La cocinera Diana Díaz es conocida por ser la mano derecha de Rodrigo de la Calle en El Invernadero.
El restaurante madrileño no es un estrella Michelin cualquiera: es la referencia absoluta en materia de cocina vegetal de nuestro país. Díaz tampoco es una jefa de cocina más: es, desde hace tiempo, una mente creativa que aporta alguno de los más interesantes platos del restaurante.
Es el caso, por ejemplo, de la interpretación que ha hecho El Invernadero de la clásica sopa de cebolla. Un plato que ejerce como homenaje extremo a una de las hortalizas más importantes de la cocina.
“Nuestra sopa de cebolla está elaborada a partir de cebolla a la brasa y lleva también garbanzo en el caldo”, explica Díaz. A esta sopa le acompaña una quenelle de queso en la base, una crema de cebolla en el borde y un montón de texturas de la hortaliza: crujiente, con soja deshidratada, liofilizada, encurtida y a la brasa.
“La presentamos y hasta Mario Sandoval quería repetir”, bromea De la Calle. “Lo llamo la Gargouillou de la cebolla”.
Diana Díaz y Rodrigo de la Calle tras su charla en Madrid Fusión.
Vidas paralelas
Sobre el escenario de Madrid Fusión, De la Calle ha ejercido casi de pinche de Díaz, para la que no ha ahorrado elogios: “Nunca había tenido a alguien a mi lado que me entendiera, que supiera el camino que estábamos emprendiendo, abriendo, en contra de todo. Es una maravilla poder trabajar con ella. Hemos conseguido una simbiosis. Es más que una jefa de cocina. Es la manager del restaurante. Hace de todo: lleva la sala, la cocina, los fermentos y me ayuda en el desarrollo creativo de todos los platos. Es muy bonito darle foco a la estrella del restaurante, que es Diana”.
Tanto De la Calle como Díaz han tenido una relación familiar similar con las verduras, en intima relación con los tiempos del campo: ambos vienen de entornos rurales de interior, donde conservar melones, pimientos o tomates no era un ejercicio gastronómico. Era el día a día. Un día a día que ambos han llevado a las dinámicas de un restaurante tan especial como El Invernadero, donde pasan muchas cosas todo el rato.
Algunos de los platos de Díaz surgen, sencillamente, de la necesidad de aprovechar el sinfín de verduras que llegan al restaurante. Otros, como ocurre a menudo con las grandes ideas, de lo que parecía un error. Pero en los platos de la jefa de cocina de El Invernadero parece, además, que siempre hay un anclaje con la cocina tradicional, la que aprendió de manos de su abuela en el pueblo de Mocejón (Toledo). “Mi familia no viene de familia hostelera, mi abuela servía y la enseñaron a cocinar”, explica Díaz. “Cuando ella formó su familia le transmitió esa cultura gastronómica”.
La sopa de escabeche de aceite de oliva de Diana Díaz.
Una cultura que se manifiesta en platos como la sopa de aceite de oliva escabechado con el que Díaz ganó el XIX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra. Una sopa que, en realidad, de inspira en la sencillez de unos pimientos verdes fritos con huevo. La sopa, un escabeche elaborado a partir de un licuado de pimiento y cebolla adulce, con aceite de oliva Picual y un vinagre blanco suave, se acompaña de uina yema de huevo macerada en soja, pimieno verde frito muy fino, la clara de huevo frita y, como es habitual en El Invernadero, muchas hierbas y flores que dan el toque final a un plato que, han explicado, se podrá disfrutar en la temporada de verano del restaurante.
Verdupedia: Cocina vegetal para preparar en casa (Cocina T)
Algún día, seguro que Díaz monta su propio restaurante. Algo que De la Calle, asegura, no podrá más que aplaudir: “No hay nada más bonito que que alguien se vaya súper preparado de tu restaurante y vuele”.
En DAP | Los 'desperdicios' estrella Michelin de Ricard Camarena
En DAP | El regreso a casa de Dabiz Muñoz: “El 95 % de la cocina de DiverXO hoy tiene que ver con productos españoles”
