Es bastante probable que a la mayoría de los lectores no les suene Huerta del Marquesado, un pequeño pueblo en la Serranía de Cuenca que no supera los 200 habitantes. Sin embargo, en 2022 este pueblo, famoso por alojar el manantial de agua mineral Fuente Liviana, sonará bastante más.
Los responsables son Olga García y Alex Paz (o Alex Paz y Olga García, pues tanto monta monta tanto), que han dado la vuelta al ahora restaurante Fuentelgato, un bar de pueblo que se ha convertido en un pequeño gastronómico de apenas 12 comensales y donde solo sirven menú degustación (en dos opciones).
El foco mediático los pone en el mapa ahora mismo después de conseguir su primer Sol Repsol y también de estar nominados a Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2022, pero este par de medallas no son fruto de la casualidad.
El mérito no está solo en tener un restaurante con un menú degustación en un pueblo pequeño, alejado de núcleos muy poblados. Cuenca, la referencia zonal, está a una hora. Valencia, la gran ciudad más próxima, a un par de horas y Madrid, eterno eje madrizéntrico, a prácticamente tres horas de carretera.
La España Vaciada (pero llena de restaurantes)
Hay ejemplos de grandes restaurantes en pueblos pequeños, incluso con estrellas Michelin más que asentadas. Podríamos mencionar Echaurren o Venta Moncalvillo, pero también a El Ermitaño, a Lera o a Les Cols, e incluso de nuevos horizontes como los que abren Cañitas Maite (y Oba), Mesón Sabor Andaluz o Mannix.
El boom de Fuentelgato no está solo en cocinar desde la España Vaciada, sino hacerlo con una cocina sencilla y sin grandes recursos y demostrar con ello que se puede ir más allá. No se trata de vender psicología positiva ni abrazar a Mr. Wonderful, sino de probar que en un pueblo pequeño hay vida para algo más que un bocadillo de queso, unas patatas fritas precongeladas o un menú del día.
Son legítimos y no se puede condenar a quien decida arriesgar su tiempo y dinero en ello, pero Fuentelgato, a pesar de su corta edad (apenas tres años como restaurante gastronómico) demuestra que sin demasiados medios se puede hacer algo más en un pueblo.
No hay una inyección de capital detrás bestial; ni una cocina profesional para emular a un restaurante Michelin; tampoco hay una trayectoria consolidada entre numerosas idas y venidas como stagier en locales de relumbrón. Hay ilusión, hay talento y hay un par de jóvenes con apenas 25 años que querían salirse del bocadillo de queso.
La declaración de intenciones
Apenas cuatro mesas, con visos de cambiar, dan vida al recogido comedor de Fuentelgato.
Álex Paz (Valencia, 1999) y Olga García (Huerta del Marquesado, 1997) no han llegado a Fuentelgato por casualidad. El actual restaurante surge del bar que Higinio, padre de Olga, monta hace poco más de una década en su pueblo natal.
Tras conocerse en Valencia, donde ambos estudiaron Cocina, y plantearse diversas opciones en la capital levantina, decidieron poner rumbo a Huerta del Marquesado y hacer algo de hucha para intentar abrir por su cuenta en Valencia.
Mientras tanto, compaginado con los estudios, ambos trabajaron en diferentes proyectos del dos estrellas Michelin Ricard Camarena, hasta la fecha la única relación laboral que han tenido con las estrellas Michelin. Él en el gastronómico y restaurante 'estrellado' y ella en Canalla, la apuesta informal de Camarena.
"Queríamos abrir en Valencia", explica Álex, pero las condiciones económicas no eran las mejores. "No es una ciudad tan cara, pero si sumamos el coste de la vida, salir de vez en cuando o querer hacer algo distinto, al final no teníamos margen", consolida Olga.
Hacer hucha en el pueblo
Tras conocerse mientras estudiaban Cocina en Valencia, Olga García y Álex Paz decidieron darle la vuelta al bar de pueblo que los padres de ella poseen en Huerta del Marquesado.
Aparece Fuentelgato en el horizonte como opción prepandémica, en 2018. Volvieron al pueblo para reducir gastos y hacer una pequeña bolsa que les permitiera más adelante abrir en Valencia. "Empezamos con cuatro tapitas monas, bien puestas", comenta Olga. "Eran cosas sencillas. Unos cogollos a la brasa, una ensaladilla rica, pescados a la brasa... **Cuatro cositas ricas con pocas pretensiones, pero no funcionaron".
Tras intentar implantar algunas tapas más elaboradas, decidieron cambiar el rumbo y centrarse en menús degustación.
Un pequeño tropiezo que les animó a jugarse casi el todo por el todo. "La cocina estaba montada, éramos jóvenes [más aún que ahora, lógicamente] y no perdíamos nada por intentarlo", explica.
Tras un retorno puntual a Valencia para seguir trabajando en hostelería, en 2019 se muestran resueltos a intentar hacer algo más. "Decidimos hacer menú por la mañana y menú por la noche, quitando las tapas. Empezamos con un menú de 12,50€ en el que dábamos cinco pasos", comentan casi a coro.
"Teníamos cero pretensiones. Solo queríamos hacer un poquito de dinero e irnos a Valencia porque allí no avanzas a nivel económico porque echas muchas horas. Así que probamos y empezamos con ese menú, que era súper informal", advierte Olga.
A pesar de estar en Cuenca, verduras y pescados son los ejes de Fuentelgato
"Eran cinco platos, incluyendo un principal y un arroz, y siempre hemos apostado por dar un producto de calidad. Más o menos barato, pero lo mejor dentro de ese producto. Al cabo de un tiempo, subimos un poquito más el nivel del producto y la gente ha ido respondiendo. No ha sido un cambio pretendido, ha sido orgánico", comenta.
¿Dónde está ese cambio? "Sobre todo en las materias primas. Si antes, para mantener margen, utilizábamos jurel, ahora utilizamos merluza o empezamos a poner marisco", indican. Prueba de ello es que durante nuestro menú hay margen para unas quisquillas muy interesantes o unos puerros a la brasa que se aderezan con un romescu de ajo asados y erizo de mar.
Los platos cambian semanalmente, en función de lo que el proveedor ofrece, pero pescados y verduras llevan la voz cantante. Es el caso de este puerro braseado con crema de ajo negro y erizo de mar, muy bueno.
Un cliente que va más allá
"Vimos que el cliente respondía, aunque no todos y eso nos parecía lógico", razona Olga. "Tras la pandemia, en 2020, ese cliente que ya nos había conocido en 2019 empezó a pedir un poquito más", comenta.
Había que tomar una decisión: "O nos enfocábamos a ese 30% de la clientela que venía buscando un poco diferente en la zona o bajamos el precio y damos más cubiertos", sintetiza. Así cruzaron Olga y Álex este rubicón para ir a por ese 30%.
La nominación a Cocineros Revelación de Madrid Fusión 2022 ha supuesto aumentar las reservas de fin de semana.
"No podemos vivir del cliente local, somos muy poquitos y los pueblos de alrededor también son pequeños. Viene gente de Cuenca y de Valencia, principalmente. A lo mejor, en una mesa de fin de semana, de 14 personas, 12 de ellas son de Cuenca o de Valencia, aunque ahora también notamos que viene más gente de Madrid", apunta como cambio de tendencia.
También han notado desde la nominación a Cocineros Revelación, un pequeño empuje de las reservas. "Ahora ya tenemos varios fines de semana llenos, antes a lo mejor terminabas de llenar un par de días antes", comentaban. Junto a eso, como en tantos pueblos de España, el boom del verano.
"El verano suponía un 60% de la facturación anual", ilustra Olga refiriéndose a agosto, septiembre y octubre. "Este año no sabemos pero enero y febrero han funcionado súper bien. "Antes equilibrabas el resto del año con lo que hacías en verano, ahora ha cambiado un poco", confiesa mientras toca madera.
Los arroces siempre están presentes en la carta aunque van rotando de ingrediente principal. En esta ocasión, con pichón, cuyo muslo se servía aparte.
Cocinar con lo puesto
Tres fuegos, un horno de vapor doméstico, un robot de cocina, una heladera y una cámara frigorífica. La cocina de Fuentelgato no es un alarde tecnológico, lo cual amerita más el resultado de la propuesta. Además, con la honestidad que les caracteriza, responden sin tapujos: "Si mis padres no hubieran tenido esto, no habríamos abierto aquí, pero como lo tienen hemos aprovechado y arrancamos desde aquí", puntualiza Olga.
Eso no significa que el futuro pase necesariamente por Fuentelgato. "Ahora estamos en una encrucijada. O nos vamos a Valencia, a hacer este mismo concepto, pero más pequeño, con una barrita y dos mesas; o nos quedamos aquí [en el mismo restaurante] o buscamos algo por los alrededores que nos permita una experiencia más gastronómica, con un jardincito o un huerto", explica.
El formato de Fuentelgato, avisan "no está ligado necesariamente al entorno".
Tampoco mienten sobre ese futuro. "Hace seis meses estuvimos a punto de irnos a Valencia, pero ahora con el Sol y con la nominación no sabemos qué hacer", asume. "En Valencia haríamos lo mismo pero con menos gente porque hay más público. Una barrita para cuatro personas y un par de mesas; no dar más de seis u ocho cubiertos", cuentan.
"Nada de esto estaba planeado en la escuela. Solo pensábamos en ahorrar para montar algo, pero en Valencia, aunque no fueran tan caros los locales, al final te gusta vivir. Salir a comer porque ya que trabajas quieres también disfrutar un poco de la vida", confiesan. "Aquí no pagamos alquiler de casa ni de local, así que podíamos intentar hacer lo que nos apetecía hacer", aclara Olga.
El aumento del volumen ha permitido elevar el listón en ciertos productos, como es el caso de estas quisquillas en crudo, muy buenas también.
La autogestión como clave
"Queremos un negocio que nos permita la autogestión, hacerlo de manera romántica y poder controlar lo que entra y lo que sale. Es complicado encontrar personal y también que alguien de fuera sienta la propuesta como suyo", aclara Olga.
"Ha sido una evolución natural y sin meter mucho dinero. Vamos poniendo poco a poco lo que creemos que necesitamos", indica. "La heladera la compramos el mes pasado porque veíamos que nos vendría bien porque hacemos un par de postres y un helado siempre es agradecido. Tampoco teníamos Thermomix al principio y tardamos dos años en comprarla", añade.
El beneficio de Fuentelgato es bajo, razón por la que los cambios tardan tiempo en producirse.
"Con el volumen que damos y al precio que damos, el beneficio es muy bajo, por eso tenemos que ir poco a poco viendo los números. "De hecho, llevábamos dos años pensando en cambiar las mesas y las sillas y llegarán ahora [a lo largo del mes de marzo]", comenta.
Eso también ha supuesto alguna pequeña batalla doméstica. "Al principio, cuando no venía tanta gente, mis padres se preocupaban", rememora Olga. "A lo mejor venía alguien y decía '¿nos podéis hacer un bocadillo?' y decíamos que no", sostiene.
"Llegaba mi madre y decía 'pero hija, es que son cuatro euros', y yo le decía que no quería esos cuatro euros, no por orgullo sino porque no era lo que queríamos hacer. Queríamos que pasase lo que tuviera que pasar, pero con nuestro estilo", explica.
Nunca fue una cuestión de creerse mejores o peores: "Era solo que queríamos apostar por lo que teníamos en mente. No estamos en contra de los bocadillos, solo que no queríamos ser uno más o aceptar esa pequeña derrota", prosigue.
El discurso se centra en, con sus medios, haber intentado montar un gastronómico desde cero en un pueblo de 185 habitantes.
"Ahora mi madre me dice 'hija, tenías razón' y al menos hacemos lo que queremos hacer. Si nos hubiera ido mal, recogemos y cambiamos, pero al menos teníamos que intentarlo", ejemplifica.
Cocinar más allá del entorno
El binomio laboral de Olga García y Álex Paz también es un tándem en su vida personal. En el restaurante, él se encarga de la cocina y ella de la sala y la sumillería, donde juega con cerca de 400 referencias de vinos, muchos de ellos franceses, que van entrando y saliendo en función de lo que le gusta y prueba de distintos distribuidores.
También se nota la atención en la vajilla, la cristalería y el menaje, haciendo acogedor este pequeño comedor donde apenas caben 14 comensales y que han 'robado' al bar original. "Ahora está dividido en dos espacios, pero antes era todo una misma sala", comenta.
En la propuesta hay puntos de clasicismo como la croqueta —en este caso de jarrete de jabalí, muy diferente— y en unas espinacas a la crema que elaboran con calostros de leche de cabra.
Junto a ello, un runrún gastronómico que abandona discursos manidos. "Podríamos decir que hacemos cocina de entorno, pero mentiríamos. No es cocina de la zona, pero no por convicción, sino porque queremos hacer lo que nos gusta", comenta Álex.
"Tenemos diferentes proveedores para carnes, pescados o verduras y ninguno nos ha puesto problemas para los envíos", responde mientras explica que reciben una vez por semana las mercancías.
Las verduras son gallegas, procedentes de El Calabacín Rojo; los pescados son de Artesans da pesca, también gallegos; la caza y parte de las aves provienen de Higinio Gómez, en Madrid, de donde también procede el pan, de Viena Panes con Alma.
"Si dijéramos que estamos cocinando el entorno estaríamos mintiendo", aseveran.
"Cuando el tiempo lo permite, ponemos verduras locales, pero no es fácil", aclaran. La Serranía de Cuenca y los 1.254 metros de altitud de Huerta del Marquesado suponen un hándicap para el mundo vegetal: "el año pasado heló en agosto y nos quedamos sin tomates", ilustra Álex.
Mieles, huevos, leche y trufas, por suerte, sí proceden de su entorno más cercano. "Tampoco hay tantos productores y tampoco llevamos tanto tiempo como para salir y conocer, es cuestión de ir poco a poco", indican.
Qué se come en Fuentelgato
"Soy más de verduras y pescado que de carne", comenta Álex. Nos hablan de los dos menús degustación, siempre cambiantes, que ofrecen. "No es solo la temporada, es el día y lo que llegue con el proveedor", asegura.
Dar valor a hortalizas menos nobles es habitual en Fuentelgato, como el repollo con yema y mantequilla negra, o jugar con postres ligeros de azúcar como el helado de leche o la crema de malta con chirivía. Todos de gran nivel.
Esa dinámica se mantiene más o menos de forma constante. "En el menú largo solemos dar dos pases de verduras, uno o dos de pescado, uno de arroz, una carne y un par de postres", indica. Los arroces, en función de la semana, pueden ser de pescado, de carne o de verduras.
Siempre hay un arroz en el menú, que cambia cada semana y entre de verduras, de carne o de pescado.
"Siempre han tenido buena acogida y nos permiten darlo a modo de principal", aunque no es solo el arroz el plato fuerte. "Son pocos ingredientes, pero mucha variedad de preparaciones porque jugamos con las bases del producto", avala.
"Por ejemplo, si hacemos un caldo de mejillones, me vale para unos puerros a la brasa, para acompañar a unas espinacas o para las alcachofas. No te obcecas en un plato en concreto, sino que manejas alternativas, sobre todo porque no sabías cuántos clientes podías tener", especifica.
"Había mucha improvisación y por eso teníamos que aprovechar que podían llegar cinco mesas y acabasen comiendo cinco menús diferentes porque teníamos que ir adecuando los platos", comenta.
Sin embargo, reconoce que como más cómodo se siente es cocinando en primavera y verano, sobre todo en lo que a verduras se refiere. "Como somos pequeños, tenemos margen para cambiar ciertos platos si a alguien no le gusta algo en concreto", comenta.
El tamaño de la cocina permite mucha agilidad, capacidad de improvisación y no atarse a un stock de productos.
"Cuando gestionamos las reservas por teléfono lo único que hacemos es pedir alergias o intolerancias porque no podemos decirles qué habrá o qué no habrá ese día. ¡Ni nosotros lo sabemos!", enfatiza Olga.
En la sala, tampoco lo comentan previamente, sino que juegan con el comensal. "Tenemos margen para sacar diferentes platos o cambiar, pero ya sobre la marcha. Vas viendo lo que puede gustar a unos u otros ya sentados y, si no les gusta, se lo cambiamos", puntualiza.
"Aprovechamos lo local que podemos como calabacines, judías verdes, remolachas, tomates o tupinambo, que aquí se lo daban a los cerdos porque crece solo", comenta Álex, que también avala una repostería poco empalagosa.
"No me gusta cocinar con mucho azúcar, por eso los postres no son demasiado dulces", indica. En nuestro caso, con éxito, tocamos una crema de malta con chirivía en su jugo y trufa, y un prepostre de helado de leche fresca con menta, aceite de oliva y yuzu confitado.
Mientras tanto y con Madrid Fusión a la vuelta de la esquina, Fuentelgato demuestra que se puede tener apenas una veintena de años, pocos padrinos, no demasiados medios y aún así hacer una cocina distinta en un pueblo, lejos del menú del día, los congelados o el fast food que suele abundar en la restauración rural.
Qué pedir: lo más conveniente ya que se llega a Fuentelgato es pedir el menú largo (siete pasos y 45€), y dejarse aconsejar en el maridaje.
Datos prácticos
Dónde: Calle Real, 6. Huerta del Marquesado, Cuenca.
Precio: Menú corto; 30€ y cinco pasos. Menú largo; 45€ y siete pasos.
Reservas: 654 98 96 15.
Horarios: de viernes a domingo de 14:00h a 15:30h y de 21:00h a 22:30h. Lunes solo mediodías.
Imágenes | Fuentelgato
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