Ángel León reconquista Madrid Fusión: el chef del mar emociona con nuevos ingredientes y la técnica de la sal que parece magia

No es la primera vez que Ángel León consigue llenar el auditorio de Madrid Fusión de aplausos y empujones para contemplar la magia que acababa de desplegar ante el público. Una vez más, la ponencia del chef del mar era de las más esperadas del congreso, y no defraudó. Se llevaron muchos comentarios los nuevos ingredientes marinos que este año se incorporan al menú de A Poniente, pero fue la deslumbrante puesta en escena de la nueva técnica de la sal la que terminó de emocionar al público.

El cocinero andaluz continúa en su reivindicación del mar como fuente más allá de a lo que estamos acostumbrados. Su línea de trabajo vuelve a partir de una investigación que empezó de una reflexión personal: "¿Qué buscamos en el mar? ¿Hacia dónde queremos ir?" La respuesta estaba en el propio mar; solo era necesaria una mirada diferente para descubrir nuevos ingredientes que en realidad siempre han estado ahí, como la sal. ¿Por qué ha dejado de emocionarnos? Para devolverla al lugar que se merece, León revoluciona nuestra forma de cocinar con sal con una técnica tan bella como fascinante.

El sueño de encontrar flores, frutas y verduras en el mar

León confiesa que fue un descubrimiento a 27 metros de profundidad en el Estrecho de Gibraltar lo que marcó un antes y un después en su forma de entender su cocina. La visión de lo que parecía un bello ramo de flores, que en realidad no eran más que algas marinas, hizo replantearse su línea de investigación de cara a plantear la filosofía del restaurante. ¿Podría el mar ofrecer los mismos recursos que la tierra? ¿Acaso no se copió la tierra del mar a la hora de crear las flores? ¿Por qué limitar la riqueza marina a los mismos pescados y mariscos de siempre?

Desde entonces, en APoniente trabajan por descubrir nuevos productos e ingredientes, bien olvidados, bien nunca utilizados en la cocina, para sorprender al comensal con su menú en cada temporada. Es un trabajo difícil y comprometido con el medio marino que les lleva a colaborar con expertos de la Universidad para seleccionar productos que realmente sean comestibles, sin riesgos para la salud y que además ofrezcan juego en la cocina. Pero un buen cocinero se mueve por intuición, y eso le sobra a León y su equipo.

La idea es plantear una cocina en evolución constante, siempre reivindicando las posibilidades del mar para también protegerlo y cuidarlo, respetando su frágil ecosistema y sin olvidar la tradición. Mirando hacia un futuro comprometido con el agua, sorprendiendo con nuevos ingredientes y técnicas hasta ahora ignorados. Y, como ya dijo también Ricard Camarena en su intervención, la clave para empezar está en observar con detenimiento el propio medio para empezar a soñar con sus posibilidades.

En APoniente sueñan con encontrar frutas, verduras, cereales, tubérculos o legumbres en el mar, o al menos algo semejante para emocionar a través de sus platos, contar algo diferente desde el entorno marino. Y así han incorporado tras un año de trabajos nuevos productos que van a protagonizar el menú del restaurante en la nueva temporada, que abrirá sus puertas dentro de un mes. No han podido encontrar frutas hasta ahora, pero es fascinante la riqueza que ocultan las algas de nuestras aguas.

Un mundo de algas y otros productos marinos por descubrir (y degustar)

De esta forma, León ha presentado un nuevo juego de algas de formas y colores sorprendentes, que prometen nuevas sensaciones en el plato. Por ejemplo, el alga conocida como “la palma”, que llaman apio marino, con un tronco exactamente igual que un apio, con misma textura, y matices de yodo en su sabor. También muy curiosas son las algas bautizadas como peras marinas, que inicialmente parecían una fruta y que curiosamente aún no saben si la usarán en platos salados o dulces.

La bonita grosella marina la trabajan infusionándola con ingredientes como zumo de granada, cítricos y jengibre para acompañar proteínas, y ofrece una textura muy interesante que recuerda al alginato, con muchas posibilidades técnicas. Curioso es también el gran abanico de mar, que emplean para rellenar aprovechando su carnosidad. Y muy ligado a la tradición gaditana es lo que han llamado tomate marino, una anémona con dos estadíos que realmente recuerda a la hortaliza, con un sabor semejante a la ortiguilla pero con matices ácidos.

Mirar al mar con otros ojos: piojos del pescado y cangrejo guisante

Hay que saber observar y mirar lo que ya conocemos con otros ojos para encontrar elementos nuevos, o redescubrir lo que ya se creía conocido. Por ejemplo, los típicos piojos del pescado que todo el mundo desecha también son comestibles, deliciosos según cuenta el chef, pelados y cocinados al ajillo.

Cuenta León la curiosa historia de un chiringuito de California que se hizo famoso por servir los cangrejos parásitos de las ostras, que precisamente se convertían en una exquisitez en un sabor único. De esta forma, en APoniente ahora están trabajando con el llamado cangrejo guisante, un pequeño animal invasor al que los esteros de Cádiz temen, pero que en el restaurante ya aprovechan por sus posibilidades culinarias. Es un cangrejo muy fino con puro sabor a ostra.

En APoniente intentan introducir unos 10-15 ingredientes nuevos en su menú cada año, productos que hasta ahora el ser humano nunca ha comido. No quieren hacer vanguardia, sino demostrar que se pueden contar muchas más cosas del agua si se sabe mirar de una forma diferente.

La reinvención de la sal: una técnica fascinante para cocinar y emocionar

El plato fuerte de la ponencia estaba reservado para el final. Todo el mundo quería saber qué era eso de la reinvención de la sal, un ingrediente tan común y, sin embargo, tan infravalorado. Porque el chef afirmaba que le apenaba comprobar cómo ya no nos emocionamos al hablar de la sal, un producto tan básico en la cocina desde los inicios de la humanidad, fundamental para la vida. ¿Y cómo se podía volver a llamar la atención de la sociedad sobre la sal? Había que emocionar.

El chef es consciente de que hoy en día es difícil sorprender y emocionar de verdad en un restaurante. Hace falta algo de espectáculo visual para destacar y generar expectación. Así que empezaron a indagar en las mismas propiedades de la sal que nos llega a la mesa, empezando por el tiempo. ¿Cuánto se tarda en obtener la sal marina? En Cádiz se necesitan unos dos meses en las salinas, un periodo en el que se produce esa mágica transformación natural. ¿Sería posible capturar ese tiempo en un instante, compartirlo con el público, hacerlo partícipe de esa belleza?

Porque la sal es pura belleza a muchos niveles, pero los detalles de su producción escapan a nuestra percepción. Habría que visitar unas salinas en silencio para ser testigos de esa cristalización en fractales microscópicos. ¿Y si se pudiera mostrar ese proceso en el propio restaurante?

Había que investigar, probar y jugar con las posibilidades técnicas de la sal, ahondando en su propia esencia química. Así, en colaboración con investigadores científicos, analizaron una gota de agua de mar para extraer la sal y jugar un poco con ella. Lo que buscaban era una saturación perfecta para que echando una mínima cantidad de sal más esta pudiera cristalizar al instante. Y lo lograron.

Llegaron los primeros comentarios de asombro en el auditorio de Madrid Fusión cuando León vertió una jarra de agua sobre una bandeja metálica, logrando la cristalización instantánea de la sal. Pero, como rápidamente señaló, no era realmente una técnica, a pesar de su enorme belleza. Era esa saturación perfecta a la que aún faltaba poder aplicarle calor para cocinar con ella; los trabajos continuaron hasta lograr la reacción exoterma para que ese agua convertida en sal tuviera temperatura. Volvieron a lograrlo.

Esta es la fórmula mágica de la sal caliente que cristaliza al hacer contacto con un sólido:

1. Sal de mesa (cloruro de sodio).
2. Sal de mesa sin sodio (cloruro potásico).
3. Calcio (cloruro de calcio).
4. Sal de vinagre (anhidrido de acetato de sodio).
5. Sal viva.

La combinación precisa permite obtener una "sal" a la que se puede dar temperatura, hasta casi 135 grados, que abre todo un mundo de posibilidades culinarias. Para demostrarlo, León hizo una exhibición casi artística vertiendo su producto sobre pescados y mariscos, como unos magníficos percebes que al instante quedaban cubiertos por una bella capa de sal cristalizada, dejándolos cocinados y atemperados con la temperatura perfecta.

Los sentidos se despiertan al contemplar el proceso en vivo y en directo; química, técnica, cocina, belleza y también algo de magia se entrelazan en un proceso que fascina y que sin duda dará mucho que hablar en el futuro próximo. Y lo mejor de esta técnica es que, como ya avisó el chef, no está destinada a la cocina. Es el equipo de sala el que realmente dará brillo a esta nueva forma de tratar la sal, llevando a los ojos del comensal el espectáculo sensorial.

Recordando a aquel momento clave en el que Adrià mostró los secretos de la esferificación, León se dio cuenta de que un descubrimiento como este también había que compartirlo. Al fin y al cabo, la cocina y la gastronomía es fruto de un trabajo colectivo en el que todo el mundo coge influencias e influye al mismo tiempo en los demás. Ya ha anunciado que a partir del próximo agosto empezará a comercializarse el producto gracias a la colaboración con la empresa Sosa, para que cualquier profesional pueda empezar a explorar esta técnica en sus cocinas.

Y así, el chef del mar y su equipo de APoniente volvieron a brillar en Madrid Fusión, demostrando por qué este tipo de congresos sí pueden merecer mucho la pena. Ahora solo queda esperar otro año para descubrir con qué nos sorprenderán en la próxima edición.

Fotos | Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome en Wikimedia Commons