España no es el único país que se enfrenta a los desoaldores efectos derivados del calor extremo este verano. Media Europa vive una de las peores sequías que se recuerdan y sus efectos van más allá de paisajes desolados, afectando a la producción agraria y, en consecuencia, a otros sectores de la industria alimentaria. En Francia, el queso ha sido una de las últimas víctimas de esta falta de agua y altas temperaturas.
En el centro del país se produce desde hace más de dos mil años uno de los quesos franceses más antiguos y mejor valorados, más allá de los archiconocidos como el brie o el roquefort. Se trata del queso salers, uno de sus grandes iconos lácteos, con Denominación de Origen Controlada (AOC, Appellation d'Origine Contôlée) desde 1961 y Denominación de Origen Calificada (DOC) desde 2009. Su producción tradicional se considera, además, patrimonio inmaterial francés.
Este queso se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca de raza Salers, cuyo origen se remonta a la actividad de la transhumancia, hoy en granjas muy limitadas del departamento de Cantal, en el centro del país. Las vacas deben alimentarse al menos en un 75 % de pasto natural, pero hace semanas que los campos franceses están amarillos y resecos.
En una entrevista a una radio local, según recoge The Guardian, el granjero Laurent Roux ha declarado que "No queda nada para comer. El terreno está tan seco que en algunos lugares parece ceniza. Es polvo". Por su parte, Laurent Lours, que dirige el grupo local de queseros de Salers, reconoció que sin el pasto adecuado el queso elaborado con la leche resultante perdería su identidad, con un sabor y un aspecto totalmente distintos.
Este preciado queso necesita que las vacas de raza salers se alimenten de pasto natural de la región, pero este verano el terreno está seco.
Ante esta perspectiva, y prefiriendo no sacar al mercado quesos de baja calidad que podrían dañar su histórica imagen, los productores han decidido paralizar la elaboración del queso por primera vez en toda su historia, al menos desde que se tienen registros.
Es todo un hito en una de las señas de identidad del país, y otra consecuencia más de la sequía extrema a la que se enfrenta Francia y muchos otros países europeos, donde ya se se están sufriendo cortes de agua y muchas cosechas ya están sufriendo los efectos de la falta de riego y las altas temperaturas.
QUESOS FRANCESES (TECNOLOGÍA VINÍCOLA Y ALIMENTARIA)
Imágenes | AOP Salers
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