Muchos años han pasado ya desde aquella primera edición de Top Chef que puso a la valenciana Begoña Rodrigo en el mapa gastronómico nacional. Siempre directa en sus declaraciones, la cocinera y propietaria de La Salita no solo ganó el concurso, también cierta fama de rebelde y antipática. La estrella Michelin tardó algo más de la cuenta en llegar, pero Rodrigo no ha hecho más que mantenerse fiel a su concepto de cocina, convirtiendo a la acidez del vinagre su hilo conductor.
"En La Salita, desde el principio, desde que empezamos a abrir, venía mucha gente y nos decía 'probamos un plato tuyo y sabemos que es tuyo', ¿por qué? Porque siempre hay muchos puntos ácidos (...). Siempre lo que nos ha favorecido ha sido la acidez".
Begoña Rodrigo (Requena, 1975) introducía así una masterclass celebrada en Madrid en la que intentaba resumir ese concepto de la acidez que afirma haberse convertido, casi sin darse cuenta, en la base del trabajo de La Salita, una cocina que ha ido evolucionando y perfeccionándose de forma orgánica desde que abrió allá por 2005. Hoy, ya en una nueva localización y agrupando todos sus proyectos bajo el nombre de Anarkía, Rodrigo hace gala de una cocina con personalidad en la que tiene muy claro qué quiere transmitir.
"Para mí era importante que la gente consiguiese llegar al final sin morir"
Y algo que tiene claro desde hace tiempo es la necesidad de huir del gran defecto que parece intrínseco a cualquier restaurante gastronómico, lo inabarcable del despliegue pantagruélico de un menú degustación. "Para mí era muy importante que la gente, desde el principio hasta el final, consiguiese llegar al final sin morir, y eso con la acidez se consigue fácilmente. Que tú acabes un menú y puedas volver a casa y merendar o cenar".
El feliz encuentro que dejó el confinamiento
A diferencia de los escabeches o una vinagreta corriente, los platos que desarrollan Rodrigo y su equipo no se pueden preparar al momento. Sus vinagres no se cocina como tal, se desarrollan con tiempo, con mucho tiempo y paciencia, dejando que los azúcares propios de los alimentos hagan su magia. Es el mismo concepto de fermentados como el kimchi, el kéfir, la kombucha o cualquier encurtido.
Ningún hostelero quiere acordarse de la pandemia, pero el confinamiento tuvo una consecuencia positiva para La Salita. "Dejamos muchas cosas en la nevera y no las recogimos hasta la vuelta del restaurante, muchos botes. Entre ellos, los encurtidos".
El que es sin duda el plato bandera de Rodrigo, la tiara, consta de una base de encurtidos y salazones, y a modo de guinda rematan con unas cebollitas hechas en vinagre y jugo de remolacha. Pero al volver del confinamiento, al probar el jugo que había quedado de conservar las remolachas tantos meses en frío, descubrieron que era un vinagre fantástico y delicioso, aromático, dulce. Había que aprovecharlo.
Un vinagre para cada plato
La remolacha en maceración durante dos años había fermentado sus azúcares naturales, convirtiéndose casi en una golosina totalmente natural, dejando un zumo probiótico de color intenso y acidez equilibrada. ¿Por qué seguir usando cebollitas en vinagre mezcladas con zumo de remolacha, si podían encurtir la cebolla directamente con su vinagre madre de remolacha?
La idea estaba clara: desarrollar vinagres propios a partir de distintos productos jugando con el tiempo, la fermentación de los alcoholes naturales y la fructosa de los vegetales. Jugando es un decir, pues es un arte extremadamente complejo que exige precisión, conocimiento y experiencia a base de muchas pruebas. Y también necesita mucho tiempo.
Una vez obtenidos los vinagres madre (o 'madre del vinagre'), como hace el panadero artesano con el fermento natural de sus masas que vuelve a alimentar, el equipo de La Salita los reutilizan en función de las necesidades de cada plato del menú. Así han podido desarrollar también encurtidos y fermentados, empleando la otra pata de su cocina, la estacionalidad local.
Encurtidos, raíces y tubérculos
En esa apuesta por lo local juegan un papel clave los cítricos valencianos, que protagonizan el otro campo de desarrollo actual de Rodrigo. Usando sobre todo el limón Meyer de un proveedor local, exploran sus posibilidades trabajándolo con maduraciones y fermentaciones mediante sal, agua, azúcar y vinagre en diferentes proporciones y distintos periodos de tiempo. Todo en función de los resultados que se buscan obtener en cada plato.
"Yo vengo de una cocina que era muy fallera, de un tipo de cocina que era, bueno, si no les gusta por lo menos que no se vayan con hambre", señala Rodrigo. "Ahora pongo cada vez menos cosas porque intento buscarlo desde el producto. Suena a típico tópico de hoy en día, pero es verdad que cuanto más segura estás de lo que estás haciendo, menos necesitas poner en el plato".
"Para mí sostenibilidad es tener un restaurante que pueda pagar a mis empleados el trabajo de 40 horas"
La chef valenciana no puede evitar mencionar el tema de moda en la alta gastronomía, la tan manida sostenibilidad, y afirma que considera que su restaurante es sostenible si puede pagar bien a sus empleados por 40 horas de trabajo semanal, y usando producto local de verdad. Y aquí si cocina se mantiene fiel a sus inicios, apostando por raíces y tubérculos, ingredientes aún poco conocidos y poco empleados en Europa, habitualmente despreciados o desechados.
Encurtiendo los tubérculos, que son de invierno, pueden trabajarlos también en verano, pero eso no quita que no se corten en sustituir ingredientes según la estación, adaptando así cada plato a la época que le corresponde. Lo hacen, por ejemplo, al cambiar la almendra marcona del ajoblanco por unos piñones en invierno.
Degustación de encurtidos elaborados en La Salita: krosne, mashua, zanahoria morada,
rábano sandía y remolacha. Deliciosos y sorprendentes.
La acidez de un menú degustación
El menú más largo que se puede degustar actualmente en La Salita se presenta en una veintena de platos divididos en dos pasos, Agua y Tierra, cerrando con los postres. Y al dotar a cada uno de esos platos del punto de acidez perfecto, se consigue no solo equilibrar el conjunto y obtener nuevas texturas, también se limpia el paladar para preparar al comensal a recibir el siguiente.
Caldo encurtido de algarroba con gamba macerada en Kombu y vinagre de cayena y ajo.
Es significativo que el pase de Agua se cierre con un all i pebre blanco -sin pimentón- con limón Meyer encurtido tres meses, el más potente en intensidad por la grasa tan marcada que tiene la anguila, justo antes de pasar a los platos de Tierra, que carecen de proteína animal. En la versión de Rodrigo del guiso valenciano, se monta un caldo muy fragante a partir de los jugos extraídos del colágeno de la anguila ahumada en el propio restaurante. La acidez fresca del limón encurtido limpia la boca y el estómago, aligera el paladar y logra que un bocado tan graso no resulte pesado ni acaparador.
También interesante es el juego que ofrecen estos fermentados y salmueras a la hora de crear nuevas texturas, como el merengue de vinagre de manzana que cubre la ensaladilla de centolla con crema de hinojo elaborada con naranja encurtida, dos ingredientes que siempre han demostrado combinar muy bien, y a los que Rodrigo trata con técnicas innovadoras, siempre con la acidez como faro.
Ensaladilla de centolla con merengue de vinagre de manzana.
"Que algo se haya hecho toda la vida no quiere decir que esté bien", declara la chef. El escabeche tradicional es el ejemplo más ilustrativo, que Rodrigo menciona en varias ocasiones. "Nos parecía muy amargo", comenta, un efecto de cocinar esa mezcla de vinagre y aceite. En su lugar, descubrieron que los vinagres de vegetales como la zanahoria morada, al evolucionar en frío durante meses, brindan sabores complejos, ácidos y dulces al mismo tiempo, una bomba que, al mezclarse con otros ingredientes, desarrolla matices muy equilibrados.
Sorprende así su versión del escabeche de gamba macerada en alga kombu con un caldo encurtido de algarroba, que sabe aprovechar la dulzura de la fructosa de este fruto mediterráneo tanto tiempo despreciado, o la explosión de sabores adictivos que genera algo tan aparentemente simple como unos esparraguines de Villena al dente, envueltos en un gazpachuelo de algas encurtidas y colágeno de pescado blanco, muy delicado por la tendencia que tiene de cortarse al introducirle elementos ácidos.
Menestra marina con halófilas, apio en mantequilla de cítricos encurtidos y vodka.
La misma complejidad gustativa y visual que logra con ese menos es más de platos como la royal de cebolla, un festival de texturas y sabores intensos que demuestra cómo un producto tan humilde como la cebolla puede ser un diamante en bruto, o la ya mítica menestra de halófilas, que chefs como el también ex Top Chef Sergio Bastard se esfuerzan en recuperar. Rodrigo las presenta con verduras locales, un caldo de alga ramallo y una mantequilla de cítricos reducida hasta el punto de casi convertirse en caramelo.
El Sabor de la Elegancia - The flavour of Elegance: Edition espagnol-anglais (COCINA)
El preciso dominio de la técnica, los tiempos y las proporciones es fundamental en una cocina que basa el pilar de su sabor en la acidez de los vinagres, los encurtidos y las salmueras. Un trabajo en constante desarrollo y evolución, pues La Salita sigue trabajando con maceraciones de meses y años que podrán sorprender con nuevos sabores en el futuro. La paciencia tiene su recompensa.
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