Hace unas semanas explorábamos el lado más oscuro de las estrellas Michelin y cómo muchos grandes chefs prefieren renunciar a sus galardones para escapar de la presión y recuperar las riendas de su cocina y de sus vidas. Pero siempre hay excepciones, y en el mundo de la gastronomía tiene un nombre propio: David Muñoz, el eterno inconformista que sin embargo es feliz y vive con pasión todo lo que hace.
El cocinero madrileño saltó a la fama mundial al convertirse en uno de los poseedores de las codiciadas tres estrellas Michelin cuando apenas había pasado la treintena. Su peculiar estilo, tanto en los fogones como en su faceta pública, no dejan indiferente a nadie, como ha demostrado la repercusión que ha tenido el reciente programa de 'El Xef'. En él, vemos a un David completamente obsesionado por su trabajo pero, ¿es feliz? Si algo nos ha quedado claro, es que vive y se desvive por su profesión. Nunca está totalmente conforme con nada, pero en esa insatisfacción constante también está su felicidad.
Persiguiendo un sueño
David Muñoz no creció en una familia de cocineros, pero siendo niño tuvo una especie de revelación cuando le llevaron a comer al mítico Viridiana. Pronto supo que el mundo de los fogones era el suyo, y lo pudo constatar cuando con 17 años entró a formarse a la Escuela de Hostelería de Madrid. Pero David no sólo quería cocinar lo mejor posible, también tuvo muy claro desde el principio que su trabajo tenía que ser distinto y único. Empezaba la búsqueda de un sueño.
Tras esa primera etapa de formación más académica y prácticas en restaurantes españoles, pasó cuatro años curtiéndose en Londres, una etapa dura por las condiciones de vida y trabajo que tuvo que soportar pero que fueron muy enriquecedoras. Trabajando en dos restaurantes punteros de la cocina asiática fusión como Hakkasan y Nobu, David Muñoz fue dando forma a lo que sabía que quería que fuera su propio estilo, unas ideas que llevaría pronto a la práctica cuando abrió el primer DiverXO en Madrid en 2007 con sus ahorros y la ayuda de su familia.
Sacrificio y más sacrificio
Comenzaba una etapa crucial de su vida en la que se desarrollaba una trayectoria fulgurante de éxitos y reconocimientos que no tardaron el llegar. Tres años más tarde ya recibe su primera estrella Michelin y consigue el Premio Nacional de Gastronomía. En 2012 recibió la segunda estrella y la codiciada tercera llegaría apenas al año siguiente, en 2013. Ya había conseguido la fama mundial con un estilo que no dejaba indiferente a nadie.
La meteórica carrera de David Muñoz, de su restaurante y de su equipo, se pueden resumir en una palabra: sacrificio. ¿Trabajar para vivir o vivir para trabajar? En el caso del joven chef, su vida es su trabajo, por plena convicción y pasión. Tiene las cosas claras desde el primer momento, sabe que de sus cocinas sólo puede salir lo mejor, y alcanzar esa perfección algo utópica implica trabajar siete días a la semana, más de 12 horas diarias. Y siempre con su restaurante y sus demás proyectos en la cabeza.
Además de DiverXO, que se trasladó al Hotel Eurobuilding en 2014, el cocinero está muy involucrado y siempre presente en las demás iniciativas como son StreetXO o el salto internacional que empieza por Londres. Ya tiene el ojo puesto en Nueva York y Asia, ya que su espíritu emprendedor no parece echar el freno nunca. ¿Sacrifica otros aspectos de la vida para centrarse tanto en la cocina? Cuando tu trabajo realmente es la pasión de tu vida, el sacrificio no parece ser tal.
Una pasión desbordante
A lo largo de los cuatro programas en los que se ha desarrollado El Xef hemos visto a un David totalmente entregado a su trabajo, a su cocina. Exala energía y pasión por todos sus poros, no parece poder estar quiero ni un segundo y no se conforma con nada. El mismo sacrificio que se autoimpone a sí mismo es el que exige a su equipo, y ese espíritu inquieto unido a su particular forma de ser hacen que emita una imagen a veces poco simpática para el espectador, demasiado intensa.
Se le acusa de ser prepotente, de tener una actitud chulesca, de ser un personaje más de show que un cocinero entregado a su trabajo. Quizá, pero puede permitírselo. No parece importarle la imagen que transmite, a pesar de que a veces tiene problemas para aceptar las críticas, ya que sabe muy bien lo que busca y no para hasta encontrarlo. Es un perfeccionista extremo, rozando -¿sobrepasando?- la obsesión, y siempre busca los límites un poco más allá.
La cocina asiática es su gran fuente de inspiración y se le nota cuando le vemos pasear por las calles de La India o Tailandia. Se le ilumina la mirada cuando encuentra un puesto de comida callejera interesante o cuando prueba algún ingrediente popular desconocido en España. Se pasea entre locales extraños y mercados llenos de productos convertido en un guía emocionado, al que todo le llama la atención, todo le fascina y le despierta la creatividad. Y así nunca deja de encontrar inspiración, de repensar nuevos platos, nuevos sabores, nuevas formas de sorprender al comensal.
¿Perfección inalcanzable?
El problema está cuando esa pasión descontrolada no parece encontrar un límite. David Muñoz ha sabido desde muy joven exactamente lo que quería y tenía claro que había que luchar hasta la extenuación para conseguirlo. Y así sigue manteniendo su filosofía de trabajo, sin descanso, sin acomodarse, ni siquiera cuando por fin su restaurante es rentable y tras haber conseguir las tres estrellas. Su nuevo estatus y su fama mediática podrían ser una nueva fuente de presión para obligarle a seguir siendo el mejor, pero realmente no lo necesita. Ya se presiona él solo.
En alguna entrevista ha reconocido que pasó una verdadera mala época poco antes de lograr la segunda estrella, viviendo a un ritmo demasiado frenético y sin pararse a respirar. Pero superó el bache al darse cuenta de que se puede vivir sumido en una búsqueda constante de la perfección inalcanzable, y aún así disfrutar del momento, encontrar la felicidad en la insatisfacción.
En el programa, probrando nuevos platos para la reubicación de StreetXO, nunca parecía contento del todo. “Está muy bueno pero...”. Siempre puede ser mejor, siempre se puede ir un paso más allá. Lo que ha aprendido es que esa insatisfacción no tiene por qué ser un motivo de amargura, sino más bien el impulso que siempre le va a mover hacia delante, que le impide relajarse en una posición acomodada. Ha aprendido a estar orgulloso de su trabajo y el de su equipo.
David Muñoz necesita estar en constante movimiento creativo y su ambición no tiene límites. Quiere que su cocina tenga personalidad propia, que sorprenda al comensal de una manera que nadie lo haya hecho antes, sin perder calidad de sabor. Y quiere llevar la filosofía de DiverXO a todos los rincones del mundo, sin renunciar nunca a su forma de entender la cocina. Jamás va a alcanzar la cima de su carrera porque nunca se va a detener en lo más alto, siempre hay que trabajar para dar ese paso más.
Vive y se desvive por su trabajo, pero no es de los que renunciaría a las tres estrellas Michelin para poner un poco de calma en su vida. Sencillamente se mantiene fiel a sí mismo, dedicándose a su proyecto en cuerpo y alma. Inconformista, exigente, pasional, luchador, trabajador y transgresor, pero siempre coherente con su forma de entender la cocina. Así es David Muñoz, o Daviz, el Xef que ha hecho de la insatisfacción obsesiva su propia felicidad ideal.
Imágenes | Diverxo, Cuatro
En Directo al Paladar | "Lo más difícil es hacer cocina con personalidad", entrevista a David Muñoz, chef de DiverXO
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