La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas y también de las más populares en todo el mundo. No podemos decir que sea estacional, pero sin duda el verano anima su consumo dentro y, especialmente, fuera de casa. Disfrutar de una cerveza parece más sencillo que acertar con el vino, y sin embargo basta con echar un vistazo al lineal de cualquier supermercado para perderse entre tantos estilos diferentes.
Incluso las grandes marcas han apostado en los últimos años por sumarse a las tendencias ampliando su producción y lanzando nuevas variedades que responden a una diversificación cada vez mayor de estilos que, sin embargo, ya llevan muchos años entre nosotros. Con el auge de las cervezas artesanas y la apertura a otros mercados, las opciones para elegir cada vez parecen más inabarcables por el consumidor casual.
Si bien el veredicto final lo dicta el gusto personal, nunca está de más indagar en la teoría para conocer cuántos tipos de cerveza existen, en qué se diferencian y cómo se clasifican los diferentes estilos. Si hiláramos muy fino esta guía se haría eterna, por lo que nos vamos a ceñir a los estilos más comunes de cerveza que lideran las referencias.
Qué es y cómo se elabora una cerveza
Empecemos por lo básico, o no habrá manera de entender en qué se distinguen sus tipos. La cerveza es una bebida alcohólica sin destilar, elaborada a partir de la fermentación de agua con malta de distintos cereales, normalmente aromatizada con lúpulo. Por tanto, sus ingredientes básicos actualmente son: agua, malta, levadura y lúpulo. En ocasiones se usan otras maltas o se añaden otros cereales a la popular cebada, como maíz o trigo.
El proceso básico de elaboración consiste en la obtención de un mosto a partir de la cocción del cereal macerado, extrayendo sus azúcares. Ese mosto se aromatiza con lúpulo y a continuación se procede a la fermentación alcohólica.
En esta fase son unos microorganismos naturales, las levaduras, quienes se alimentan de los azúcares y otros nutrientes, liberando gases, principalmente carbónico -el gas de la cerveza- y etanol o alcohol. Es, muy grosso modo, el mismo sistema por el que se elabora el vino, la masa madre de panadería o fermentados como el chucrut y el kimchi.
La fermentación es la etapa más importante de todo el proceso, pues según parámetros como el tipo de levadura, la temperatura o el tiempo, la cerveza obtendrá unas características organolépticas diferentes, y también determina el grado de alcohol. Y aquí entramos en los estilos.
¿Qué diferencia los distintos estilos?
Las cervezas se clasifican en dos grandes familias precisamente en función del tipo de fermentación y las levaduras que intervien en la misma. Son las cervezas de tipo lager (fermentación baja o inferior) y cervezas de tipo ale (fermentación alta o superior), cada una con su propio subgrupo de estilos.
Además hay que añadir una tercera familia de cervezas de fermentación espontánea, diferentes a las anteriores, menos comunes.
Cervezas lager
Del alemán lagern, 'almacenar' (y su sustantivo derivado, das Lager, 'almacén' o 'depósito'), el origen del término hay que buscarlo en la producción de cerveza bávara en torno al siglo XV, cuando se almacenaban en los sótanos y bodegas para guardarlas.
Estas cervezas se caracterizan el uso de la levadura Saccharomyces pastorianus, que fermenta a bajas temperaturas (no más de 10-13ºC) y que además permanece en el fondo del tanque. Necesitan madurar a una temperatura baja y estable entre dos y seis meses, normalmente tres, antes de embotellarse y consumirse.
Aunque hay muchos tipos de lager, son cervezas en general más frescas y de sabores y aromas limpios, ya que los sólidos se depositan en el fondo. Hay que servirlas frías y son las más típicas en todo el centro de Europa. Las claras y más limpias son pale lager. que suelen ser las más populares y extendidas, frescas y de baja graduación.
Bock. Típicamente alemanas y de origen antiguo, son cervezas peculiares en el estilo lager al tener un gran cuerpo y sabor más intenso y complejo, con mucha malta, normalmente con una mayor graduación alcohólica. Dependiendo del tipo, pueden ser de color ámbar tostado ligero o un tostado más oscuro, como las Doppelbock.
Múnich. El estilo Múnich se subdivide en helles y dunkel, claras y oscuras, con una graduación que no suele superar los 5,5 grados en el segundo caso. Las oscuras, aunque a la vista parecen cervezas tipo stout, conservan el carácter refrescante de las lager, si bien con menor amargor y toques de cacao tostado. Las helles son doradas, limpias y un amargor muy suave.
Vienna. Esta lager es brillante y clara, con tonos ligeramente rojizos (amber lager), el sabor a malta es muy suave y poco amargo, en ocasiones con toques tostados pero muy atenuados, sin matices acaramelados. Tiene un cuerpo bastante seco y en general muy equilibrado.
Pilsener o pils. Típica cerveza bohemia de origen checo, es una cerveza muy popular para el consumo habitual por su carácter muy refrescante, cuerpo ligero, amargor balanceado y baja graduación. Tiene un buen gusto a cereal de malta tostada, en ocasiones con matices dulces florales. Hay diferentes tipos de pils según el país o región.
Schwarzbier o dark. Las lager "negras", en línea con la Dunklerbock, engañan un poco porque se suelen vincular con las tipo porter o stout, cuando en realidad son mucho más frescas y de cuerpo más ligero. Sin embargo, destacan por una mayor complejidad aromática derivada de la acentuada maltosidad. Según el tipo, puede ser más acaramelada o con notas más de pan, siempre con un amargor muy moderado.
Lager americana. Es todo un submundo de estilos de cervezas tipo pale lager, pero que en general se distinguen por ser cervezas de cuerpo ligero, marcado gas carbónico, bajo amargor y un gusto final seco y algo afrutado.
Cervezas ale
En el otro lado tenemos las cervezas de alta fermentación o fermentación superior, para las que se utiliza levadura Saccharomyces cerevisiae, que necesita trabajar a una temperatura superior a los 15ºC, normalmente en torno a los 20ºC. Son más populares en países anglosajones. Al ser más sencillo controlar la fermentación y acortar el proceso, es el estilo más extendido en el mundo artesanal.
Además la fermentación se produce en el nivel superior del tanque en periodos más cortos de varios días, a veces en dos ciclos, pero en definitiva con una producción más rápida. Suelen tener un mayor grado alcohólico y una mayor complejidad aromática, a menudo con sabores afrutados más dulzones. También son cervezas, en general, más persistentes y con mucho cuerpo.
Pale ale. El subgénero más popular de las cervezas de alta fermentación, un estilo de origen británico y más popular tradicionalmente en el mundo anglosajón. Se subdivide en otros estilos más locales como el irish ale, english pale ale/bitter o american pale ale. De color dorado pálido algo turbio, a menudo con posos si se embotellan sin filtrar. Suelen ser afrutadas y con un amargor medio; las británicas generalmente presentan baja graduación alcohólica, mientras que las americanas tienden a enfatizar sabores más de caramelo tostado.
Brown ale. De color ambarino o marrón tostado oscuro, desarrollan aromas más complejos pero que pueden variar mucho según el estilo particular de la región o el artesano. En general destacan las cervezas con sabores a chocolate negro, caramelo y frutos secos, mientras que las americanas tienden a desarrollar más sabores afrutados, todas con cuerpo medio.
Red ale. Típicamente irlandesa, esta ale se distingue por su color rojizo, como de cobre dorado, espuma ligera y gas carbónico medio o bajo, con un perfil limpio y poco turbio. Destacan sus aromas a caramelo y sabor refrescante con presencia del lúpulo, y un ligero amargor marcado.
IPA. Son las siglas de indian pale ale, un estilo recuperado en los últimos años popularizado por las cervezas artesanas. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando los marineros británicos idearon un sistema para poder trasladar sus cervezas hasta la India, pues debían aguantar largas travesías de meses. Para ello aumentaron el contenido alcohólico y empezaron a añadir más lúpulo, que actúa como conservante. Por tanto, las IPAs son cervezas de alta graduación, amargor más marcado y aromas y sabores más intensos y complejos. Hoy en día existen multitud de subestilos y propuestas de todo tipo.
IPA inglesa. La original, con gran protagonismo de los lúpulos ingleses, de aromas complejos pero en general frescas y con notas florales, con un amargor equilibrado en armonía con los sabores de malta, y una graduación alcohólica media que se suele mover en el 5-7%.
IPA americana. Los lúpulos americanos muestran más presencia de aromas cítricos y potencian el amargor, superior a la inglesa, aunque el gusto final que deja en boca suele equilibrarse con notas dulces maltosas. Normalmente exhiben un color más dorado con reflejos cobrizos.
Doble IPA o Imperial. De tonos dorados más pálidos, estas IPAs sí suelen presentar una elevada graduación alcohólica, y sabores y aromas complejos que potencian las notas afrutadas y cítricas, con toques resinosos propios del amargor.
NEIPA. La IPA de Nueva Inglaterra generalmente se elabora con el método dry hopping de infusionar el lúpulo en frío, lo que reduce el amargor y destaca los aromas frescos a frutas tropicales, equilibrados frecuentemente con la incorporación de otros cereales. Poco amargas y de cuerpo medio, son claras pero bastante turbias, con una textura melosa en boca.
Porter. Surgidas en el Londres del siglo XVIII, desde su origen son cervezas oscuras -negras- de mucho cuerpo, textura cremosa en boca y un marcado sabor a malta de cebada que equilibra el amargor, con aromas de cacao y café. Hoy en días son más populares las baltic porter, una interpretación báltica de las porter, con ligeros toques a regaliz y sabores ahumados, y notas afrutadas.
Irish Stout. Las stout son en origen una derivación de las porter, aunque hay debate sobre si se deben considerar realmente dos estilos diferentes. Es la más famosa de las cervezas negras, con Guinness a la cabeza, con aromas y sabores intensos a cebada tostada que quita protagonismo al lúpulo y disminuye el sabor a malta. Tienen un amargor medio-alto y gran cuerpo.
Imperial Stout. Con un fuerte sabor a malta tostada, son cervezas con mayor graduación alcohólica, mucho cuerpo y aromas complejos con toques dulces intensos, que se potencian en algunas variedades en las que juegan con los matices de chocolate y café. Hoy en día las más populares de esta categoría son americanas, que en ocasiones se dejan envejecer en barriles de bourbon.
Weissbier o de trigo. Aunque hay cervezas de trigo tipo ale, las más extendidas y populares son de alta fermentación. Es un estilo típicamente alemán caracterizado por su tono brillante dorado pero turbio atercipelado y espuma densa y firme, cremosa. Son frescas, muy afrutadas, destacando sus toques de plátano y recuerdos a frutas tropicales, con un amargor atenuado, con destacado contenido carbónico aunque de burbuja suave, y gusto final seco.
De abadía o trapense. De origen belga aunque extendidas a muchos otros países, hoy día son doce los montasterios que elaboran la llamada Authentic Trappist Product (ATP). Hay varios tipos que varían la intensidad de sabor y elevan el contenido alcohólico, en general muy alto. De color cobrizo o bronce, son cervezas con doble o triple fermentación, muy aromáticas.
Fermentación espontánea o lámbicas
Considerado un estilo separado de las dos grandes familias separadas, aunque en ocasiones incluidas dentro de las ale, se dice que son las cervezas más antiguas presentes en la actualidad y que estuvieron a punto de desaparecer.
De origen belga, las lámbicas mantienen la elaboración tradicional anterior al descubrimiento de la levadura, ya que se producen sin inocularlas, de tal modo que la fermentación ocurre de forma espontánea mediante las levaduras salvajes presentes en la atmósfera. Han sido recuperadas en los últimos años, renovando el interés por recuperar la vieja tradición.
Son cervezas muy particulares que chocan a quien las prueba por primera vez, notablemente ácidas, ligeramente agrias o con matices avinados. A mendudo se añaden sabores de frutas tras la fermentación o se dejan envejecer en barricas para potenciar unos aromas concretos. Suelen tener una graduación alcohólica elevada.
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