Tres pilares mantienen a Christian Escribà (Barcelona, 1962) con los pies en la tierra: trabajo, familia y budismo. Pastelero, repostero, panadero, tartista y, sobre todo, creativo, Escribà es el eslabón actual con el que Pastisseria Escribà sigue endulzando Barcelona, igual que hizo su bisabuelo, su abuelo, su padre Antoni -condiderado "el mago del chocolate"- y como hace y hará su hijo Pol.
Una cadena en la que azúcar, harina, leche, huevos y, sobre todo, mucho chocolate lubrica Barcelona desde 1906. Más de un siglo de historia que sirven a Escribà para comprender la importancia de relativizar y quitar hierro al asunto. Puede que por eso ahora nos sorprenda junto a su amigo y creativo Pep Torres con The Miscake -a la derecha en la imagen superior-, creando "un pastel para celebrar los errores".
"Siempre que hay un dulce o una tarta en casa es a modo de premio. Un cumpleaños, un ascenso, una buena noticia...", explica. "Este 2020 nos ha enseñado a ir más allá y este pastel viene para celebrar las meteduras de pata. No hay que darles demasiada importancia, sino saber que existen y afrontarlas", continúa.
A ello le ha ayudado mucho su catarsis budista, acaecida hace tres años: "Los budistas sabemos que los problemas existen, pero también sabemos que hay que afrontarlos y entenderlos como un aprendizaje", considera. "Además, este Miscake tiene un toque solidario. No lo compra el que lo come, sino que lo compra un ser querido para la persona que ha cometido el error", confirma con esta muestra de apoyo en la que hay una pizca de vudú.
"El ritual de la tarta viene con un conjuro en latín, porque en latín la magia siempre suena mejor, y con tres palillos para clavarlos en él", comenta con ironía. Por dentro, ya en puridad, chocolate barry, una mousse de chocolate y una mousse de frutas que Escribà invita a tener siempre en la nevera "por lo que pueda pasar".
Una pandemia como enseñanza
"El soplar se va a acabar", comenta como claim casi publicitario con una primicia que Christian nos da. "Soplar velas de una tarta se ha convertido en 2020 en casi algo ofensivo. Vivimos con la mascarilla y luego soplas las velas cuando estás rodeado de tus amigos, de tu familia, de tus seres queridos..., la pandemia lo ha convertido en casi un ataque", lamenta. Razón por la que a corto plazo veremos la alternativa que desde Pastisseria Escribà manejan para seguir celebrando con libertad, a pesar del 2020 fatídico.
"El 'bicho' nos ha tratado mal, como a todos, en la empresa estamos amarrados al mástil de la mayor hasta que la cosa amaine, pero, sabes una cosa... Tengo 58 años, ya he pasado por situaciones difíciles; esta es otra, disfrazada de pandemia. Cuando algo te pilla por primera vez lo pasas muy mal; la segunda vez algo menos mal... La clave está en estar bien rodeado, animarse, no desfallecer y no quejarse", expresa.
El peso de un legado
Ser 'hijo de' puede ser un tesoro, pero también una mochila que hace las comparativas inevitables y, si se gestionan mal, hasta odiosas. Christian lo sabe por lo que heredó de su padre Antoni, el maestro pastelero que convirtió las monas de Pascua en arte, y por tanto sabe también lo que dejará en el poso para que lo recoja su hijo Pol.
"Al principio es muy duro hasta que no tienes tu personalidad hecha y creada, al comienzo estás en el punto de mira y la responsabilidad es enorme, pero ahí es donde está aparece tu forma de ser, de pensar, de entender la pastelería y la vida", reflexiona con un deje de agradecimiento.
"Por el otro lado tienes las ventajas que otros no han tenido. A mí, por ser hijo de quien soy, se me han abierto las puertas de cualquier obrador en el que quisiera trabajar y nací con un negocio bajo el brazo. Lo que desgasta es mantener el nombre e irte adecuando en cada momento", matiza.
Con esa enseñanza llega a lo que transmite a Pol, que a sus 27 años también forma parte del barco Escribà. "Se trata de quitarle hierro al asunto y, si falla, no pasa nada. Volvemos al Miscake: la cagas, no pasa nada, tomátelo como un aprendizaje. Al final todos los días te pasan cosas, así que hay que saber relativizarlas y no venirse abajo porque la vida pasa en un momento", insiste.
Una pastelería de autor, pero familiar y reconocible
Encontrar a algún barcelonés que nunca haya probado Escribà es una tarea tan ardua como buscar una aguja en un pajar. Desde 1906 son muchos los cumpleaños, celebraciones fiestas o simples porque sí en los que Escribà ha participado. Sin embargo, Christian va más allá de lo meramente culinario.
"La pastelería debe sorprender, emocionar y crear", sintetiza a modo de leit motiv. Eso no significa que estos momentos dulces no tengan una dosis de amargor. "La creatividad es muy bonita pero puede ser monstruosa, sobre todo cuando es una cosa que no es para ti, sino que es un encargo. Puede ser para una empresa, pero también la idea que una persona tiene para su tarta de bodas. Jugar con el timing y con lo que quiere el cliente es muy complicado", insiste.
Con la pastelería creativa conviven los cimientos de Escribá, referencias que son tan barcelonesas ya como el día de Sant Jordi, la Casa Batlló o las propias Ramblas. Le pedimos a Christian que sintetice, si es que eso es posible, la forma de conocer sus dulces en unos pocos bocados.
"Diría que el cruasán de mantequilla, el cremadet, que me lo enseñaron a hacer en la Pastisseria Pomar de Mallorca y la coca de naranja. En pastelería diría el AE546, que tiene nombre de avión, pero en realidad es un pastel tres chocolates que significa Antoni Escribà y el 546 es el número de la tienda de Gran Vía donde estamos desde nuestros inicios", asegura.
En ese primer bocado de pastelería francesa está lo que podríamos definir como la particular magdalena de Proust, solo que en los Escribà es un cruasán. "Mi padre se fue a Francia a trabajar con Étienne Tholoniat, uno de los grandes maestros de la pastelería francesa y allí conoció y se casó con su hija Jocelyne, cuando volvieron a Barcelona él le hizo un cruasán a la manera que se hacía aquí, que era con manteca de cerdo", narra.
"Mi madre le dijo que 'o le hacía el cruasán con mantequilla o se iba a París', así que mi padre se puso a buscar mantequilla para hacer el cruasán tal y como se hacía en Francia", comenta entre risas. Un legado amoroso que incluso él ha replicado con su mujer Patricia Schmidt, su otra mitad, y para la que cocina la tarta tatin. "Solo la hago en casa y estoy muy orgulloso de esta tarta, creo que enamoré a Patricia con ella", comenta divertido.
Nuevas tendencias a las que no temer
Cuando en 2013 el corazón le dio un susto en forma de infarto, Christian Escribà supo que tenía que cambiar algo en su vida. Así llegó a la meditación y también al budismo, a los que consagra buena parte de su tiempo. "Yo me levanto a las cuatro o cinco de la mañana todos los días, pero no empiezo a trabajar hasta las 10. Paso dos o tres horas meditando, luego hago algo de gimnasia en la playa y también leo", confiesa como forma de desestresarse.
Por eso no extraña que tenga confianza en el porvenir y que no caiga en alarmismos cuando ponemos sobre la mesa las nuevas tendencias pasteleras. Con el azúcar, la harina o las grasas aparentemente proscritas por la nueva nutrición, Escribà asegura no sentirse preocupados. "Los pasteleros somos creadores de pequeños momentos de felicidad. No somos farmacéuticos", aclara.
"Los pasteleros somos creadores de pequeños momentos de felicidad; no somos farmacéuticos"
"Salen modas nuevas y a todo no se llega. Al final, quien mucho abarca, poco aprieta. Debes tener claro para quién trabajas y ver cuáles son sus necesidades", razona. "Es cierto que hay una necesidad del sin gluten o una moda con menos azúcar, pero la pastelería buena es la que es. Si lo consideras pecar, peca un poquito, pero no pasa nada. Es como todo, siempre con moderación", insiste.
"Mira, cuando yo era joven, en los 80, se suponía que para el año 2000 íbamos a estar vistiendo ropa plateada, comiendo solo pastillas y viajando en platillos volantes, y al final resulta que vamos en bicicleta y comemos kilómetro cero como hacían nuestros abuelos", recuerda.
El pastelero en casa y la reinvención
Es inevitable, 2020 mediante, no hablar del boom repostero y panadero que asoló supermercados con el primer confinamiento, al prolifera panes y bizcochos en casa. "Cuando todo el mundo se puso a hacer pan parecía que los pasteleros íbamos a cerrar, pero al final nos ilusionamos por 2.000 cosas distintas y las que duran son pocas. Solo cuando haces las cosas porque realmente lo sientes perduran", considera.
"La tienda de Gran Vía sigue funcionando, pero la de Las Ramblas no va bien, es así", lamenta. "Se hacen facturaciones de 250 euros diarios cuando antes se hacían 3.000 euros. Lleva más de 40 años abierta y al principio estaba enfocada al barrio, luego llegó el turismo y los del barrio se fueron. Ahora no hay ni turistas ni vecinos, pero es una gran ocasión para aprender a no tirar comida porque hoy en día la merma es muy importante para mantener el negocio a flote", aclara.
Mientras tanto, sigamos dándonos caprichos e indulgencias como The Miscake, que puedes encontrar en la web themiscake.com las dos tiendas de Pastisseria Escribà, en Rocambolesc de Jordi Roca en Girona, en Pastelerías Mallorca en Madrid y en la pastelería Adriana Cabot de Arteixo en Coruña.
Imágenes | Manu da Costa / Christian Escribá / Pastisserias Escribà / The Miscake
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