Es tiempo de 'fideus rossejats': los fideos de barca que las abuelas catalanas vuelven a preparar cada verano

Entre ceviches, ramen, sushi y guacamoles omnipresentes, cada vez son menos los gastrónomos que tienen claro qué son los fideus rossejats, aunque sea un plato marinero, típico de las barcas de pesca, que vuelve cada verano (sin realmente llegarse a marchar) a las casas catalanas, especialmente de la mano de las abuelas, expertas en esta receta tradicional.

Con muchas variantes territoriales en la preparación de los fideos en Catalunya, ya sea a la cassola, con galeras, negros, rossejats o a la castanyola, esta pasta es una base importante de la dieta catalana, como de gran parte del Mediterráneo, especialmente con el calor.

La gracia de estos fideos, que también tienen su versión en arroz, es su técnica de rossejat, que los deja ligeramente secos y crujientes. El gastronómo Jaume Fàbrega ya la describía como una técnica de dorar el arroz (en este caso los fideos) con aceite antes de hervirlos en caldo.

Es decir, la base de este plato es, como señala su nombre, el rossejat, que sería el equivalente de dorar en una materia grasa (aceite en este caso) el arroz o los fideos, aseguraba.

Este tipo de fideos son muy típicos de Tarragona, en concreto de las comarcas del Baix Camp, Baix Ebre, Baix Penedès, Montsià, Ribera d’Ebre y el Tarragonès, con una temporalidad que realmente se prolonga todo el año pero es más intensa en verano.

Pese a ser un plato típico de la cocina marinera, los fideus rossajeats se han popularizado hasta el interior. Hay quienes en los últimos momentos de la cocción añade unas gambas, cigalas o sepia guisada con algunos guisantes.

Receta sencilla pero con técnica

Su receta es sencilla y tiene como clave este proceso. Primero, sus ingredientes pasan por una cebolla media, dos tomates maduros, un cuarto de kilo de galeras, 200 gramos de cangrejos y 600 de pescado de roca. También, 400 gramos de fideos gruesos (a ser posible de los que van agujereados), seis ajos, aceite de oliva, caldo de pescado y sal.

Reservando el sofrito hecho previamente de ajo, cebollas, pescados y agua, es importante dorar en una cazuela de hierro los fideos en un chorro de aceite. Hay que dejarlos dorar lentamente para que adopten un color uniforme.

Después se añade el caldo y se cuecen hasta quedar secos. Hay quienes rematan la faena con un toque al horno.

De hecho, para controlar la cocción de los fideos y que queden secos se suele hacer media cocción a fuego fuerte y la otra media dentro del horno. Además, se puede hacer una pequeña picada con ajo y azafrán o alloli.

Pieza de museo

El Museo de la Pesca incluye este plato en el artículo Las recetas de la gente del mar como piezas de museo, de Miquel Martí, Glòria Ñaco y Alfons Garrido. Sus autores destacan que se trata de un plato históricamente muy común en las barcas de pesca.

En estas embarcaciones la dieta clásica ha sido siempre un caldo de pescado, que permite cocinar a la vez dos platos: una sopa, y un rossejat. “Un rossejat o unos fideus rossejats de segundo, cocidos con el caldo del primero”, detallan.

“Ha sido el menú habitual en las barcas: austero en las formas, económico en el gasto, rápido en la elaboración y sabroso en el sabor”, destacan.

Los expertos subrayan que las recetas de cocina son un vehículo más para entender las condiciones de vida de los pescadores y una expresión de su manera de vida cambiante.

Las condiciones en las barcas de pesca de arrastre obligaban a cocinar a bordo para la tripulación. “Las dimensiones reducidas de las cocinas de estas barcas y las jornadas de trabajo agotadoras definen en buena medida la alimentación de los pescadores, sobria y directa”, detallan.

Además, es una cocina muy condicionada por los horarios, el espacio y los ingredientes al alcance, aparte de requerir compaginarse con el trabajo y el vaivén del barco, influyendo totalmente en su manera de elaborar y hasta de comer el plato.

Fàbrega definía la cocina a bordo como una cocina funcional y destinada a alimentar a la tripulación, “sin licencias, elaboraciones complejas ni barroquismos culinarios”. Es, en resumen, una cocina precaria en medios, de elaboración rápida, saciante, nutritiva y energética.

El polémico alioli

Aparte, esta fideuá se suele servir con un alioli, aunque estos autores lamentan que si es demasiado fuerte “es capaz de enmascarar todos los matices del caldo”.

En este ámbito, los expertos lamentan las prácticas simbólicas tienen más fuerza que el sentido común, y las tradiciones transmitidas en la mesa a veces van en detrimento del plato que se pretende enriquecer, lamentan.

Pero opiniones hay muchas. El vademécum de la cocina catalana La cuina catalana, de Josep Lladonosa, recomienda para su toque final cocer esta receta al horno con una cantidad de caldo de un litro, y sugiere acompañar el plato con una ración de alioli para acompañar.

Jornadas gastronómicas

Este plato es ahora protagonista de las Jornadas Gatronómicas Fideus Rossejats en L’Ametlla de Mar, para poner en valor la preparación tradicional de esta receta y su arraigo en todas las localidades marineras.

Entre el 2 y el 6 de junio, estas jornadas son también el escaparate de los productos de su lonja, y una muestra de las mejores recetas de los restauradores de la zona. En concreto, con motivo de esta jornada se proponen recetas con pescados azules de la Costa Dorada.

Fotos | Jornades Gastronòmiques de l’Ametlla de Mar, Agustin Piñero/Pexels, Núria Farregut /Flickr y Karolina Grabowska/Pexels.

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