Son las 12:30 de la tarde y el salón del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid está lleno de chefs, periodistas y los familiares de los concursantes de la edición española del Bocuse d’Or, la competición de cocina más exigente del mundo, que se celebra cada dos años en Lyon (Francia).
Es un ambiente distendido, donde la gente charla y picotea, pero las miradas están puestas en la esquina de la sala: donde tras una cristalera los seis cocineros que compiten por ganar la final española trabajan a toda prisa en sus creaciones.
El jurado técnico vigiló en todo momento la preparación de los platos.
En cinco horas y 35 minutos, el chef Juan Manuel Salgado, jefe de cocina del restaurante Caelis de Barcelona y su ayudante Adriá Viladomat, elaboraron los platos que les han llevado a la victoria, en una dura competición contra las parejas formadas por Rafael Herreros Heras y Juan Francisco Cuchillo, e Ismael González y Guillermo Gómez, que ha logrado el premio al mejor ayudante.
Los concursantes tuvieron que entregar a un exigente jurado de cata dos platos, uno elaborado con pez de San Pedro –una carne blanca y tersa que conviene trabajar en cocciones suaves– y otro con rack de vaca –un corte típicamente francés, con el hueso al aire–, acompañados de tres guarniciones.
Juan Pozuelo, presidente del tribunal técnico.
“Parece que el tiempo es largo, que es elástico, pero es tremendamente exigente”, asegura a Directo al Paladar el presidente del jurado técnico, Juan Pozuelo. “Cuando llega el momento de emplatar te das cuenta de que tienes que correr muchísimo”.
Cualquier error sale muy caro. Hay penalizaciones por tiempo. Si pasan los minutos y el plato no ha salido se empiezan a descontar puntos del total. Y si el tiempo excede de 10 minutos automáticamente el candidato pasa a presentar en el último lugar. Con tres candidatos no es aparentemente un problema, pero en la final mundial con 24 participantes, presentar tu plato dos horas más tarde arruina el trabajo de toda la mañana.
Además, los concursantes están permanentemente vigilados por los miembros del jurado técnico, que valora la limpieza, la profesionalidad, la destreza y el aprovechamiento de la materia prima, esto es, que no se tire comida. La tensión de la cocina puede cogerse con la mano.
El tiempo está permanentemente presente en la competición.
Las claves para ganar el Bocuse d’Or
Tradicionalmente, España ha sido un país con poco éxito en esta competición internacional. Desde su creación en 1987, de manos del súper chef Paul Bocuse, el concurso ha sido dominado por franceses y noruegos, que se toman el concurso muy en serio.
En 2005, fue muy polémico el fallo del jurado respecto a la delegación española, comandada por el chef Mario Sandoval, que eligió para el plato de pescado una presentación innovadora, basada en la obra de Salvador Dalí. Sandoval quedó en penúltima posición, y no dudó en criticar al concurso, diciendo que eran una competición muy clásica y asegurando que la cocina española iba muy por delante.
Lo cierto es que, acusaciones de chauvinismo aparte –y de machismo ni hablamos, pues, al menos en la edición española, no había una sola mujer entre candidatos y jurados–, el concurso tiene un estilo muy concreto, que en opinión de Pozuelo es necesario respetar si se quiere participar en el mismo: “Lo más complicado para triunfar en este concurso es entenderlo. Es un concurso muy particular, con unas connotaciones muy específicas. La creatividad y la técnica es importante, pero hay que poner estar al servicio de la filosofía Bocuse, que no tiene nada que ver con otros concursos de cocina. Posiblemente en España la cocina sea más heterodoxa, y la cocina Bocuse es más ortodoxa en cuanto a las presentaciones, aparentemente muy sobrias, pues solo ves cuatro elementos que no parecen tener ningún hilo conductor, pero está reside en la conceptualización del plato”.
Los miembros del jurado de cata durante la valoración de los platos.
Ganar el Bocuse d’Or requiere además una enorme preparación. “Es un concurso de repetir y repetir, mecanizar el procedimiento y llegar al día del concurso sin tener que pensar”, explica Pozuelo. “Hay que tener todo tan integrado en la mente que cualquier acción que desarrolles la tengas mecanizada”.
Y, obviamente, el plato tiene que ser exquisito. “Si hablamos de 80 puntos, 40 son exclusivamente para el sabor”, asegura el chef Adolfo Muñoz, miembro de un jurado de cata repleto de caras conocidas de la gastronomía española, muchos de ellos exconcursantes de la competición. “Puede haber una cosa muy bonita, pero si no tiene una armonía de sabor...”
El chef Adolfo Muñoz.
En concreto, Salgado y Viladomat se han alzado el premio con su “Lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar, salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton, acompañado ensalada crujiente de pepino y hierbas; ravioli de remolacha, bogavante y cítricos; y tartaleta de celeri con guisantes y verduritas”.
En el apartado cárnico, un “corazón del lomo alto de la vaca, envuelto con una muselina, hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas, acompañado de panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza; huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan; y tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima.
El plato de pescado ganador.
Preparados para ganar
En opinión de Pozuelo, la edición de este año marcará un antes y un después para la delegación española del concurso: “Ya en 2015, en Valladolid, se hizo el primer intento de asemejar el proceso a lo que estaba ocurriendo en otros países europeos que tradicionalmente han sido ganadores del Bocuse y este año esperamos que sea el recomienzo de procedimiento a la hora de seleccionar candidatos con un poco más de posibilidades porque entiendan mejor el concurso”.
Los miembros del jurado de cata, con Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Jesús Almagro, Koldo Royo, José Manuel Miguel y Adolfo Muñoz, entre otros.
Muñoz comparte este objetivo, que no es otro que elegir a un candidato con posibilidades, primero, de asegurarse una plaza para la final del concurso en la competición europea, que se celebrara en junio en Turín y, por último, alzarse con la victoria en la final mundial de Lyon, prevista para 2019.
“Nos interesa elegir a la persona que pueda ganar”, explica a Directo al Paladar el cocinero toledano. “Si tu favorito no ha hecho el plato que necesitamos para ganar no sirve para nada. Tienes que llevar al tío que ha corrido un segundo más que el otro. Además de cocinar como los propios ángeles, tienen que tener una capacidad de aguante enorme”.
En junio sabremos si Salgado y Viladomat son realmente el equipo que España necesita para hacerse por vez primera con uno Bocuse d’Or.
En Directo al Paladar | El difícil camino para llegar al Bocuse d'Or
