La cerveza caliente es un asco. Ahora la ciencia sabe por qué nos gusta tanto muy fría

En el descacharrante cómic 'Astérix en Bretaña' (Astérix chez les bretons) y su versión animada, Obélix tiene más de un desencuentro con la gastronomía, digamos, peculiar de las islas, empezando con su primer contacto con la cerveza tibia. El pobre estaba más acostumbrado al vino y la leche de cabra, aunque todos los que hemos sufrido una cerveza caliente podemos empatizar con la decepción que sufre el galo.

Es un hecho innegable: a nadie le gusta la cerveza calenturra o templada. Sea cual sea tu estilo preferido de birra, servida de bote o en botella, la cerveza nos encanta fría, muy fría cuando el calor más aprieta. Y no es solo porque relacionemos su consumo con el verano, o porque el frío extremo anule o disimule el sabor amargo a quienes, en realidad, no les gusta tanto esta bebida. Ahora la ciencia ha descubierto la razón por la que la cerveza sabe mejor si está fría.

Es una de las conclusiones de un estudio publicado este mes en la revista especializada Matter, que arroja luz con base científica a algo que hemos ido asimilando casi un poco a base de prueba y error o por pura experiencia acumulada, la temperatura ideal para servir las bebidas alcohólicas.

En el caso de la cerveza nos parece hoy obvio que tiene que estar fría o será imbebible -no digamos ya si el termómetro supera los 25 grados centígrados-, pero hay alcoholes a los que les sucede lo contrario, saben mejor si están tibios.

Los investigadores que han liderado el proyecto, Lei Jiang y Xiaotao Yang, de la Academia China de las Ciencias, explican en Phys que la idea de su trabajo surgió de forma casual al compartir unas cervezas cuando Yang había terminado el doctorado de su tesis. Pero el gusanillo de la curiosidad comenzó al cuestionarse la concentración particular de alcohol del baijiu, un licor típico chino.

El secreto está en las moléculas

Poniendo el baiju bajo el microscopio -es un decir-, comprobaron que la manera en la que se organizan las moléculas de etanol y agua en una bebida alcohólica está determinada por la concentración de alcohol de la misma, y cambia sustancialmente según la temperatura.

Así, el baiju, un destilado que puede superar una concentración de alcohol del 40-50%, presenta moléculas unidas en forma de cadena. Pero, a temperatura ambiente tibia, las moléculas de agua rodean a las de etanol formando como una especie de tetraedro. Y es cuando el baiju mejor sabe, según sus aficionados.

A la cerveza le sucede lo contrario. Con una graduación alcohólica menor, los grupos de moléculas de etanol y agua en la cerveza tienen más forma de cadena a temperaturas más frías, creando pequeñas pirámides cuando se calientan. Eso hace que no podamos percibir o saborear bien el etanol, el alcohol, de la bebida.

Es la cantidad de cada una de esas estructuras la que determina el sabor. Cuando se disminuye la temperatura de una bebida como la cerveza, o un vino blanco o rosado, aumentan las estructuras moleculares en forma de cadena, generando un mayor sabor a alcohol. Una cerveza caliente es imbebible porque no se puede saborear bien.

Según los investigadores, los hallazgos de este estudio permitirán abrir nuevas vías de investigación que facilitará a la industria crear y mejorar sus bebidas para ofrecer un sabor óptimo manteniendo una concentración más baja de etanol. Un futuro de bebidas alcohólicas con menos alcohol, pero sin perjudicar al sabor.

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