Su nombre no es muy conocido en Europa, pero en Estados Unidos es ya una leyenda. Leah Chase, pionera chef afroamericana y defensora de los derechos civiles, falleció el 1 de junio con 96 años de edad. Su restaurante familiar, el Dooky Chase de Nueva Orleans, lleva más de setenta años sirviendo la misma cocina honesta a todo tipo de comensales, convertido hoy en un centro de peregrinaje y parte de la historia social del país.
Por sus mesas han pasado desde músicos como Ray Charles o Michael Jackson hasta los presidentes George Bush y Barack Obama. Chase disfrutaba haciendo feliz a la gente con su comida, y convirtió su restaurante en un refugio contra la segregación racial, todo un símbolo del sentimiento de comunidad. Jamás abandonó los fogones; la cocina era su vida, y no dudó en compartir su generosidad con el mundo.
La niña a la que no le gustaba la cocina
Leah Chase nació en enero de 1923 en la pequeña localidad de Madisonville, en Luisiana, en una familia muy humilde con diez hermanos. Tras sobrevivir a la Gran Depresión cultivando sus propios alimentos, con 16 años se mudó a la capital, Nueva Orleans, donde terminó los estudios básicos y pronto empezó a trabajar.
En una entrevista para el programa gastronómico de la BBC, The Food Programme, confesó hace dos años:
No me lo pasaba bien en la cocina, no me gustaba en absoluto la cocina, pero siempre estás ahí porque es donde tu madre estaba, y podía vigilarte mientras cocinaba. No te decían literalmente lo que tenías que hacer; lo veías, y simplemente aprendías a hacer lo que ellas hacían.
Tras pasar por algunos trabajos en servicio doméstico y fábricas locales, se interesó por el anuncio de uno de los principales restaurantes del centro, en el Barrio Francés, solo para clientes blancos. Aunque se buscaba específicamente una “chica de piel clara” y nunca antes había pisado un restaurante de verdad, consiguió el puesto de camarera.
Chase cuenta que disfrutó mucho aquel trabajo porque le gustaba poder hacer a la gente feliz sirviendo buena comida. Aquel puesto le permitió también entrar en contacto con su primera cocina profesional, en un ambiente y nivel normalmente inaccesible para trabajadores de color, abriéndole los ojos a un mundo completamente nuevo.
En 1946 se casó con el músico Edgar “Dooky” Chase Jr, con quien estuvo casada hasta que falleció en 2016. Así empezó a trabajar en el negocio familiar, una especie de quiosco de sándwiches en una calle del barrio de Treme, cuna del jazz y centro de la comunidad negra. El lugar pronto empezó a ser muy frecuentado por músicos y amigos de Dooky, y la comida de Leah fue adquiriendo una fama legendaria. Pero ella tenía muchas más ambiciones.
Comida de calidad y derechos civiles: un restaurante contra la segregación racial
Aquel pequeño puesto se convirtió en un restaurante que aspiraba a ofrecer las mismas oportunidades que Leah Chase había visto disfrutar a los blancos en el Barrio Francés. Algo tan simple como disponer de un local con comedor, mantel en la mesas y buena cubertería, era toda una declaración de intenciones que iba más allá de la comida.
Con un menú que seguía basándose en la cocina más hogareña y popular, Chase mantuvo viva la tradición de las recetas criollas y afroamericanas haciéndolas evolucionar con su toque personal, introduciendo también nuevos ingredientes y fórmulas reservados hasta entonces a los blancos. ¿Por qué no podían sus clientes también comer un cocktail de gambas?
Dooky Chase se convirtió en El restaurante, el corazón de la ciudad para los afroamericanos, donde reunirse con los amigos y celebrar las grandes ocasiones, o donde, simplemente, disfrutar de una buena comida preparada siempre con cariño. Grandes estrellas de jazz acudían en peregrinación para probar y repetir los platos estrella, en especial el pollo frito y el gumbo, aunque a Ray Charles le gustaban especialmente las judías.
Pero Leah Chase no cocinó solo para leyendas de la música. Los movimientos por los derechos civiles que sacudió Estados Unidos en la década de 1960 dejó episodios de gran violencia con activistas dispuestos a combatir la segregación racial sin temer a las represalias, pero había un lugar donde sabían que podían estar seguros.
Las mesas de Dooky Chase acogieron a líderes del movimiento, activistas negros y blancos, que organizaban sus acciones a salvo mientras disfrutaban de la reconfortante comida de Leah. El restaurante se convirtió en un punto de encuentro de los movimientos, un refugio abierto a todos, a pesar de que eran conscientes de que estaban infringiendo la ley. Tenían miedo, pero no se achantaron.
"Siempre he dicho que cambiamos el curso de América sobre un cuenco de gumbo. Porque comes y, a veces, si estás satisfecho y feliz puedes pensar mejor. Así que si comes un poco de gumbo y algo de pollo frito, empiezas a hablar. La comida es muy importante para mí, hace a la gente feliz y pueden trabajar mejor”.
Sobreviviendo al huracán Katrina
La catástrofe del huracán Katrina que destrozó Nueva Orleans en el año 2005 también tuvo trágicas consecuencias para el Dooky Chase. El restaurante quedó sumergido bajo el agua, dejándolo totalmente inundado, arrasado y cubierto por el moho en su interior. Pero no iba a ser ese el final de su historia.
Llevó dos años rehabilitar el local hasta que pudieron reinaugurarlo con una ciudad todavía sumida en las secuelas -inacabadas- del desastre. Pero antes de volver a abrir, viviendo el matrimonio en una caravana de emergencia, la cocina se puso en marcha para dar de comer al por entonces presidente, George W. Bush. Y volvería varias veces para reencontrarse con las comida de Leah, un ritual que también disfrutaría más tarde Barack Obama.
La comunidad se entregó con la familia y el restaurante, ayudando con cenas benéficas y donando lo que podían para acelerar la reconstrucción. La chef declaró sentirse abrumada y nada merecedora de aquella generosidad. Más tarde compartiría sus conocimientos con libros de recetas y dando clases; era su forma de devolver el favor a la sociedad.
Leah Chase nunca pensó en retirarse. Pudo disfrutar de una vida larga y plena en la que siempre se mantuvo fiel a su cocina, en la que todavía se la podía encontrar ya cumplidos los 90 años. Personalidades de todo tipo y reputados chefs acudían a su modesto restaurante para probar los míticos platos sureños y poder estrechar la mano de una mujer a la que todo el mundo admira.
Tantas décadas trabajando no mermaron su entusiasmo por la cocina y por la vida, siempre defendiendo la igualdad, el derecho a ser feliz de un simple plato de buena comida casera, y de compartirlo con los demás, sin importar las diferencias. Transmitía pasión y una energía positiva contagiosa que quizá también pasaba a sus recetas.
Autora de varios libros, presentadora de programas de televisión y gran coleccionista de arte afroamericano -las paredes de su restaurante son casi una galería artística-, creó además con su marido la Edgar L.“Dooky” Jr. and Leah Chase Family Foundation para apoyar a las comunidades más desfavorecidas e impulsar proyectos educativos y sociales.
A lo largo de su trayectoria profesional, tanto Leah Chase como el restaurante han recibido numerosos galardones y reconocimientos, pero la fama nunca cambió la esencia de su cocina. La familia ha asegurado en un comunicado que continuará con su legado manteniendo el Dooky Chase's Restaurant tal y como el matrimonio lo concibió.
Nunca dejes de soñar. Nunca.
Fotos | Dooky Chase's Restaurant - Smithsonian - Krista - Joyce N. Boghosian - Jeffrey W
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