es una técnica muy saludable que, bien aplicada, potencia el sabor más puro de los alimentos sin prácticamente alterar su propiedades organolépticas o nutricionales, y es perfecta para verduras que pierden mucho en cocciones prolongadas o con agua, como las coles. El vapor en el horno además permite controlar más la temperatura y los tiempos. Aunque María decidió pasar el pollo y algunas verduras primero por la sartén, perdiendo así la esencia de la técnica. Mejor resultado presentó Dani con la misma técnica, que fue el mejor y se salvó.
La técnica del vacío ofrece una mayor conservación de los alimentos, pero también permite jugar con la cocción a baja temperatura o potenciando los marinados. Para usarla en apenas media hora lo más adecuado es aplicar la cocción doble, especialmente en carnes más intensas como la caza a la que tuvo que enfrentarse Fran.
El gratinado que le tocó a Arnau no tiene mucho misterio, pues todos lo hemos aplicado en casa aunque sea simplemente derritiendo la típica capa de queso de unos macarrones al horno, una lasaña o unos canelones. El calor intenso aplicado muy cerca del alimento hace magia intensificando la reacción de Maillard y creando una textura crujiente, dorada y sabrosa.
En el segundo cocinado esperaba un pequeño giro de guion con la aparición de dos nuevos aspirantes, José y Nando, cardiólogo y enfermero que no pudieron participar en la última fase de casting del programa debido a la pandemia.
El reto en sí volvía a centrarse en técnicas de alta cocina, subiendo un poco más el listón: esferificar, ahumar, baja temperatura, gelificar, nitrogenar, y gasificar, todas habituales hoy en día en el mundo profesional de la cocina más creativa.
Los platos libres aplicando cada técnica dejaron resultados muy desiguales, demostrando la falta de experiencia y precisión con algunos de los procesos. El mejor plato ha sido el uno de los nuevos, el cartagenero José, un salmón muy bien presentado y cocinado al punto, aplicando bien las esfetificaciones y usando también el sifón con una espuma de brócoli.
En cuanto a los delantales negros, el peor plato presentado fue el de María, que encadenó un error tras otro, equivocándose totalmente a la hora de aplicar la gelificación en una calabaza casi cruda e insulsa. Nueva expulsada que quizá pueda volver en la repesca de la próxima semana.
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