La ensalada de otoño perfecta para el chef José Andrés tiene aires griegos y ideal para una cena de fiesta

Ya como español nacionalizado estadounidense, el chef José Andrés celebrará esta noche Acción de Gracias con su familia en un menú que quizá no sea completamente tradicional, conociendo su gusto por incluir el toque patrio en su cocina o toques más internacionales. Lo que sí ha confesado en Longer Tables es que, muy probablemente, incluya una ensalada muy particular en su mesa, y nos sugiere hacer lo mismo.

Es la llamada 'Fall Horiatiki Salad', o lo que es lo mismo, ensalada griega otoñal, un plato que están sirviendo estos días en el restaurante Zaytinya del grupo del chef, con dos localizaciones (Nueva York y Washington) y una próxima apertura en Miami. Especializado en la cocina mediterránea oriental, el menú especial de Thanksgiving que ofrecen estos días es una alternativa más fresca y ligera para quienes huyan del pavo de Acción de Gracias y todos sus acompañantes típicos.

La ensalada en cuestión es perfecta para cualquier día de la semana en esta época, y por su colorido y juego de texturas también se antoja ideal como plato de cualquiera de nuestros menús de Navidad. Sin tener que seguir una receta exacta, lo importante es la combinación de ingredientes que podemos ajustar a nuestro gusto. Y además está incluida en el nuevo libro de recetas que saldrá a la venta el año próximo.

Una ensalada griega otoñal

La base de la ensalada de Zaytinya es lacinato kale, un tipo de col toscana llamada cavolo negro que hace tiempo se puede encontrar en España, aunque solo en lugares especializados. Como sustituto podemos emplear otro tipo de kale ya más común, hojas tiernas de col rizada o cualquier base verde que nos guste y sea más otoñal, como una escarola, brotes de lechuga verde, hoja de roble o batavia.

Los demás componentes que dan ese aire de otoño mediterráneo son remolacha amarilla cocida, dados de manzana honeycrisp -rojiza, dulce y muy crujiente-, pistachos, queso feta desmenuzado y granada fresca. Si empleamos kale, lo mejor es masajearla un poco con la vinagreta y algunos dados de remolacha y manzana antes de seguir preparando el plato, para que coja mejor textura.

El aliño en cuestión puede ser el tradicional de la ensalada griega, una sencilla vinagreta mediterránea con aceite de oliva virgen extra y el vinagre que nos guste, o podemos darle un toque más de fiesta con una vinagreta de mostaza y miel.

Y otro punto muy otoñal son unas pipas de calabaza, en perfecta conjunción con los pistachos, que podríamos sustituir por nueces o almendras, también muy mediterráneas y muy típicas en la cocina griega. Eso sí, la granada debe echarse en el último momento para que no pierda ese frescor crujiente y su brillo tan apetecible.

Fotos | Zaytinya

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