Las autoridades sanitarias finlandesas han presentado recientemente un estudio que vincula el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria con la ingesta de hamburguesas de carne picada de vacuno cocinadas al punto -con una línea roja en el interior- o poco hechas -casi crudas o sangrantes-.
Aunque la carne de ternera o buey en piezas completas, como chuletones o filetes, puede tomarse tras una cocción muy leve dejando casi o totalmente crudo el interior, la carne picada supone un riesgo sanitario desde el momento en que se pica. Esto se debe a que ofrece una mayor superficie de acceso a las bacterias, haciendo que sea un alimento muy frágil y sensible a la contaminación microbiológica, y debería consumirse en un plazo de 24 horas desde la compra.
Y aunque se respeten al máximo las medidas de higiene y manipulación en una cocina profesional, las intoxicaciones en locales de restauración producidas por el consumo de hamburguesas sin cocer del todo son más frecuentes de lo que podríamos pensar.
Las intoxicaciones producidas por la bacteria E. coli productora de toxina Shiga (conocida como STEC) han aumentado paulatinamente en los últimos años en países como Finlandia, donde se notificaron casi 300 casos en el año 2022.
Un estudio elaborado por la autoridad alimentaria finlandesa (Ruokavirasto) concluye que la proporción de hamburguesas cocinadas al punto (medium) y la temperatura a la que se calientan influyen directamente en el riesgo de que los consumidores enfermen.
Según han calculado los autores del trabajo, si el 12% de las hamburguesas se cocinaran a una temperatura interna de 55 ºC o menor, se producirían 100 intoxicaciones al año por cada 100.000 habitantes. Por contra, si todas las hamburguesas se sirvieran totalmente cocinadas, solo enfermarían 3 de cada 100.000 personas al año, y probablemente serían casos por contaminación cruzada.
Aunque los expertos apuntan que es necesario elaborar más estudios de este tipo para establecer conclusiones más certeras, Finlandia no es el único país que recomienda a la población evitar las hamburguesas o preparaciones de carne picada poco cocinadas, ni siquiera al punto. En España, la AESAN sugiere también pedir la carne bien hecha y que nos fijemos en que el color interno ha perdido completamente el tono rojo característico de la carne cruda.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
En casa lo mejor es contar con un termómetro especial para carnes para asegurarnos de que cocinamos las hamburguesas y otros preparados a una temperatura mayor o igual a 70ºC durante al menos 2 minutos. Y siempre prestando gran atención a la higiene de manos y utensilios, evitando la contaminación cruzada.
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