Hablar de la trufa blanca italiana es hablar de un manjar inolvidable, ya que el tartufo bianco es uno de los ingredientes más importantes y apreciados en la alta gastronomía mundial. Se da en el Piamonte, en la Toscana y otras regiones de Italia.
Las trufas, son una variedad de hongos que se desarrollan en una relación simbiótica micorrícica con algunas especies de árboles, como los castaños, nogales, las encinas o los robles. Dentro de las trufas, las trufas blancas italianas que son únicas en el mundo son una delicia para los paladares más selectos.
A diferencia de las trufas negras, (tuber melanosporum) que son también muy cotizadas pero más comunes, las trufas blancas italianas (tuber magnatum pico) son una auténtica rareza que se da solamente en Italia, en la zona del Piamonte y se caracterizan por su color pálido en el exterior y el color marron o amarillo en su interior.
Su sabor y aroma son intensísimos y suelen ser utilizadas para aromatizar aceites y huevos para consumirse crudas rallando una pequeña parte encima del plato ya que esta trufa pierde parte de su aroma al ser cocinada. Por ejemplo, en la imagen podéis ver unas láminas de trufa blanca italiana coronando un delicioso risotto, aportando su increíble aroma y sabor.
El mercado de la trufa blanca
La trufa blanca es un producto muy caro, incluso más que los diamantes, siendo la de Alba, un pequeño pueblo en el Piamonte el lugar donde se organiza cada año la Feria de la Trufa Blanca, Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se subasta alcanzando precios impresionantes, como por ejemplo 100.000 euros por un ejemplar de unos 750 g, uno de los records de años pasados.
También es muy destacable el Mercado de la Trufa de San Miniato, que se celebra al final de noviembre y principios de diciembre, en el que se venden la mayoría de las trufas blancas del país, en una cita con un programa completísimo de actividades.
En las subastas de las trufas, participan restaurantes de muchas ciudades del mundo que intervienen en las subasta pujando on line. Esta subasta es todo un acontecimiento internacional siendo los ganadores de las pujas habitualmente, cocineros de Hong Kong o de Moscú, las Vegas o Los Ángeles.
Además de un instrumento publicitario muy importante para los productores de trufa de las zonas productoras, la recaudación de las subastas de la trufa se utiliza en actividades benéficas y sirven como reactivo para los negocios de la zona ya que en paralelo a las mismas, se monta un gran mercado lleno de actividades, catas y demostraciones en torno al apreciado producto de la tierra.
La trufa blanca en gastronomía
Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la trufa negra del Périgord francés. Como su aroma es muy volátil y no admite la cocción, la trufa blanca se come cruda, laminada o rallada, espolvoreada sobre los platos a los que aporta un aroma intenso muy característico que recuerda al ajo y al gas, a una mezcla de monte y mar, que es muy apreciado por los gastrónomos.
Por ese motivo, la forma más habitual de consumirla es rallar la trufa blanca sobre un plato de pasta, huevos, patatas o arroz, o colocando sobre el plato unas láminas finísimas, casi transparentes cortadas con un rallador especial, dejando que su intenso aroma se mezcle con el del plato.
El motivo de su alto precio, además de su delicioso sabor y un cierto e innegable componente de esnobismo entre sus consumidores, es la escasez y la imposibilidad de realizar un cultivo planificado como ocurre con las melanosporum y otras variedades de trufa.
También se utiliza las trufas para condimentar todo tipo de carnes y embutidos ya que su aroma es muy intenso y un solo pedacito es suficiente para dar sabor. Además, uno de sus usos es la elaboración de aceites o esencias con los que aromatizar los platos. No obstante, sobre estos aceites, existe una diferencia importante entre los elaborados con esencia de trufa, etiquetados como Aroma Natural Idéntico y las etiquetadas como Aroma Sintético que procede de un derivado del petróleo.
Esperamos que esta información sobre un producto tan selecto como la trufa blanca italiana os haya parecido interesante y ojalá tengáis ocasión de poder probar este delicioso manjar, uno de los grandes productos de la gastronomía mundial.
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